初春の広東 7. 香港麺！で、雲呑麺

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■香港麺で、海老雲呑麺

雲呑（ワンタン）の文字が素敵！（ニッコリ）　呑む雲って、ふんわりチュルンの食感に、ピッタリと、いつも思います（笑）。

シェフお手製の具たっぷりの雲呑よりも、この日のおすすめは、香港麺とは!（笑）

不思議な麺で、こんにゃくかと思う、細くて、ツルツル。されど、スープをよく絡めて、口に運んでくれる。噛むと、ちゃんと麺らしい風味がする。（ニッコリ）

異国の気配がする、麺体験でした。

いま、もう、香港に行けないけれど、いや、行かないけれど。かつての食の魅力にあふれたHong Kongを偲ぶような気持ちになりました。

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初春の広東 6. 伝統のこっくり味を楽しむ

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■トンポウロウ（東坡肉）

ふっくら厚みのある三枚肉は、皮に近い部分がトロトロ、肉身がむっちりジューシィで。お箸でほぐれる、うまうまな料理。

元は浙江省に流された、蘇氏の考案した、豚肉の酒と醤油煮に始まる料理と伝わっていますが、現在の中華料理としては、砂糖、醤油、酒で割に甘さが勝つ店が多く感じます。シェフの作る品は、甘すぎず大人味です。

■花巻つき！

だからこそ、これが嬉しい！

そのまま、半分、食してから…。

花巻に包んで、マントウとして食します。ほの甘い花巻に、大人味のお肉が染みる。うまうまな一品なのでした。

（いま、食事制限のある身にして、写真を見直して、ゴックン！なのです。苦笑）

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初春の広東 5. 青菜炒めが染みる時

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■ターツァイの炒め物

なんでもないように見えて、ターツァイである意味を感じます。そんな料理を食したい、作りたいと願っています。（ニッコリ）

料理のプロを見る、自分のこだわりが、幾つかあって（笑）。

中華料理なら、青菜の塩炒めが美味しいと感じ、上湯の香りが支える力を持ちながら，豊かに染みる、と思えるのが基本。乾物の戻し料理が美味しいのが一級品と、信じています。基本を踏まえて、学びと創意工夫を諦めない人を、プロと呼ぶと、私は思っています（微笑）。

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初春の広東 4. 鶏肉のパリッ！

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■鶏肉の香味醤油、梅肉和え

熱したオイルをかけて、皮をパリパリに仕上げた鶏肉は、香味醤油をまとって、さらにカシュっと、うまうまです。

梅肉をあわせると、酸っぱ旨に味変して。どちらで食すか、お箸が迷います（笑）。

皮のパリパリ、肉のむっちりジューシィって、最強だと思うのです（ニッコリ）。

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