T-falは余程凄いのかと思って購入しすぐダメになった。性能が向上したモデル登場で期待して購入したが、大して変わらない。高いし、失望感が大きい。京セラはセラミック専門メーカーだからと、セラミックコーティングに期待がおおきかった。が、はっきり言って2流メーカー並みのぼろ。名前が泣く。
卵焼きがペロッとはがれるフライパンは1年保証だし、高かったが確かにペロッとはがれる。しかし、保証条件として高音がだめだとか金属へらを使うなとか、保証に関する禁止条件が山のように書かれていて、使い勝手の悪いことおびただしい。
それならと、コーティングの無いアイリスオーヤマのステンレスフライパンを購入した。5千円ぐらいしたのかな。何の能書きもなく、元々期待感は無いが、美しいフライパンだけに料理した後、最初の美しさに戻そうと、掃除が大変。日常的には使えない。
僕は生協が好きで五日市、西風新都と1日に2店舗を掛け持ちするのも珍しくない。何と店の展示棚に場違いな雰囲気でマーブルコーティングのフライパンが吊るされている。10万回OK（金属へら？）などと書かれている（回数が1桁小さい）。持ち手は木で軽い。価格は1200円。えらい安い。
物は試しと、20％引きの券で購入した。1000円を割った価格で購入した生協販売のフライパンは、目玉焼きがペロッとはがれることは無かったが、焦げ付きは無いし、温度やへらがどうこう言わない。値段の割に、料理しやすく、手軽、掃除が容易で随分よかった。
上海で食べた朝食は８９円ぐらいでした。全般的に中国食は香辛料がきつくて何を食べているのか分からない。何しろ、下水ですくった油を「下水油」としてスーパーの食品コーナーで売るような国ですからね。何が有ってもおかしくない。
上海福喜食品は厳重な食品衛生管理を実施していることになっている。ＨＡＣＣＰ（ハサップ）と呼び、国内では私が出向して機械製造業を立ち上げている時、丁度この適用がなされ、例えば笹かまぼこ（焼き工程）の芯温が７０℃という基準を満たすため計測方法に苦労していた。
お客様であった味の素、加ト吉、明治乳業、日ハムなど全企業がＨＡＣＣＰ適用ではその対応が大変だった。しかし、いくら管理が厳しくても、組織ぐるみでごまかしてしまうのでは打つ手がない。大体中国という国がいかさまの塊みたいな国。
私は近所のマクドナルドで１００円のアイスコーヒーを飲みながら、分子生物学、免疫などの本（エキサイティング）を読むのであるが、コーヒーやミルクは大丈夫か？と疑ってしまう。
中国人はどうせ日本人が食べるんだから、肉が青かろうが、通路に落ちた材料を放り込んでも問題ないと思っているのだろう。そもそも、こんなナゲットや肉類を輸入してくるマクドナルドやファミリーマートがどうかしている。
上海福喜食品の親会社はアメリカの米食品卸売会社ＯＳＩである。そのアメリカも食品に関しては恐ろしい。ある日、ニューヨークで無残に殺され血まみれの死体が道路に転がっていた。すわ、殺人とＮＹ市警が動いた。
ところが、その死体とは動物園で死んだゴリラ（皮を剥いでいる）がカム・ソーセージ工場へ運ぶ途中にトラックから落ちたものだった。ゴリラを食べるアメリカ人もいかがなものかと思うが、昔、リーダーズダイジェストに乗っていた記事だった。
昔はリーダーズダイジェストの日本語版が有って、国内では相当普及していた。信用のできる雑誌ですよ。
夏場は、気温が高いせいで食材が腐敗しやすく鮮度が落ちてしまう。捨てるのはもったいない。意外に知られていないが、多くの食材が高鮮度にリフレッシュもしくは腐敗防止できる。対象は、カツオのたたき、刺身用の短冊、タコ＆イカの刺身、豆腐、牛乳・・・など。知らなければ損する。
１．カツオのたたき、短冊の魚肉：カツオのたたき（スライスしてない）については以前紹介したが、更にバージョンアップさせた。前回のポイントは①なべをひっくり返し底を台に使う（バーナーの炎で損傷せず歪まない）、②バーナーはプロパン方式にする（例：新富士バーナーのＲＺ－７６０）、③たれを生協の味付けポン酢を使う（ヤマモリ社製）、④バーナーで焼く前に表面を洗い傷んだところを落とす・・・だった。
書けば、何でもない情報だが、ここに至るには長年の調査や試験が有った。
台：ガスコンロが有る台所では、網の上にカツオを乗せる手もあるが（ただし汁が垂れる）ＩＨではできない。鍋底は汚れても簡単に洗い落とせる。
バーナー：普通のバーナーでは火力が弱く（火力は命）、また何故かライターが着火できなくなる。軽く焦げ目をつけるのがポイント。焼き過ぎると中まで熱が通り硬くなる。
たれ：たれはメーカーを調査し、いろいろ試したが不合格。ヤマモリ社製の味付けポン酢は「たたき用に売っているたれ」よりも遥かに美味しい。ポン酢は全部試したがヤマモリ以外は不合格。
◆バージョンアップ：従来は水で洗っていたところ、50℃ぐらいの湯を使う。臭みが取れますね。マグロの短冊なども表面を湯でさらっと洗い、臭みを飛ばす。変色し表面の透明感がなくなるが焦げめをつけるので問題ない。
