薄味のピクルス

下にも載せたんだけど
自分で検索しやすいように
もういちど、こちらに載せます

◆白バルサミコ酢
◆水
◆グラニュー糖
◆メイプルシロップ
◆うすくち醤油
◆塩
◆赤唐辛子の輪切り

★野菜から水分がでるので
すこし濃いめに拵えたけど
最終的には薄味になるような濃さ

・砂糖が溶け、煮立ちはじめたら
火を止め、ボウルなどに移し

・氷水に浸けて 冷やす


湯を沸かして・・・

・固い野菜からサッと茹で、しっかり
湯を切って、ペーパーに包んで拭き
温かいうちに、冷やしている液に浸ける

・そのまま冷ましながら浸け
・全体が完全に冷えたら、かるく重石
・冷蔵庫へ移し、3時間以上は漬ける

★ピクルス液は、ときおり味見をして
足りないようなら、そのつど調節をする

★しっかり漬かったら重石をはずし
密封容器に入れ冷蔵・・・

★1週間以内に食べきる

・～＊～・

実山椒＊佃煮ほか漬物いろいろ

もう先月の話になっちゃうけど
青森の実山椒をたっぷり買い込んで
久しぶりに下拵えの勉強ができた


ただ、経験不足の知恵の無さでから
収穫はじめの若い実を、今までと
同じように、長い時間水に晒して
辛み（えぐ味）を抜きすぎてしまう

それでも香りは楽しめるし、苦手な
私達でも食べやすく、ことに佃煮は
おっとに大好評で、殆んどひとりで
食べてしまった（冷奴とかで）

あるおじさんのレシピどおり煮たら
粒がつぶれてペタッとなったけど
それは若かったからだと思う・・・
粒々にしたかったからガッカリ

ブチッとかじって辛いっていう感じが
嫌いなおっとには、ほどよい？風味で
柔らかく煮えた今回の佃煮は大成功の
ようなので、ま～いいかナ

◆3回ほど茹でこぼしてアクを抜き

◆醤油、酒、みりん、水

煮たてずユックリ、煮ては火を止め
また少し煮ては火を止めて休ませ

・・・を繰り返したと思う
忘れたからレシピを検索したけど
削除しちゃったのか何故か出てこず









◆粒が潰れるまで
柔らかく茹でてから、水に晒す

◆このみの辛さになったら・・・

◆ペーパーに包んで
水分をしっかりと拭く
（ちょっと風にあてて乾かした）


醤油漬け、塩漬け、みりん漬け
塩水漬け、オリーブ油漬け
それから冷凍もたっぷり・・・

醤油漬けと冷凍は、食べてるけど
他の味も、そろそろいいのかな

まず、どうしたら美味しいのか？
山椒は知らないから、勉強しないと

来年はもっと上手に・・・

自家製かえし＊ふりかけ＊満月

札幌も真夏日、夜は冷たいお蕎麦に
しよう、となったから、久しぶりに
自家製のかえしを仕込んでみた・・・

◆昆布、削り節・・各10g
◆醤油、みりん・・各半カップ
◆酒・・1カップ
◆きび砂糖・・大さじ3くらい

・半日ほど（朝～夕）浸しておいた

★できれば1日くらいほしい

・火にかけ、沸騰してきたら弱火
・煮立てないよう、10分ほど煮る
・火を止め、冷めるまでおく
・濾す

ざる蕎麦には、冷たい出汁で割った

刻みネギとわさび、お蕎麦には
七味（七色）をふって手繰るのが好み

この日のお蕎麦は、新得そばの乾麺
いちばん食べてきた懐かしい味・・・
太さとコシのある、美味しい田舎そば

つゆは甘辛いのが合うけど、自家製の
かえしで拵えたつゆは、市販のものより
甘くなく、とてもおいしかった・・・

