今夜は、トマト・スパゲッティ

アメリカのマフィア映画には、ギャングたちがスパゲッティを食う場面は欠かせない。映画ゴッドファーザーやグッド・フェローズなど、その場面がなくては作品が成り立たないほどだ。スパゲッティやピザなどの食事をとおしてアメリカ庶民の家庭生活を描くホームドラマでもあるからだろう。下掲のインタビュー記事の「ヤクザ話」はどうでもよいが、このトマトスパゲッティはじつに旨そうだ。

マフィア幹部の息子が教えてくれる食の掟「トマトソースの隠し味とテーブルマナー（女の話は持ち込むな）等」
https://heapsmag.com/tony-nap-napoli-wiseguy-cooking-tomato-sauce-italian-food-culture

まずは、フライパンにオリーブオイルをひいて、トマトを入れる。そこに刻んだタマネギを、そしてニンニク、生ハムを投下。ニンニクは水分のあるトマトの後に入れるのがコツだ。フライパンで直接炒めて黒こげになってしまうのを防ぐためにな。トマトソースー隠し味には、オレガノ。そしてパセリとバジル。ナイフを使わず、手でちぎってやる。そして水を加えながら焦げないようにソースをかき回して、最後にひとつまみの塩をふりかけて終了だ。あとは、茹で上がったスパゲッティに絡めるだけ。余ったソースは、パンにつけて食う。20分で完了のお手軽レシピだ。

まずは、オリーブオイルが違うんだろうな。紀伊国屋とか高価スーパーで、300mlくらいの小瓶なのに、1500円以上もするバージンエキストラかな。トマトも一缶100円以下の輸入缶詰めではなく、フレッシュトマトの中くらいの３個は欲しい。輸入の乾燥トマトがよくダシが出ると聞いたことがあるが使ったことないしな。生ハムも全然質が違いそうだが、コンビニで売っているようなのじゃなく、高めのものを入手したい。ニンニクはそこらにある中国産でもいいかと思うが、国産にするか。よく青森産のやつが１個200円くらいで売っているが、いつから青森がニンニクの名産地になったのだろう。「フライパンで直接炒めて黒こげ」にはしないように、まだ冷えたフライパンに刻んだのを入れてからオイルを投入して弱火で温めていたけれど、トマトの後に入れるのがコツというのはなかなか説得力がある。何より、トマトにニンニクの味と香りを効かせたいものな。

問題はオレガノ・パセリ・バジルだな。オレガノはともかく、イタリアンパセリやイタリアンバジルが必要なのか。広尾の明治屋あたりには常備してそうだが、新鮮ならデパ地下あたりでふつうのパセリやバジルを見つくろえばじゅうぶんだろう。かき混ぜるのは、ソースを冷やさない「ウッディスプーンに限る」そうだが、日本なら木のおしゃもじくらいはどこの家庭にもあるはず。材料費だけで、一人前1000円近くかかりそうだが、試してみる価値はありそうだな。しかし、コショウは入れないのかな。それと、イタリアじゃ、ニンニクとタマネギはいっしょに使わないと聞いたことがあるのだがどうだろう。たぶん、なんだかなあ。味が薄いよ、という結果になりそうな気もする。

（止め）

涙のチャーハン

「家にすっこんでろ！」といわれて、全国的に昼飯問題が浮上しております。家族で昼飯となれば、そのメニューは、焼きそばか、スパゲッティナポリタンか、チャーハンしか思い浮かばない、というご家庭が多いかと存じます。

おかあさんが作ったものはそれなりに美味しいはずですが、「たまには俺が作るよ」とキッチンに立ったおとうさんの場合はどうでしょうか。たいていクソ不味いものが出来上がり、家族の信望をさらに失うという場面が予想されます。

そこで、今回はコウ・ケンテツから学びましょう。ＢＳで放映されていた「アジアの食卓」を訪ねて歩くシリーズはよかったですね。

【完全保存版】料理研究家コウケンテツが教える市販の袋麺とソースで最高に美味しい極上の焼きそばをつくる3つのポイント



シャキシャキの野菜炒めと、ソース味がしみ込んだ焼き麺をべつべつに作るのがポイントのようです。２人分に対して添付のソースを１袋しか使わないのもなるほどです。たいてい、水を差してから添付のソースを入れて、びちゃびちゃのソースの味しかしないか、「これではいかん（汗）」とそれを炒めすぎて、まるで見かけ××のような焦げ味しかしないものになりますからね。

【完全保存版】超簡単！料理研究家が本気で教える！喫茶店の味をおうちで再現する方法！絶品ナポリタンの作り方



ウインナーを超斜めに薄くチョリソ切りにして火を通りやすくする、茹で上がりのスパゲッティにマヨネーズを和えてコクを出すなどにはなるほどでした。やはり、ソースと麺を別々に作るのがポイントですね。たいてい、玉ねぎとウインナを炒めてから麺を入れて、ケチャップどぼどぼ味付けしながらフライパンをぶん回して、赤い焼うどんが皿にのるという赤面の結果ではなかったでしょうか。

これに、「あみ印チャーハンの素」を使った、けっしてママではなく、「昭和のかあちゃん」がつくった、ネギだけチャーハンが加われば、どなたの胃袋にも最強のメニューとなるはずです。作り方は↓です。

映画に観る名シーン02 「最後のチャーハン」タンポポ


小学ガキの頃は町工場街の大田区蒲田にいたので、近所にはこういうとおちゃんやかあちゃんばかり、その家の「マサル」「ケイコ」「カツミ」「ヨシアキ」ちゃんたちが遊び友だちでした。

