ピータン豆腐

晴、25度、80％

　中華料理屋で「ピータンと豆腐」を頼むと、薄く切られた絹ごし豆腐とスライスした「ピータン」が品よく盛られて出て来ます。私は白和えのように味も付けて潰して作ります。材料はピータンと木綿豆腐、和えるので「ピータン豆腐」です。

　　日本で売られている「ピータン」はこんな状態です。中国では鶏卵やアヒルの卵に灰などの入った黒い土をかぶせ籾殻で包まれて売られています。外の土を除く手間のかからず便利です。皮を剥くと、　白身の部分は黒く透き通り、黄身は鶯色です。「ピータン」は発酵食品、卵の保存から考えついたのか、中国人の知恵に驚きます。発酵食品ですので少し鼻をつく匂いがあります。それが好きだという方もいらっしゃいます。白身はゼリーのようにプリッと黄身はねっとりと甘みがあります。このままスライスして生姜を添えても美味しい「ピータン」です。

　よく水気を切った木綿豆腐と「ピータン」をフォークて潰します。生姜の搾り汁、お塩、お醤油、ごま油で味をつけ、わけぎを散らします。お豆腐の白さを見せたいのでお醤油は少なめに使います。簡単です。　絹漉し豆腐で作ると、柔らかに仕上がります。お好みでどちらでも。お豆腐一丁に「ピータン」2個が目安です。ごま油の香りがピータンのクセを隠します。黄身の部分のねっとりもお豆腐に隠れて旨みだけが残ります。和えてから少し時間を置くと味が馴染みます。

　食べる時はお箸より木のスプーンがお勧めです。お箸からこぼれはしませんが、口当たりの良い木のスプーンだと美味しさが増すようです。作ったらその日のうちにどうぞ。