やっぱり無精しないで、「たまには」
ちゃんと拵えよう、と食べながら思った

わざと日本酒多めで試してみたけど
うまくいった、気がする

・～＊～・

この拵え方だと、おまけがある



昆布とかつぶしの、ふりかけ
シットリ、で仕上げてある

カラカラにしちゃうのは手間だし
正直あんまり好きじゃなくて
天日（晴れてたから）と
電子レンジで、かるく干してみた

昆布がとくに美味しい
歯応えがあって、すごく好き





七味唐辛子と白ごまを合わせた



バックムーン



わたしのスマホでは、これが限界

きのうも暑かったけど、相変わらず
エアコンなしの生活で平気だった
夕方には涼しい風がビュービューで
寝苦しい、ということがない

これを撮ったのは真夜中だけど
まだ風が強く、月は顔を出したり
隠したりで、やっと撮ったかんじ

でも、たまに出る夜空は異様に澄み
月光は目に刺さるようだった


今日も暑かったけど
スッチのお世話（わがままなのだ）を
しながら、何度も鳴るお薬アラームに
従っていたら、1日が終っちゃうかんじ

もっといったら、治療の1コースである
4週間を必死でこなしていたら
1ヶ月がおわり季節も移ってしまい
あれ？って

でも確かめたら、ちゃんとカメラの中に
1ヶ月分のお弁当や朝食や常備菜などが
ズラズラ保存されていて、時間が経過
したんだなと、やっと頭が納得する

青南蛮のしょうゆ漬け

久しぶりに仕込んだ・・・
・・・南蛮のしょうゆ漬け

何年も前に仕込んだ前回のは
ものすごく激辛で食べられず
しばらく寝かせてから食べようと
思いつつ、辛すぎて減らず・・・

それでもおっとが、わたしの入院中に
ごはんのお伴でちょこちょこ食べてた
みたいで（おかずを用意するのが
面倒なとき？）なんだかんだと
3年くらいかけて食べきった・・・



つまり、衛生に注意して冷蔵しとけば
それくらい持つ、ってことだ・・・

いつもの昆布の他に、風味づけ程度に
玉ねぎを忍ばせた、あくまで少量で

ある程度、長く保存したいので
洗った南蛮（唐辛子）の水分は
しっかりと拭き取ること、わたしは
かるく風にあてて乾かしてます



またよろしく

・～＊～・

山菜とエリンギの糠漬け

すこし前の山菜ころ
蕗とわらびと、それからエリンギを
漬けてみたんだけど、おいしかった

おっとのおつまみ


山菜は茹でてあるので、すぐに
漬かってしょっぱくなるけど
それはそれでおいしかった

もうひとつはエリンギ



ものすごい旨味でビックリした
歯応えもいいし、美味しいものだね

いまはちょっと飽きてる期間で～
でも漬けないと味が悪くなるし

なので、塩をして水分をぬいた大根を
沈めているけど、今朝のおっとご飯
では、そんなに塩っぱくなかった・・
いったん、塩気は糠床へ移行したのか

今ごろは、大根に戻っていると思う

・～＊～・

えのきの梅酢漬け

梅酢をお湯で薄めたから、みためよか
マイルド味、色は赤じそ酢に助けて
もらった、お弁当のちいさなおかず

◆赤梅酢
◆湯
◆グラニュー糖 （みりんでも）
◆赤じそ酢


えのきは・・・

・沸騰した湯に入れ
・蓋をして火を止める
・一呼吸まって笊にあけ
・流水に晒してヌメリをとり
・笊にとって水気をとる
・ペーパーにとって軽くしぼる
・漬け汁につける