19歳の頃、伊丹十三のエッセイで、コーヒーは豆を挽いてドリップするもの、スパゲッティはアルデンテに、といったスノッブな生活知識を得たものですが、伊丹十三がネギチャーハンにまで通暁しているのには驚きました。

映画では登場しませんが、ふつうチャーハンといえば、「あみ印チャーハンの素」を使うと決まっていました。しょっぱいピンクの粉末で２袋で、３合か４合のご飯を炒められます。



いくらねだっても、買ってくれなくて、叱られて、あるいはいじめられて、涙をこらえながらネギチャーハンをかきこんだことのない人は、幸せな子ども時代はなかったといえます（いえねーよ）。

（敬称略）

元気出していこうぜ

持ち重りがするようなのじゃなくて、軽くて柔らかい青々としたキャベツが手に入ったら、脂身の多い豚の三枚肉を買う。水切りしたキャベツの葉をできるだけ細い千切りにして、大きめの皿に10ｃｍくらいの高さくらいまで盛り付ける

フライパンで豚肉を炒め、その油ごとキャベツ千切りの上に載せる。カレー粉をまんべんなく振りかける。味の素を振りかける（これ必須）。醤油をかけ回す。カレー粉が醤油でダマなって、味の素が小さなガラス片のように光っている豚肉と、ひと掴みのキャベツごと頬ばる。八分目ほど咀嚼したら、熱々のご飯を口中運ぶ。

ちょっと高めでもたかが知れているから、太目の瑞々しいセロリを買う。牛肉は切り落としで十分。セロリは歯ごたえを損なわないくらい斜めサクサク切る。やはり牛肉をフライパンで炒め、色が変わったころ、セロリを投入する。塩コショウは多めに。

いずれも簡単で栄養満点、箸が進むこと請け合います。

SAM COOKE - Bring It On Home To Me (Live at Harlem Square Club, 1963)


ハーレムのクラブのせいか、本気出してます、サム・クック先生。アメリカの歌手の中で、オールタイムベスト１じゃないかと聴くたびに思う。画像の編集も凝っています。

今夜はサーターアンダギー

このお菓子づくりは失敗のしようがありません。どこの家のキッチンにもある材料だけで、短時間に簡単に作れて、そこそこ美味しく日持ちもします。

材料：ホットケーキミックス一箱
　　　（100円前後の安いもの）　　　
　　　卵１個
　　　牛乳３０ml
　　　砂糖大匙１
　　　ショートニング適量
　　　（なければバターやサラダ油
　　　　大匙１）

作り方：これらをボールでよく混ぜます。これにホットケーキミックス粉を何回かに分けて振り入れていきます。やがてこねられるほど固くなってきたら、延ばしては二つに折り、また延ばしては折りを繰り返します。

なんでこんなこと始めちゃったかなあと後悔しはじめるかもしれません。

こね方：解説不要だとは思いますが、まず、親指を除く４本の指の第二関節を曲げて、熊手のような形をつくります。次に、親指のつけ根の部分に体重をかけて、グッグッとタネを押しつぶします。空手でいう掌底（しょうてい）ですね。

ちなみに掌底は強力な武器になります。下から対手の顎めがけて突き上げたりしてはいけません。脳震盪を起こさせたり、舌を噛み切る怖れがあります。この掌底の形をつくったまま、手首をスナップさせるように甲の方で対手の顔面を打つのを裏拳（うらけん）といいます。鼻に命中すれば流血は間違いなく、戦意を喪失をさせるでしょう。

というようなことでも考えながら、飽きてきても、それから３０回くらいは、延ばしては折りしてこねましょう。

このタネを低温の油でゆっくり揚げればよいのですが、その前にサランラップで包んで１時間ほどは冷蔵庫に寝かせます。

揚げるときの注意：タネはゴルフボール大くらいに。小さすぎると冷えたときに揚げた表面の固い食感ばかりが残ることになります。揚げ色はキツネ色ではなく、たとえるなら松崎しげる色くらいに。

余談:沖縄で作られているサーターアンダギーは、小麦粉とベーキングパウダー、卵、油だけでタネをつくるそうです。私の場合は、タネにシナモン粉を入れたりします。

冷蔵庫でタネを寝かすのですが、寝かしっぱなしでもかまいません。１週間でも2週間でも。気が向いたときにタネを作っておいて、気が向いたときに揚げればいいのです。熱ければもちろん、冷えてもそこいらのビスケットよりもいけますよ、では。

(止め)

夏野菜のラタトゥイユ

失敗のしようがないフランスの家庭料理です。



手順：
①野菜（玉葱、茄子、人参、ズッキーニ、トマト、パプリカかピーマンなど）を一口大に
②鍋にオリーブオイルと大蒜のみじん切りを熱し、火の通りにくい茄子から人参を炒める。
③茄子にオイルを吸われるので足してから、残りの野菜を炒める。
④最後にトマトを加え、そのまま弱火で１５分ほど煮込む。
⑤ハーブソルトを振りかけて中火で汁がほとんどなくなるまで


ハーブソルトは市販のものを使いました。

野菜から出る水分だけで煮込むので、濃厚なさっぱり味になります。昨晩、ステーキの付け合わせに作りました。ご飯ではなく、バゲットの方が向いているかもしれません。

コップに赤ワインなどを供して、ジャン・ギャバン（古くて知らないかも。この人は仏頂面の癖に旨そうに食べます。落語の「時そば」や「饅頭こわい」を演らせたいくらい）のように、あらかじめ肉を切り分けておいてフォーク一本で食べるというのも一興でしょう。



名画「ヘッドライト」でトラック運転手に扮したギャバン。淀川長治さん解説の「日曜洋画劇場」で観ました。たしか、チーズとバゲット、リンゴなどをナイフ一本で食べる場面がありました。

（敬称略）