ひじきとヒ素

昨日、加太の海から持ち帰ったひじきです。
ざっと洗って竹ざるで天日干ししてます。
乾燥したら、蒸すか茹でてまた干したのを長期保存する、これが伊勢方式みたいです。






手前の岩の上で水切りのため干してるのがワカメ。
その後ろ中央の岩の緑色がひじきで、あちこちでいっぱい群生してました。

ふだん、ひじきは黒い乾燥した細かい海草として購入し水で戻してから炊いてます。


生からどう調理するか、だいぶ前にヒ素のことを聞いたことがあったので調べてみました。


わかめと共に、縄文・弥生時代から食べられていたというひじき。
島根県出雲大社近くの猪目洞窟、高知県宿毛湾の龍河洞遺跡では、土器片に、ヒジキと思われる海藻が付着して発掘されているそうです。

昔からひじきを食べると長生きするといわれ、朝廷への献上品としても選ばれていました。
伊勢の国の名産品として伊勢鹿尾菜（ひじき）は、日高昆布、浅草海苔、鳴門若布同様有名です。
産地の名が冠される海藻はその品質が優良なことで知られていたようです。


冬から成長期の春に収穫され、葉の部分は“芽ひじき”、茎部分は“長ひじき”として出回ります。


ところが、2004年、英国の食品規格庁で「調査の結果、ひじきには無機ヒ素が多く含まれているので、敢えて食べないように」と勧告されてから、日本でもひじきの安全性が不安視されるようになりました。
一般的に魚類や海藻類にはヒ素が多く含まれていて、これらの食品に含まれているヒ素の多くは、体に比較的影響がない有機ヒ素なのだそう。
しかし、ひじきに含まれているヒ素は無機ヒ素、国内産・韓国産・中国産のどのひじきにも、無機ヒ素が含まれています。
日本の伝統的な食べ方で普通にひじきを食べていれば、ヒ素の過剰摂取も問題にならないようです。
ひじきはそれを補う位の栄養が含まれた食品なので、調理に注意して摂取しましょう。

ヒ素は水に溶け出す特徴があるので、
たっぷりの水で戻す(水温が低い時にはお湯で調節を）
ひじきが戻ったら水を２～３回取り替えて洗う
茹でこぼす（ひじきを熱湯にいれ、再び煮立ったらゆで汁を捨てる）