30分くらいで染まってくるけど
最低でも1日ほど漬けてからのほうが
キレイだし、味もしみている・・・


・～＊～・


外は初夏、気温があがってるよう・・
でも、室内は風が吹きぬけ涼しい

ちょっと動いては布団の上にゴロンと
寝転がってる身には、肌寒いくらいだ

あ～ぐあいわりぃ身体いてぇ
アバスを打ってリムパ再開して3週間
楽勝か？と思ったけどあまかった～

子供たちの声がきこえる、楽しそう

・～＊～・

北のきゃらぶき

本来は、本州の細いつわぶきなどを
使って拵えるものだけど・・・・

北海道につわぶきはなく、越して
きてからは諦めていたが、ふと
北海道の蕗で煮たらどうだろう？と




いつもと同じ煮方

蕗は太いので、先の方の細い部分と
あとは縦に切ったものを使った

◆醤油・酒
◆出汁（少し）

・蕗から水分が出てくるし
煮ながら味を整えてゆくので
はじめの調味料は少なめで・・・

・蓋はせず、強火で15分くらい煮る
・火を止めて蓋をし、冷めるまで置く

・・・

・酒をふりかけ（水分補給）
・再び火にかける（中火）
・沸騰してきたら弱火
・混ぜながら5～10分ほど炒め煮
・火を止め冷めるまで休ませる

・もう1～２度繰り返す

・翌日まで休ませる

・水飴を加え10～20分ほど弱火で煮る
・最後に醤油を加えて、もう少し煮る

・翌日まで休ませ、軽く火入れする
・2～3日繰り返す


★味見をして、塩気が足りなければ
お醤油を足し、煮ては冷ましを繰り返す

★だんだんと黒く染まってきて
蕗もクチクチ～ッと煮しまってくる

★水飴を使うと艶がでるが、砂糖や
蜂蜜でもいい、ただし甘くはしない


なかなか美味しく炊けた♪

麻辣醤たまご

ユウキの麻辣醤をつかった

◆めんつゆ
◆水

・熱くしてボウルに移す

◆四川 麻辣醤
◆紹興酒
◆醤油

・混ぜる
・密封袋に移す


◆茹でたまご

・茹でて殻をむき
・温かさが残ってるうちに漬ける

・冷めるまでは袋を閉じない

・冷めたら空気をぬいて密封し
　3０分以上は漬ける


・切って盛りつけ、漬けダレをかける
・白ごまをふる

糠床の仕込み＊2024

ひさしぶりに糠床を仕込んだ・・・

この春は、なにもかもが久しぶり
ばかり、ぬか漬けは2年ぶりかな
その時の生糠が、袋のまま冷凍庫に
入っていたから、それを使って仕込
んでみた、たぶん大丈夫だと思う？

◆生糠 1kg
◆塩 150g
◆ミネラルウォーター 800ml

◆きなこ
◆鷹の爪

◆ねこんぶだし
◆かつぶし粉
◆干し貝柱粉

◆にんにく
◆新しょうが
◆ドライ実山椒

ズルをして、旨味の素をいっぱい入れ
てしまった、何時もは昆布・干し椎茸
それと黄粉くらいで、動物性のものは
使わないんだけど、かつおぶしの粉が
残っていたし、いつぞや買った、干し
貝柱の粉も、ちっとも無くならないの
で、これらも使ってみる・・・

舐めてみたら、すでに旨味が濃くて
明らかにやりすぎた感じだけど
ま～古い糠だし、いっかってことで

そうそう、にんにくと新しょうがも
使ってみたし、古くなってしまった
ドライ実山椒も入れちゃった

梅の時期になったら1粒埋め込む予定



瓶の中に全部は多すぎるから
残りは冷凍して、追い糠にする

わらび灰汁ぬき＊北海道の蕗

わらびの灰汁ぬき完了

下のほうが硬いものもあったけど
それは加熱して食べればいいから
柔らかいとこを切って、あとで
お浸しにして酒肴で供してあげよう

・・・今回の灰汁ぬき方法は・・・

硬い根元をすこし切り落とし
バットに並べて灰をまぶし
熱い湯を被るくらい注ぐ

粗熱がとれたら、表面にラップを
張りつけ、そのまま半日くらい置く

流水を注ぎながら洗って

穂先のモロモロを取り
新しい水に晒す

パキッと折り、糸をひいてるか
食べてみて美味しいか、で判断する



できあがり♪




・・・ふきを煮しめている・・・



関東時代は山蕗を使って
「きゃらぶき」を炊いていたけど
それを北海道の蕗で試してみた

まだ途中だけど、わらびのお浸しと
いっしょに、おつまみで供したら
美味しい、を頂きました～



わらびは、粘りがあって春の香り
蕗は、予想より似たかんじになった
あと何回か、火入れしてみる・・・

・・・夜中のおむすび・・・


これは、まだ1～2回しか火入れして
ない蕗、味も上のものよりは薄味で
パリパリしてて美味しかった・・・

次はこっちでいってみよっかな


いろいろあって、この夜は夕飯時の
前から具合が悪くなり、ずいぶん
夜更けてから、おむすびを拵えて
ひっそりと(笑)いただきました

おいしかった

自家製の干し椎茸＊炒り鶏

また、おっとが食べたがったから
炒り鶏を煮たんだけど、そういや
ちっちゃい椎茸を干したのがあった
と思い出して、慌ててもどした



出汁は出ないけど、おいしい煮汁を
すって、立派な具のひとつになった



先々月だったか、くるるの杜で
お安く売っていたのを買ってきて
出窓で、数日かけて干しあげた
笊いっぱいに広げたのに、できたら
マヨネーズの瓶ひとつぶん・・・

切り干しでも何でも、自分で干した
もんは、瓶につめて冷蔵保存している
カビが怖いので・・・

しめじの味醂醤油づけ

あるばんの酒肴

鮪のヅケとホウレン草とに、しめじの
味醂醤油づけを和えたもの・・・

美味しいのができた・・・
ごま油を和えたり、レモンを添えても


◆味醂 大さじ2
◆醤油 大さじ3
◆しめじ 100g

味醂と醤油を火にかけ、煮えたったら
火を止め、解したしめじを加える

ざっと混ぜ、小皿を重石がわりに乗せ
冷めるまで漬ける・・・



しょっぱい佃煮よりの漬物だから
酒を先に煮きり、味醂と醤油を加えて
味を薄めてもいいし、しめじの量を増
やすとか、調味料の量を減らすとか
唐辛子を追加するとか、味変は色々

