キクラゲの佃煮

曇、17度、77％

　「キクラゲ」が好きです。「クラゲ」も好きです。小さい頃から「博多ラーメン」にのっていた「キクラゲ」を食べていました。なのに「キクラゲ」は海藻だと思っていました。コリコリと「クラゲ」より歯応えあり、軟骨みたいです。「キクラゲ」がキノコだと知ったのは成人してからです。

　お外で買ったお弁当の隅に黒っぽい「昆布の佃煮」に似たものが入っていることがあります。「なんか昆布ではない？何だろう？」歯触りで「キクラゲだ！」とわかります。ところがこのキクラゲの佃煮は売っているところが少ない、見つけて喜んで食べるとすごく甘辛い。ご飯のお供で食べるのではなくお茶請けで食べますから、甘辛さは後を引き喉が渇きます。こんなに真っ黒でなくても水飴でピカピカでなくていいからたくさん食べたいと、作りました。お鍋いっぱい炊いてもすぐに無くなります。「保存食」のつもりですが。

　　生の「キクラゲ」のシーズンは過ぎてしまいました。乾物だと戻すのが面倒ですが水に漬けて置くだけです。すっきりと炊こうと、お砂糖、お醤油のみで味をつけました。どちらかというと甘みが勝っています。そして最後に「サンショ」の緑の実をガバッと入れました。「サンショ」のピリピリ感と「キクラゲ」のコリコリ。止まるところなく食べます。

　お漬物、佃煮、ご飯おおかずではない私は、おやつにお茶と一緒にいただきます。今、冷蔵庫に「ゆず大根」「キムチ」「キクラゲの佃煮」があります。そう思うだけでおやつの時間が楽しみです。

私のキムチ

大雨、19℃、90％

　帰国中だった主人が東京に出張に出かけました。お土産に「若菜」の「べったらキムチ」を買って来てくれました。お土産です。べったらですから甘いのは承知でしたが、甘いのなんのって！べったらもキムチも大好きです。でも甘い、と思いながらペロリと全部食べました。その食べっぷりを見た主人は続けて2パック「キムチ」を買って来ました。この2パックもまた甘い、と思いつつペロリ。

　以前はよく「キムチ」を作っていました。昔の海外赴任のご家族は食べたいものが手に入らない時、工夫して作ったものです。香港時代はお羊羹、カステラまで作りました。上手に作る方に作り方を教えてもらいました。「キムチ」を上手に作る方は香港の前のご主人の赴任地が韓国の方でした。分量のメモがありませんが思い出しながら作ります。

　最近の発酵食ブームで「キムチ」がすっかり日本にも定着しています。スーパーに行けば「沢庵」よりたくさん並んでいる「キムチ」です。そのせいで韓国産の「唐辛子」が手に入りました。お家「キムチ」を作る方がいるのでしょう。韓国の唐辛子は日本のものよりマイルドです。甘みを感じるほどまろやかな唐辛子です。早く食べたいので白菜を多めの塩で漬けて作りました。匂いが気になりますから、二重ジップロックでつけます。

　韓国産「唐辛子」をたっぷり、甘みにはりんごのすりおろしのみ、昆布や出汁じゃこ、ニンニク、生姜でキムチペーストを作って水気を絞った「白菜漬け」にまぶして、空気を抜いたジップロックで一晩置きました。　

　ソウルに行った折食べた「キムチ」はタコや栗も入っていました。家庭の数だけ「キムチ」の種類があると言われるのもわかります。香港の韓国焼肉屋で見た光景、韓国人女性が奥のテーブルで「おじゃこ」の頭と腹を出していました。私が家でするのと同じです。お出汁を大事にする国民性は日本と似ています。

　「私のキムチ」甘さは強くありません。次回はニラやにんじんを足して、唐辛子を多めに漬けるつもりです。実は次の仕込み始めています。「カボス」が出始めて「大根カボス」を作るようになるまで、「私のキムチ」が毎日食卓に上ります。

