琉球料理に頭をたれる夜7：じーまーみ豆腐

■じーまーみ豆腐
(写真右上はビラガラマチ、次の記事へ)
じーまーみ豆腐は、落花生のお豆腐です。普通はおやつのように、甘いつゆを張りますが、かつおだしと沖縄生姜で、涼しく召し上がってください、と案内されました。
つぅるんとしているのに、もっちり。ピーナッツの香りは、いいお出汁と生姜にあいます。
好きで、東京(池袋、おもろ)でも食しているのですが、パックに詰めてあるものとは、一線を画していまし(笑)。そして白い！ 透明感のある白さ、を意識しました。亀甲細工のお匙が嬉しい、贅沢気分でした(ニッコリ)。

★相当に、ばらつきがあります。落花生を浸す水の分量、芋葛ほか固める素材に、溶かしかた、等、おうちと時代の差がありました。
こちらのお店のは未知ですが(笑)、那覇出版社、2001年版を記録します。

［作る］
1)殻を剥いた生の落花生1カップを、三倍量の水に一晩つける。薄皮も剥ぐ。
2)落花生をすり鉢でする。つけおいた水を加えながら、すりのばす。これがピーナッツ豆乳になる。
(漬け水ごと、ジューサーで一気にやるのが、今時)
3)かたく絞ったさらしで、ピーナッツ豆乳(2)を、別のボウルに絞る。(絞り屑は、加えない)
4)芋くず(甘藷でん粉、なければ葛粉) 半カップを、等量の水で溶き、濾す。
5)平鍋に、絞った豆乳(3)、濾した芋くず水(4)、砂糖 小匙1、塩 小匙1/2を加え、弱火で30分以上、底からかき混ぜながら、煮る。
6)粘りが出てきて、表面に膜がはるようになったら、火からおろし、流しかん、器にわける。
7)わけた器ごと、水をはったボウルに入れ、冷やしていく。水を変えて、冷やし、表面が固まったら冷蔵庫にうつす。(冷蔵庫にいれず、冷水で冷やし続けたほうが、とぅるとぅるに仕上がるそうです、苦笑)

胡麻豆腐同様、手間の仕事なのだと、しみじみしました。(ニッコリ)


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