白味噌専門店

雨ですね～
天気予報って、当たりますよね。
雨のせいか、わりと暖かな日やったような・・・

さて、昨日は浜大津までお味噌やさんの取材に行ってました。
あのあたり、町家が並ぶ旧市街地。一方通行の道が多くて、
場所はわかってるのになかなか辿りつけなくて、ちょっと焦りました。
知ってる人にはかんたんなんですけどね～

行ったのは、「九重味噌製造」　さん。
白味噌で知られる古くからのお店です。
いちばんのおすすめは、「極上白味噌」。



見た目もなめらかでまったりした感じでしょ。
１kg　1,260円。
「極上」でも、お安いでしょ。
京都やったら、もっと高いんですって～

白味噌は京都というイメージですが、関西ではなじみのあるお味噌です。
お正月のお雑煮もそうやし、酢味噌など和え物にも欠かせませんね。
九重さんは、京都の料亭にも納めているそうですが、
主に料理やさんやホテルなどに納めてるそうです。
一般の小売りはお店で買うか、ネット通販ですね。



もちろん、白味噌以外も販売してはりますよ。
赤味噌ですね。
でも、これもなめらかです。

白味噌と赤味噌、作り方はだいぶん違うみたいですね。
熟成させる期間が違うだけでなく、材料から違うんです。
白味噌は白く仕上げるために、大豆の皮をきれいに剥かないとダメで、
そのために、大粒で大豆の芽も白いものを使うそうです。
そして、きめ細かくすりつぶします。

赤味噌は、多少褐色気味の大豆でもＯＫやし、皮が入ってもできるので、
粒が小さくても良いそうです。
塩分が白よりも多く入るので熟成に時間がかかるようです。

「白味噌は熟成が１週間ほどなんで在庫を抱えない分、効率的な商品です」

ただし、冷暗所で保存しないとダメらしいけど。

お味噌は、大豆の他に、お米も使います。
ま、それは知ってますよね～？
お米は蒸しあげてから、麹菌をふりかけて麹を作り、
それに炊きあげた大豆と塩をいれて混ぜ合わせるんですね。

材料の大豆は、国内産と無農薬のアメリカ産。
滋賀県産と滋賀県のこだわり大豆というのも使ってはります。
お米も、県内産のを使ってるそうです。
遺伝子組み換え大豆は、使ってないからご安心を。

スーパーの白味噌しか使ったことないんで、
九重さんの白味噌、使ってみないとね。

西京漬け用の荒白味噌もおいてはるんで、
味噌漬けも挑戦してみますね！

明日も、雨らしいですよ・・・