２．タコ、イカの刺身：鍋に湯を沸かし、放り込んですぐネットで受け（1秒以上は長すぎる）、冷水で冷やす。時間が経つとタコの刺身は曲がってしまうし、実が固くなる。100℃の湯なら瞬時で殺菌できます（湯の中が瞬時でも冷水で冷やすまでに数秒かかり殺菌できる）。要はタコ、イカの刺身が元々茹でてあることがポイント。元に戻すだけ。
注意：電子レンジは表面加熱ではないので適さない。腐敗は表面から進むので、表面のみを瞬時に加熱する。
３．豆腐：今の製品はホットパック（温かいうちにパック）で長持ちしますが、空気が入っているものでは劣化が早い。（水も空気もい入っていないタイプは長持ち） そこで、こまめに水を変えてやると劣化しにくくなります。更に劣化を防ぐにはタコ、イカのように瞬間的に湯にくぐらせると良い。
４．牛乳：耐熱性容器に入れて電子レンジで90℃ぐらいを目標に加熱します。冷めるまで待てば殺菌できています。鍋などに入れて加熱すると時間がかかり蒸発で濃度が変わり味が変化します。（電子レンジでは牛乳のみを加熱できるので余分な熱が少ない）牛乳も元々は加熱殺菌されているので、再加熱によりリフレッシュできます。
◆◆加熱殺菌の目安は100℃で2秒、60℃で30分であり、その中間の温度はこの2点から推定します。すなわち、100℃に達したら冷めるまでに時間がかかりますから十分殺菌条件に達していると考えることが出来ます。
注意事項：明らかに腐敗している食材は思い切りよく捨てましょう。殺菌しても毒が残っている場合が有ります。
仕事の関係で四国の生活は長かった。自然も豊かだが、四国は何といっても食べ物がお勧め。香川県の讃岐うどん、小豆島素麺（麺）、徳島県の祖谷そば、鳴門金時（薩摩芋）、半田素麺（麺）、愛媛県の鯛素麺（素麺料理）、テンプラ（南予：練り魚の揚げ物）などなどある中で、一番は高知県の皿鉢料理、とりわけカツオのたたきだ。
最初に皿鉢料理を見た時はびっくりした。広い皿の上に厚めに切った刺身やたたきが豪快に盛り上がっている。日本がまだ貧乏な時代に、度肝を抜くような豪華さだったし、単なる刺身しか知らなかった時に新たな料理文化に接した。皿鉢料理は高知県内の旅館などで普通に出てくる（最近は価格の点もあり、山の高さがやや低くなったか）。
今では日本中でカツオのたたきが入手できるようになった。しかし、スーパーで購入すると鮮度などでいまいちのところがある。私は特に夜半額セールで購入することが多いので、リフレッシュさせる必要性を感じていた。また、たたきに合うたれも長年追い続けた。
お金のある方は、冷凍の購入をお勧めする。藁で焼いているわけではないが、高知の料亭で食べるような味と触感が味わえる。冷凍物は冷凍庫から出して放置するなどゆっくり時間をかけて解凍するのが良い。
さて、スーパーで購入するカツオのたたきは、鮮度がいまいち。ちょっと魚独特の臭みがある。これをリフレッシュする方法をお伝えしよう。
①５０度ぐらいの湯を少しづつ身にあてながら、たわしでこすり表面の焼けた部分、酸化した部分の取れる部分をとる。湯をあてると赤い身の部分はちょっと白っぽく変色し、同時に臭い成分が蒸発する。
②血合いを全部包丁で削除。
③大きめの鍋を用意し、鍋をひっくり前してその上に身を乗せ、均等にバーナーであぶる。底は平らなほうが良い、鍋の底を使うのは私のアイデアで、身近にあり、炎をあてても歪まず、脂やすすが残っても簡単に除去できる。通常、高温にさらされる身の置き場所を用意することは大変難しい。
バーナーはプロパンが良い（台所製品を売っている店で１５００円くらいか：例えば、新富士バーナーのRZ－７６０）。プロパン以外は火力が弱く、また着火ライターが使えなくなる。再度炙るのはたわしで若干焦げが落ちているのと、新鮮な炙り高価を出すため。
バーナーは水の無い場所で（水分が多い場所では炎が安定せず消える場合も有る）、換気扇を強くまわしながら、炎の先を身にあてるようにする。
④たれはパックの中についている場合が多いが、必ずしも味が合わない。私はたれを長年探し、試してきた（たれも売ってはいるが）。個人的にはCOOP（生協）の味付けポン酢（株式会社ヤマモリ製：三重県松阪市）が最もカツオのたたきに合うし安い。ポン酢でたたきに合うものは少ない。
⑤たたきは好みによるが厚み６～８ｍｍぐらいで斜めにスライスし、２ｍｍ程度にスライスしたニンニクや薄目にスライスした玉ねぎを添える。まだ、臭みが気になる場合は一味をかけると美味しく食べれる。
以上の方法は、様々なあぶり焼きを作る場合に応用できる。例えば、多少鮮度の落ちたマグロの短冊をたたきにしたい場合、５０℃ぐらいの湯をさらっとかけて表面の色が少し変わった状態にし（臭みとり）、ひっくり返した鍋の底にマグロ短冊をのせ、プロパンバーナーで炙る。以下は上で記述した通り。
