ピータン豆腐

晴、25度、80％

　中華料理屋で「ピータンと豆腐」を頼むと、薄く切られた絹ごし豆腐とスライスした「ピータン」が品よく盛られて出て来ます。私は白和えのように味も付けて潰して作ります。材料はピータンと木綿豆腐、和えるので「ピータン豆腐」です。

　　日本で売られている「ピータン」はこんな状態です。中国では鶏卵やアヒルの卵に灰などの入った黒い土をかぶせ籾殻で包まれて売られています。外の土を除く手間のかからず便利です。皮を剥くと、　白身の部分は黒く透き通り、黄身は鶯色です。「ピータン」は発酵食品、卵の保存から考えついたのか、中国人の知恵に驚きます。発酵食品ですので少し鼻をつく匂いがあります。それが好きだという方もいらっしゃいます。白身はゼリーのようにプリッと黄身はねっとりと甘みがあります。このままスライスして生姜を添えても美味しい「ピータン」です。

　よく水気を切った木綿豆腐と「ピータン」をフォークて潰します。生姜の搾り汁、お塩、お醤油、ごま油で味をつけ、わけぎを散らします。お豆腐の白さを見せたいのでお醤油は少なめに使います。簡単です。　絹漉し豆腐で作ると、柔らかに仕上がります。お好みでどちらでも。お豆腐一丁に「ピータン」2個が目安です。ごま油の香りがピータンのクセを隠します。黄身の部分のねっとりもお豆腐に隠れて旨みだけが残ります。和えてから少し時間を置くと味が馴染みます。

　食べる時はお箸より木のスプーンがお勧めです。お箸からこぼれはしませんが、口当たりの良い木のスプーンだと美味しさが増すようです。作ったらその日のうちにどうぞ。

　

汁なし担々麺

曇、27度、85％

　孫たち一家が来ている間は食事が孫中心です。何でも食べますがいつもとは違う味付け、お肉中心の孫好みに用意します。調味料も普段はこの家にないものを買って来ます。東京に戻って行くと、まずはそういう調味料や買い過ぎたお肉を片端から食べます。やっと冷蔵庫の中が普段に戻りました。

　この2日間、台風で家にこもっていました。そんなに重くないお昼にと「汁なし担々麺」を作りました。「汁なし」は本場四川、「汁あり」は日本が考えた担々麺だと言われます．夜鳴きそばのように天秤棒かついでの四川の「担々麺」は汁があっては仕事ができないから「汁なし担々麺」だそうです。「汁あり」よりスープがない分作るのも準備も簡単です。

　麺は香港から主人が持ち帰ってくれた「蝦子麺」、　香港の麺の種類の多さは飛び抜けています。生麺、乾麺、インスタント麺、街角にインスタント麺を食べさせる店まであります。「蝦子麺」は古くからのインスタント麺の一つ、「蝦」の卵が練り込まれているので茹でてそれだけ食べてもいい味です。

　「汁なし担々麺」、調味料は3つ。お醤油、黒酢、ラー油です。ラー油はパーアップした、自家製を使います。　唐辛子より山椒をより多く使います。挽肉の味付けはお醤油とお酒だけ。作り始めて15分で完成。

　「汁なし担々麺」は和え麺ですから、思い切りよくかき混ぜて食べます。　「蝦子麺」でなく中華麺で十分です。「蝦子麺」の美味しさはまた格別です。

　やっと普段の食生活に戻りました。台風もおとなしく過ぎてくれました。よかった。

ワンプレートのお昼ご飯

雨、25度、84％

　町の洋食屋さん、一つのお皿にフライやサラダ、スパゲッティを乗せて出してくれます。小さな店のテーブルに座って、フォークとナイフでそんな一皿を食べるとホッとします。町の洋食屋さんが周りにありません。ファミリーレストランもめっきり数が減りました。一皿でもお腹いっぱい。

　　ハンバーグを焼いたのでお家でワンプレートのお昼を作りました。少なめのスパゲッティと思ったのですが、残り物の「ジェノバソース」でバジルご飯にしました。ハンバーグのソースも残り物の「トマトサラサ」冷蔵庫の残っていたサラダの葉っぱ、取り立てのいちじくを添えました。

