美濃街道と醤油と和紙

秋風は 靄を払い 透き出ずる 波瀬なみせに浮かぶ　比良の山々


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【馬籠宿】

中山道43番目の宿場馬籠は、現在は岐阜県
中津川市。木曽11宿の一番南に位置し、明
治28年と大正４年の火災により、古い町並
みは石畳と枡形以外はすべて消失。石畳の
敷かれた坂の宿場で妻籠宿とともに人気が
あり多くの観光客が訪れる。石畳の両側に
お土産物屋がならび、丁度中間地点に藤村
記念館（旧本陣・島崎藤村生家跡）がある
という。

_{かけはしや　命をからむ　つたかづら　　芭蕉}





【機能性和紙の未来】

ローイング仮想世界旅行はまだ中山道の途
中では先が思いやられる（起き抜けの室内
トレーニングは、長渕剛は癖になっている
というが、足下にも及ばない）。ところで、
馬籠地方というと木曽馬、飛騨牛、和紙、
味噌、林業などのイメージだし、味噌と木
曽馬で繋がる「塩の道」が浮かぶ。



それと和紙だ。和紙づくり体験も何回か経
験しているが和紙を使った機能性和紙の高
付加化にひっかかった。いわゆる機能性和
紙という概念と素材物性の展性の二つにな
ろうか。手取り早いのが和紙に色・匂いな
どのように素材を漉き込むものだ。例えば
竹炭、珪藻土を漉き込めば、脱臭フィルタ
や耐火紙、後者は熱処理処理条件を工夫し
て炭素繊維がつくれ、鋼のような導電性に
優れた新素材が開発できそうだ（『植物イ
ンスリンと代替医療』）。



ということで下調べしている。なるほどと
思える程、いろんな研究開発がつづけられ
ていることが伺える。樹木とセラミックス
という鍵語はまた『新しい里山構想』のひ
とつのヒントになる（『微生物パワーなジ
パング』）。




【醤油の風味と保存】



ヤマサ醤油のホームページを見ていたら、
黒くて濁りのある醤油は駄目で、赤くて透
明感のある醤油が良いのだというので、そ
の根拠はなんだと疑問に思う^※。長期保存で
きるが空気酸化が進行し風味が損なわれ色
が黒くなるとしか説明がないので、実際に
食べ較べるのも、調理の人達の味覚を疑う
ようで失礼な話しだ。



※メイラード反応（Maillard reaction)とは、
還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチ
ド及びタンパク質）を加熱したときなどに
見られる、褐色物質（メラノイジン）を生
み出す反応のこと。褐変反応(browning rea-
ction)とも呼ばれる。アミノカルボニル反応
の一種であり、褐色物質を生成する代表的
な非酵素的反応である。食品工業において、
食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着
色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成
等に関わる反応であり、非常に重要とされ
る。メイラード反応は加熱によって短時間
で進行するが常温でも進行する。



だけれど、加工醤油製品（だし、つゆ）や
添付分割製品の拡大と人口減少等での売り
上げ低下による売上逓減と使用量減少によ
る家庭用醤油の滞留期間の外延による品質
劣化というダブルパンチに見舞われている
メーカにはしんどい状況に変わりない。そ
こでヤマサ醤油は「液状物充填包装体用保
持容器」で起死回生を図るという。丁度、
1992年に生産量が最低を記録したお茶生産
の再生に成功したように、いや、この事例
単独だけでなく醤油文化総体の引き上げを
図ろうというわけか。



特許｜P2010-179961A
「液状物充填包装体用保持容器」
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【符号の説明】

Ｂ 液状物充填包装体、Ｃ 保持容器、Ｐ
フレキシブル包装袋、Ｎ フィルム状逆止
ノズル、ｎ ノッチ、Ｌ 液状被包装物、Ｓ
スリット、１ 容器本体、１ａ、１b　半割
状胴体、２、２ａ、２b　扁平上部、３ 蓋
体、４、４'案内溝、５ 懸吊手段、５ａ突
起、５ｂ 嵌合孔、６、６' 窓孔、７ 案内
突起、８ スライド孔、９ 支軸、10 ノズ
ル引出し用スリット、11 係止突起、12 プ
ラットフォーム、13 吊り孔、14、14' ス
ライドロック用突起、15、15' ノズルスト
ッパー、16 凹部

【発明の効果】

肩がこるような文書から５つの効果を奏す
るということらしい。

（１）フレキシブル包装袋内に醤油等の液
　状物を充填してなる定形性も自立性もな
　い液状物充填包装体を、そのままおいて
　使用にできる、逆止機能つき液体注出ノ
　ズルでフレキシブル包装袋内に、所要の
　液状物を液中シール充填した非自立型の
　包装体の保持容器として好適だ。

（２）下部が筒状で上部が扁平の外形で、
　包装体を懸吊したときの形態に合せるこ
　とができ、収納保持の状態が安定し、注
　ぎ出しをスムーズにき、包装体の着脱、
　取り替えを容易に行うことができる。

（３）包装体を収納保持するとき、スライ
　ド構造を有し、共にスイングする蓋体で
　は容器が倒れても開封後の包装袋から液
　状物は流出しない。注ぎ出しやその停止、
　容器内への取り替え格納が容易だ。

（４）容器の胴部に窓孔を設けた場合、残
　量や内容物が確認でき、収納包装体の胴
　部側面を直接加圧でき、液状物の注ぎ出
　しと量のコントロールが容易。

（５）容器本体を構成する半割状胴体の側
　縁上部のノズル引出し口部の、二枚一対
　の板状のノズルストッパーは、容器が倒
　れた場合、キャップレスの液体注出ノズ
　ルから包装物が漏れ出さない。ノズルス
　トッパーの作用で内装物の注ぎ出しやそ
　の停止が容易で、吐出方向が正確に確実
　に維持できるので使い勝手が良い。



『醤油醸造環境システム工学』から看たら
拡大基調の鍵語はなんだろうと考えて見る
には時間が足りないが、「食文化」の考察
は欠かせない。また、健康・安全的側面か
ら「減塩」も欠かせない課題だ。

　　　　　　　　　　　　　　　　
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