八角香る「いちごジャム」

曇、14度、94％

　小粒のいちごが売られていました。　ピカピカのいちごです。いちごも銘柄がある時代です。昔は「いちご」でした。小粒、銘柄のついていない「いちご」が好きです。そのまま食べてもいいほどピカピカ。でも、この可愛い「いちご」で「いちごジャム」を作りました。来月の終わりには大きなパックに入ったもっとお安い「いちご」が出ます。量も少なく、お値段も高めだけど「いちごジャム」が食べたくて。

　「いちご」は見てるだけでも嬉しくなります。　500グラムもありませんでした。　お砂糖が自然に溶けるまで考え事をします。「どんな風味をつけようかな？」保存性、香り付けにリキュールを使ったり、スパイスを香らせたりと想像する時間です。「いちご」本来の香りは殺したくない。この可愛いい色もそのままに。スパイスの瓶を1本1本匂います。リキュールはすんなり「ロゼワイン」を使うことにしました。優しい色の響き合いです。「ガーダモン」の甘い香りに強く惹かれました。思い留まらせたのは「八角」です。　臭み消しなどと言われますが、「ピクルス」などに入れてもその香りに透明感を感じます。「いちご」の持つあの甘い香りを損ねずに「八角」を短時間一緒に煮ました。

　「いちご」ゴロゴロのジャムがいい香りを立て始めました。目を瞑ってお鍋の匂いを嗅ぐと、「いちご」の香りの奥に「八角」の爽やかさを感じます。火を止めて瓶に移すまで少し時間を置きます。瓶に移しながらひと舐め、「八角」の香りは「いちご」を奥深く仕上げてくれました。瓶を日に透かして見ると、可愛い「いちご」色がシックな大人の色に見えました。来月はたくさん「いちごジャム」を作ろう！

ロマネスコのピカリリ

曇、0度、66％

　伊勢の「ヴィソン」マルシェの「ロマネスコ」は大きさにも新鮮さにも驚きです。小房を生で食べても十分に美味しい。サラダで食べるうちに大きいので鮮度が下がってしまいます。そこで、イギリスのピクルス「ピカリリ」を作りました。マスタード、ターメリックを使った甘酸っぱいピクルス液が特徴です。このピクルス液はコーンスターチなどでとろみを付けます。カリフラワーは欠かせません。そこでカリフラワーの代わりに「ロマネスコ」を使います。「ヴィソン」マルシェのいただいたお野菜「エリンギ」「カラーキャロット」「奥伊勢ねぎ」の4種類全部を入れました。お野菜に塩をして10時間ほど置いたものをピクルス液に漬けます。2日ほど置いて食べることも出来ますが、イギリスでは保存食です。夏に漬けたものを一年中、パイなどの付け合わせで食べるそうです。　2ヶ月前漬けたカリフラワーの「ピカリリ」です。ズッキーニ、小さな玉ねぎも入っています。

　ロマネスコ、エリンギ、緑の強い奥伊勢ねぎ、紫と黄色のにんじん、準備が終わると野菜の切れ端がたくさん出ました。にんじんの皮でさえ艶やかです。そこで、野菜の切れ端と豚肉で「お好み焼き」を作りました。キャベツなし、ソース、ケチャップなしの真奈風「お好み焼き」です。　味は生地に一緒に大量に入れたおかかです。別の友人に頂いた「長芋」は繋ぎにせずに千切りで一緒に焼きました。ボリュームのある「お好み焼き」です。トッピングは青のりとスプラウト。余すことなく新鮮な野菜を食べました。

　まだ漬けて数時間のロマネスコ「ピカリリ」、紫のにんじんが色のアクセントです。キノコを入れるのは初めての試み、最低でもひと月はおきます。ふた瓶並べて納戸に仕舞いました。時折、発酵していないかチェックします。何かの記念日に開けるつもりです。楽しみ！