　町の洋食屋さんならハンバーグの横にエビフライか小さなコロッケが付いて来そうです。紙ナプキンにナイフとフォークも洋食屋さんのお決まり。お味はホッとするおうちの味で、調理場からの炒めたり揚げたりする音を聞きながらフォークを口に運びます。そんなお店で一皿のお昼ご飯を食べたのはずっとずっと昔のような気がします。

　思い立って家にあるもので作ったワンプレートのお昼ご飯、懐かしいおいしさでした。

生麩のスモークサーモン巻き

晴、26度、88％

　「生麩」が大好きです。お餅みたいでそれでいてお餅じゃない。グルテンの塊です。「よもぎ麩」「粟麩」「手鞠麩」、最近は「かぼちゃ麩」「コーン麩」なんてものまであります。田楽や汁物、煮物に使われますが私はそのままお刺身のようにして食べます。食べる前に冷蔵庫から出しておくと柔らかな味ももっちり感も増します。かまぼこの倍くらいの長さの「生麩」を一本食べると、お腹もちょうど良いくらいに膨れます。お醤油をちょっと垂らしてワサビで食べるとなかなか。

　昨日は冷蔵庫にあった「スモークサーモン」に「粟麩」を巻いてみました。彩りに庭の大葉を摘みました。　一見お寿司のようです。「粟麩」は断面に粟のプツプツが見えますが口当たりは滑らかです。「スモークサーモン」の塩気がお麩に移って、用意していたお醤油は使わずに食べました。食べてしまうのが勿体無いほど美味しい。三枚しかなかった「スモークサーモン」です。残りの「粟麩」はいつものようにちょっぴりのお醤油で食べました。

　「焼き麩」と「生麩」は別物です。「焼き麩」はさほど好きではないのですが、「生麩」は好物です。「生麩」との出会いは「麩饅頭」でした。薄い「生麩」の皮にこし餡、教えていただくまでは「生麩」とは気付きませんでした。香港にも市場のお豆腐屋さんに「生麩」に似た物が売られています。硬めで見た目も無骨、精進料理の大切な具材です。

　意外な組み合わせですが我が家の定番になりそうな「生麩」の「スモークサーモン」巻きです。

「コングクス」韓国の冷麺

晴、27度、82％

　韓国料理は辛いと思いがちですが、ソウルで食べた「宮廷料理」は皿数の多いコース料理でしたが、一つも辛いものがありませんでした。丁寧に作られた一皿一皿、味付けも薄くストンと胃に落ち着きました。こんにゃくの麺のような冷麺も辛くない料理です。辛いのがお好きな人ならテーブルの上の辛子を入れるようです。

　豆のスープでいただく冷麺「コングクス」をお昼に作りました。本来は大豆を絞ってスープにするそうです。「豆乳」で代用しました。麺は素麺に似た小麦粉の麺です。家にあった「冷麦」を使いました。至って簡単、豆乳にお塩を少し溶かしておいて、湯がいて冷水で冷ました麺を和えるだけです。辛子は全く使いません。白いスープに白い麺、口に運ぶと冷んやり。「豆乳」だけでもいいのですが「アーモンドミルク」も足しました。スープにコクが出ます。さっぱりスープは豆の旨みを感じます。「冷麦」との絡みもよく一気に食べました。「松の実」をぱらりと振りました。濃厚な「松の実」の油がプチンと口で弾けます。

　暑いお昼間、台所に立つのが億劫です。おつゆで食べる麺ばかりになりがちですが、目先を変えて「コングクス」は如何でしょう。麺も水で晒して冷たく、「豆乳」も冷たいまま、器も冷蔵庫で冷やしておきました。

　福岡は雨が降りません。いつまで続くのかこの暑さ、うんざりです。

「辛ラーメン」三様

晴、28度、88％

　あまりに暑いので、孫家族と共におうち生活が続いています。庭にすら出ません。昼前から昼過ぎにかけて用事で外に出ると暑さでクラリ、道を歩いている人の数もまばらです。当然、お昼ご飯はお家にあるものを食べます。

　韓国の「辛ラーメン」時折無性に食べたくなる代物です。辛いのですがスープのおいしさ、麺の美味しさがインスタントラーメンなのによくできています。超加工食品はできるだけ食べないようにしていますが、暑気払いのつもりで「辛ラーメン」をお昼ごはんにしました。小学校5年生の孫娘が食べると聞いてて驚いたのは言うまでもありません。でもそれは一工夫加えられた「辛ラーメン」でした。