だけど、しょっぱいと日持ちするし
ごはんのおかずに合うから、お弁当用
に拵えてみたけど、和え物にも活躍し
ている・・・煮てないから食感もいい

きゅうりの塩漬け

きゅうりの1本漬け・・・
基本にかえり、正確に計って漬けた

さすがに良い塩梅・・・
とても美味しく漬かった

きゅうりを計って、その2％のお塩
500gなら、10gの粗塩をまぶし

美味しい昆布（今回は利尻）を小さく
ちぎったもの、輪切り乾燥タカノツメ
を混ぜて、重石をかける・・・

あるていど、漬け汁が上がってくる
までは室温で漬け、ときどき上下左右
裏表を入れ換えてあげると、それだけ
はやく漬かるし、漬け物は手をかけて
やらないと、なぜか美味しくならない

ほったらかしとくと、漬かることは
漬かるんだけど、味がいまいちだし
下手をするとはやく悪くなっちゃう
なんでだろう

頃合いで冷蔵庫へ移し保存する
食べるぶんだけ切って供す
冷たくてパリパリ・・・

浅漬けも美味しいし、発酵がすすむと
旨味が増してくる、さらにすすんで
酸味がでた古漬けも、とても美味

朝ごはん、お弁当、お夕はん、酒肴
おっと夜食のお茶漬けに添えたり・・
きゅうりの漬け物は、どのシーンでも
万能だし、青みを添えてくれる

やっぱり、計ったほうが失敗がなくて
面倒くさいようで面倒じゃない、な

やさいの醤油漬け

下記事の漬物器を使って、なるべく
切らずに漬けたけど、2～3時間後から
でも浅漬けで楽しめた、うまくいった



はじめ、残ってた胡瓜と茄子で
塩漬けにしようとしたけれど
気がかわって醤油漬けに変更する

いつもは、いきなりお醤油等を注いで
しまうけれど、今回はかるく塩漬けに
してから調味料を加えたせいか
くたっと味が染みて歯ごたえも良く
漬かる時間も速かったように思う

これからは、ちゃんと下漬けしてから
本漬けすることにしよう

◆胡瓜、茄子、大根、人参
◆塩（ごく甘塩に漬かる程度の量）

・胡瓜はナリクチだけ少し切った
・茄子は縦半分に
・大根は太い棒状に切り、片側だけ
格子状に切り込みを入れる
・人参は大根と同じ切り方だけど
大根より細くする

★全体に塩をふり、重石をして
30分～1時間ほど漬ける

◆醤油
◆昆布
◆赤唐辛子（輪切り）
◆生姜（皮つきのまま薄切り）
◆ねこんぶだし（ちょびっと）
◆紹興酒


★野菜からでた水分は捨てずに
調味料等を加え、再び重石をかける

★1時間後から食べられるけど
半日後からが美味しい・・・
・・お茶漬けにサイコ～♪

※はじめの塩分があるので
味見をしてから醤油を加えること

※紹興酒は日本酒より酒くさくなく
甘味があってまろやかなので
調味液の味をよくしてくれる

かぶの辛味漬け

キムチ風で、とても美味しかったけど
ニンニクが入ってないので、朝ごはん
でもOK、でも玉ねぎを使ったから
お弁当には不向きで残念だった

お弁当用で拵えだしたんだけど


◆かぶ
◆人参

★塩

◆玉ねぎ
◆生姜

★韓国唐辛子 中挽き
（韓国産）

★塩
★あごだしのつゆ
★きび砂糖


・かぶは皮をむき、くし型に切る
・人参と生姜は、細い千切り
・玉ねぎは薄切り

かぶと人参に塩少々をあて
重石をして、しばらく置く

水がでたら捨て・・・
生姜と玉ねぎを合わせる

味をみながら★を混ぜ
味が決まったら、かるく重石

唐辛子がほとびれて馴染み
赤く染まって、かぶに味が
のったら出来上がり

※途中、全体を混ぜたり・・・
味を整えたり世話を焼いている

一発で味が決まる時もあるけど
大概は、何度も味見をしながら
調味料を足し、整えている

漬物は、時間が経つほどに
味が変わるから、味見は必須

リンゴを使っても良かったな