伸びゆく広東 3. 変わらぬ味と、前に進む食べ比べ

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■釜焼き叉焼に茉莉花ジャム、姿クラゲと錦糸クラゲの食べ比べ

広東料理は、魚介の美味しさと、日本では知られていますが、焼きものの巧みさも、大事にされています。

あのキッチンの奥行きで、どうやって？と思うのですが、慶には、ちゃんと釜があるのです(ニッコリ)。鴨一羽、まるっと焼いてくれる、仕事人です。

梁シェフの釜焼き叉焼は、紅さと甘旨さをもつ、肉の強さを活かしつつ、おだやかな食味です。

ほぅ！ そこに添えられている金色は、茉莉花ジャム！ 大人苦い華やかな味は、叉焼のカシッと焼かれた部位に、調和して面白いっ(ニッコリ)。

私が好むクラゲ酢は、食べ比べで供されて。姿クラゲは、こちらの定番、今年の新顔の錦糸クラゲは、しゃりっとした華やかな食感が面白いっ。

定番を大事にしながら、一歩踏み出し、新しい美味しさを探すのも、怠らない。この努力が、やがて伝統を作るもの。調理の歴史は、この繰り返しで、千年を越えていくのだと、思うのです(ニッコリ)。

■中華銘菜 慶、目黒区五本木三丁目

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伸びゆく広東 2. お店の人気のスタータ

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■真鯛の広東お刺身サラダ

お店の人気のスタータです。多くのお客様が楽しまれています。

賑やかに盛られたタワー(笑)の正体は、糸のように細い軽い揚げ麺、白身の薄造り、香味野菜、香ばしいナッツ等です。

香味醤油だれをかけて、さっくり、崩して和えて。取り分けて、いただきます。

真鯛の甘さに、シャリシャリの麺やナッツをまぶして、アクセントに。健やかな野菜を巻いて、食すも楽しい、冷たい前菜です。

世田谷火龍園の料理長を勤めていた頃も、お客様が沢山、召し上がっていた…。皿盛りして、造りおきしない。おだしした時が美味しい時であるようにと、励む、シェフの気持ちを感じるスタータの一つです。(ニッコリ)

■中華銘菜 慶、目黒区五本木三丁目

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伸びゆく広東 1. 夏の定点

おはようございます。激しい雨が一段落した東京です。

三月の桜の頃、週末に雨が降って。「この雨で、人の密集が止まるといいね。恵みの雨だ。」と話していたのを、思い出しました。

七月の終わり、明けない梅雨空に。今度こそ願いが叶って、二週間後に楽になって欲しいと、祈るばかりです。

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２週間ほど前のこと。降り続く雨に疲れた頃(苦笑)。2019年の七月も、晴れが三日で、夏はどこ？と言ったね…と話しながら、出掛けたのです。

この日は、大事な気持ちのお外ごはんでした(ニッコリ)。梁シェフが独立して、３年を満了し、４年目を始める日が近づいていたのです。

■100％ コーンスープ

夏の定点♪ 健やかな甘さを増していく、とうもろこしに満たされる、始まりの時。

手仕事を惜しまない、食材を丹念に探す、シェフの姿勢が見えるスープです。

お店で。このスープをお代わりする、小さい人を見るたびに、元気に育って！と願います。大事に、ゆっくり召し上がるご年配の方を見るたびに、ずっと健やかでありますように、と願います。

丁寧に仕事をした正直な食は、真っ当な気持ちを呼び起こすのだと、自分を省みる、大事な時間なのです(微笑)。

■中華銘菜 慶、目黒区五本木三丁目

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