　見出し写真が孫が食べた「辛ラーメン」、ペラっと上に乗っているのは「スライスチーズ」です。それぞれが好みに仕上げるので別鍋で作ります。このチーズ入りはスープにもちぎったチーズが入っていて、その上バターも投入、スープはまろやかに仕上がります。フーフーしながらも孫は食べあげました。こんな食べ方もあったのね！

　辛いものが好きな大人はにんにく、ラー油を足して辛さをアップさせています。　辛いものに不慣れな人には要注意の「辛ラーメン」バージョンです。真っ赤なスープからはいい香りが立っています。

　私は本来の味が好きなので、大粒のニンニクを一緒にスープに入れました。　焼きニンニクを入れるとニンニクの香りが丸くなります。

　クーラーの効いた部屋で食べても汗が滲みます。新陳代謝を促す辛い食べ物、夏には度々登場します。私はタイの「グリーンカレー」が大好きです。辛いと一口に言っても口に入れた途端から辛いもの、喉を過ぎたあたりから急に辛くなるもの、インド料理の辛さはまだマイルドに感じるタイや韓国の辛さです。10年ほど前までは「辛ラーメン」2袋一度に食べていました。超加工食品はリピートを促す、つまり中毒になり易いそうです。いけません、「辛ラーメン」中毒に気を付けよう。

しそシュウマイ

晴、29度、89％

　主人が帰宅します。庭中の雑草を細かく抜きます。大雑把な私は、雑草の抜き方も雑です。だって、抜いてもまた生えてくるからと心の中で言い訳しています。

　庭には溢れた種からしそが生えます。そこらじゅうに芽生えます。芝生の中にも、　ハーブを花壇近くには　　しそ、しそ、しそ。主人に抜かれる前にお腹に収めます。

　しその葉をシュウマイの皮の代わりに包みました。「しそシュウマイ」です。蒸している時からしその香りが上ります。夏なので味をしっかりとつけました。辛子も酢醤油も要りません。爽やかな「しそシュウマイ」です。

　売っているしその葉と違って大きさがまちまち、当然シュウマイの大きさもまちまち。今日は抜かれるかな？

 

「志摩豆腐」

曇、30度、85％

　「志摩豆腐」という水抜きをした堅い豆腐があります。手に取ると水分はないのに持ち重みする豆腐です。お値段は随分と高い豆腐です。贅沢をして買いました。　水を抜く前は手のひらほどもある大きさだったに違いありません。普通の豆腐と同じように食べます。豆腐ステーキでも冷奴でも炒め物には崩れない。数年前まではペロリと一丁をおかずで食べていましたが、最近では半丁が精一杯。お腹持ちがよく他のものが食べれない重さです。

　私が一番好きな食べ方は、少しのお醤油とおろししょうがです。最初の一口は必ず何もつけずに、大豆の香りと甘味を楽しみます。水分が少なくなった分、大豆そのもののおいしさがはっきりと顔を出しています。昨日はご飯の代わりに「グリーンカレー」と合わせました。一緒に煮ると勿体無いので別添えです。　ナスとズッキーニいっぱいのチキン「グリーンカレー」は夏には度々登場します。食べ終わる頃にはじんわり体が暑くなります。「コブみかん」の葉っぱ「、バイマックルー」を忘れずに入れます。グリーンカレーの香りが際立ちます。買い忘れて庭の「レモン」の葉を入れたことがありますが、そぐわない。「コブみかん」の葉の形は「ゆず」の葉に似ています。葉ばかりか実の大きさ形もそっくりです。次回は「ゆず」の葉を使ってみよう。

　「グリーンカレー」を一口、辛さが広がる頃合いで「志摩豆腐」を一口。辛さをうまく調整してくれます。すべやかな喉越しの良い豆腐がお好きな方は「志摩豆腐」はもっそりして美味しくないと言われます。「木綿豆腐」よりもそもそした口触りですが、大豆そのもののおいしさが伝わります。

　香港にも同じような豆腐がありました。もっと押し固めて味までついています。日本もたくさんの豆腐があります。大豆と苦汁と水で作る豆腐です。素朴に食べるのが一番。「志摩豆腐」の残り半分、今日はどうやって食べようかな？

シュリンプペーストを使った「いちじくとエビの炒め物」

晴、24度、88％

　庭のいちじくが食べられる季節になりました。毎年たくさんの実をつけてくれます。いちじく好きの私にとってはありがたい木です。お昼ご飯に「いちじくとエビの炒め物」を作りました。

