夏バテ解消のために、ミモロが訪れた すっぽん料理の老舗「大市」。
330年、スッポン一筋に歩んできた専門店です。
歴史漂う店内を見て回った後、ご主人の青山さんの案内で、特別にスッポンがいる場所へ。
砂場のような中にいるスッポンを、ご主人が捕まえて、ミモロに見せてくれました。
「わーこんな近くでスッポン見たの初めて…」と、目を真ん丸にしてジッと見つめるミモロです。「それ以上近づいちゃ危険ですよ。スッポンに噛みつかれると怪我しますからねー」と。
「ちょっとコワイ顔ー」。スッポンの歯は、ギザギザではなく、口の中にカーブした歯がある感じ。一度噛まれると、なかなか放さないことでも有名。ミモロ気をつけて…。
「うちで扱うスッポンは、静岡県の浜名湖で養殖されたもの。その業者さんとは、100年以上の付き合いです。50mほどのプールのような養殖池が18個あり、そこで大切に育てています。店で使うのは、卵から孵化して４、５年たったもの。脂、肉などが最も美味しい時期のスッポンだけを使っています。スッポン料理に使うものは、大きければいいというものではありません。また、どういう環境で育つかが、肉の美味しさや臭みに大きく関わってきます。よく天然ものがいいと思われがちですが、雑食のスッポンが、現代の自然環境の中で、どんなものを食べているか、それを思うと、うちでは、天然ものは扱えません。」と、ご主人。
「すごく手間を掛けて、大切に育てられてる特別なスッポンなんだねー」
一見、大きなスッポンですが、甲羅は、意外と小さ目。甲羅の周りには、プルプルとした肉がついていて、それによりサイズが大きく見えます。そのプルプルした肉にもコラーゲンがいっぱい。「亀とスッポンって、よく似てるみたいだけど、よく見るとかなり違うんだー」と、間近で観察したミモロです。
「ここには、どうやって運ばれるの？水の中に入れて来るの？」と、ミモロには新たな疑問が浮かびました。
「ここには、藁に包まれて来るんですよ。大人しくなるツボみたいのがあって、動けない状態にして、体が傷つかないように、藁に包むんです。スッポンは、とても臆病な生き物で、だから噛みついたりするんです」
ご主人が手にしたスッポンを、再び砂場に置くと、スッポンは、一目散に砂の中に潜ってしまいました。
スッポン観察を終えて、再び店内へ向かう途中、鍋がいっぱい置かれた場所を通りました。
「これがスッポン鍋のナベ？」「そう、信楽焼の特注品。猛烈な火力で熱するため、普通の鍋では、持ちません。昔から、うちの店のために作ってもっているんですよ」「猛烈な火力？スッポン鍋って、卓上コンロで煮ながら食べるんじゃないの？」と、ミモロは、ご主人の言葉がよく理解できないよう・・・。
お部屋に入る前に、ミモロは、調理する台所を見学することに。
京町家特有の縦長のスペースに、レンガでできた頑丈そうなコンロが並んでいます。
「なんか普通の台所と違う感じ…」とミモロ。
「まずは、火をおこすことから…」
炭で火を起こし、次にコークスへと火をうつします。パチパチと火の粉があたりに…。
火が付いたコークスの上に、すでに下準備がなされた鍋をのせます。
それから、コンロの下から、電気で動くフイゴで、風をコンロに送ります。すると…。
「わースゴイー火がボウボウ…」
「1600度以上の火で鍋を温めます。ここでは、最終的な味を調えます。使うのは主に醤油だけ」。
お客様が、お部屋で最上の味を楽しめるよう火にかける時間を見計らいます。
数分後、「さぁ、もういいでしょ」と、ご主人が鍋を火から持ち上げます。
「エエー。鍋の底が真っ赤ー。こんなの見たことない…」とミモロはビックリ！
客室では、コンロは使わず、余熱だけで十分なのだとか。
あまりに猛烈な火力のため、しばらく使うと右の鍋底に。
「凄すぎる…鍋の釉薬も溶けてる…」「鍋は、しばらく使うと割れてしまいます。だから常にたくさんの鍋を準備しているんですよ」と。
「さぁ、部屋で味わってください」との言葉に、急いで部屋に戻るミモロです。
「わー美味しそう…」ゴロゴロとぶつ切りにされたスッポンの肉が、スープの中に。
「いただきまーす。フーフー」と、息を掛けながら、アツアツのスープを一口。
「美味しい！スッポンの臭みが、全くない！なんて円やかなお味なんだろー。お肉もプルプルで、口の中で溶けるよう…」
「今まで食べたことがない美味しさ」と、感激しながら、鍋に残るスープもすっかり飲み干します。
ここでは、２回にわたり、同じスッポン鍋が登場。常に美味しい最高の味が楽しめるようになっています。
そして、最後に「まだ、食べられますか？」と、ご主人が、ミモロの前で、スッポンスープを使った卵雑炊を作ってくれました。
「もちろん！わー嬉しい！」と、ミモロ。スープの中には、お餅も入っていて、それが雑炊にとろみをプラスします。
「そんなに好きなの？」と、あまりに喜ぶミモロを見てご主人。
「ハイ、鍋の最後の雑炊、大好物でーす」と、待ちきれない様子のミモロ。
「さぁ、できましたよ。どうぞ召し上がってください」と、ミモロの前には、出来立ての雑炊が。
「雑炊は、別腹…もうたまらない美味しさー」と、もちろんペロリと平らげます。
歴史あるすっぽん料理店「大市」は、志賀直哉の「暗夜行路」、川端康成の「古都」などにも登場。数多くの文人たちが、その味を求めて、訪れた店です。
食べ終わったミモロは、「なんか体が芯から温まって、血の巡りがよくなったみたい…。きっと明日は、お肌もスベスベだと思うよー」と、夏バテも解消に、軽やかな足取りで店を後にしました。
＊旅のポイント
冬に人気のすっぽん鍋。でも、今のように夏の終わりの体力消耗の時期にこそ、食べておきたい滋養鍋です。「他のすっぽん鍋とは、全く美味しさが違う…。体が、本当に調子よくなる」との声も。旅の疲れも解消する鍋です。
＊「大市」京都市上京区下長者町通千本西入ル六番町 電話０７５-４６１-１７７５
営業時間：１２:００～１３：００LO １７：００～１９：３０LO（冬季は、１７：００、１９：００入店の２部制）火曜休み 昼夜ともに「すっぽん鍋コース」のみ。ひとり23,000円
要予約。 スッポンを使った品々の通販も。詳しくはホームページで
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