■ゆし豆腐 (右上はゴーヤーの白和え、次記事で)
暖かい椀ものの蓋をとると、胸一杯にすがしい香りがします。(ニッコリ)
ゆし豆腐は、沖縄の島豆腐を型にいれて固める前に、ふわふわとまとまった部分を呼びます。それを汁ものにした場合も、同じ名前で呼ぶそうです。(ニッコリ)
ふわふわ、トロォリ…の大豆の香りが個体になったものが、鰹節出汁に、ふぅわり漂うのです。いい香りの重なりです。
こちらのは、やまいも、海草のあーさが入り、ごく少しの練り梅の爽やかさもきれいです。深い味の静かさ。
身体が喜ぶものだけで、できている椀と思います。
ゆし豆腐は、おぼろ豆腐より、さらにふわふわでした。本物の葛粉を溶いた汁に、濾した卵液を糸落としした雲のような、なめらかで、ふわふわの食感です。
基本の汁の作り方を、参考書から(笑)。
［作る］
鰹節出汁2.5カップに、ゆし豆腐 500g、塩 小匙1/2、醤油 小匙1/2を入れ、火にかける。
煮たったら、すぐ、火を止める。青葱のみじん切りを散らす。
※このレシピを見ると、塩、醤油とも控えめなのが分かります。ゆえに、食感のやまいも、あーさが生きて、練り梅の香りも重なるのだと分かります。
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