　真夏のいちじくに比べて甘味が少ないこの時期のいちじくです。料理に使うと火が入る事で香り、甘味ともに増します。料理に使うには、やや硬めのいちじくを選びます。この炒め物、隠し味に「シュリンプペースト」を使いました。東南アジアでは一般的なオキアミを発酵させた調味料です。タイでは「カピ」中国では「蝦醬」と呼ばれます。香港では海沿いの漁師街に行くとこの「蝦醬」を作っている光景に出会します。見える前に匂いで「蝦醬」だと気づきます。竹ザルいっぱいに広げられた「オキアミ」の天然乾燥です。発酵調味料独特の匂いがあたりに漂います。そしてハエもブンブン。

　　タイの「カピ」です。中国の「蝦醬」よりやや硬めに仕上げられていますが基本同じ物です。　炒め物に使う際はまず初めに「シュリンプペースト」を十分に炒めます。具材をざっくりと炒め合わせてお仕舞い。使う量にもよりますがかすかに「シュリンプペースト」の匂いがするぐらいがベストです。入れ過ぎると香り、塩気共に強くなります。

　　「いちじく」が「シュリンプペースト」の塩気と火が入って甘味を増しています。お皿に盛って、「パクチー」をとりに庭に出ました。今年の「パクチー」はもう花を付けています。見ると小さな緑の種になっていました。「コリアンダーシード」です。「パクチー」も東南アジアの国々では当たり前に使われているハーブ、「コリアンダー」とも呼ばれ根っこから種まで全て料理に使うことができます。緑の種を食べるのは初めてです。例年、枯れるまでおき「コリアンダーシード」として保存しています。

　エビに「シュリンプペースト」は間違い無くマッチします。「シュリンプペースト」はほとんど匂いません。それなのに味に奥行きと広がりを作ります。最後に口の中で弾ける「コリアンダーシード」爽やかです。

　「コリアンダーシード」をもう少し太らせて緑のうちに摘み取り冷凍保存するつもりです。意外な発見でした。

アスパラガスのフムス

曇、22度、85％

　「ひよこ豆」をペーストにした「フムス」、トルコ料理でピタパンや生野菜のディップとして出て来ます。今ではこの「フムス」の瓶詰めまでが売られて知名度が上がっています。

　「ひよこ豆」を香港に渡る前、40年近く前に食べたいと思いました。インドの「豆カレー」を作りたかったのですが、当時日本には「ひよこ豆」は乾燥ものも缶詰物もありませんでした。今ではスーパーのサラダミックスの豆には必ず入っています。缶詰もすぐに手に入ります。乾燥の「ひよこ豆」も老舗の豆問屋で売られています。「ひよこ豆のカレー」もよく耳にするようになりました。豆質は大豆と小豆の中間、独特の甘みと香りがあります。戻りが早く、乾燥豆でも準備に時間がかかりません。

　「フムス」は「ひよこ豆」とニンニク、「タヒニ」と呼ばれる中東の胡麻のペースト、オリーブオイル、塩をなめらかにした物です。ディップですが「フムス」だけを食べるのが私は好きです。たくさんいただいた「アスパラガス」で作ってみました。アスパラガスの根本の部分だけを集めておきました。それを茹でてペーストにします。少し硬さが足りないので、「ひよこ豆」を足しました。固さをみながら「ひよこ豆」を加えます。「タヒニ」中東の胡麻ペーストもカルディなどて売っていますが、私は「芝麻醬」で代用します。少し硬くなったところでオリーブオイルで最後に硬さを整えます。胡麻やニンニク、オリーブオイルの匂いにアスパラガスの優しい香りが殺されないか心配でした。「アスパラガスのフムス」をクンクン、ひよこ豆、胡麻、オリーブ、ニンニクが強くかおります。ところが口に入れるとアスパラがしっかり生きています。

　パンにつけてもいいのですが、私はイワシのグリルと合わせました。よく太ったイワシのお腹にニンニクをいっぱい詰めてグリルしました。　本来の「フムス」の色は薄い砂色ですが、アスパラガスをベースにすると美しい緑色です。イワシと一緒に「アスパラガスのフムス」を口に頬ばります。食べる直前にぱらりと黒胡椒を振ると、それぞれの味が鮮明になります。美味しいお昼ご飯でした。