琉球料理に頭をたれる夜5：概念が変わる白和え

■ゴーヤーの白和え
「ゴーヤーと島豆腐の和え物」と、さらりっと紹介されます。
箸をつけて、固まります。私の知っている、白和えとは、まったく違うのです。
和え衣は、ゴーヤーにまとうけれども、水気を感じさせません。豆腐にあるにがりの気配もなく、胡麻の香りはほのかにするけれど…。
いや、全く違うのは、ゴーヤーなのです。ゴーヤーの青くささ、えぐみに通じる苦さを、微塵も感じさせません。ですが、すがしいエッセンスのような、瓜の明るい苦味だけが、まっすぐ伝わってきます。
ゴーヤーを食していると、感じるのに、白和えだって解るのに、味覚は、今までの言葉を越えている、とささやいてきます(苦笑)。
深く、すがしい、夏を愛しく思う、大人味でした。
白和えの概念が変わる体験でした。このお料理の作法を、いつか知りたいと願っています。

■苦菜(ンジャナ)の白和え
［作る］
1)苦菜は、洗って、茎を切り取り、葉を繊維の向きに半分にした後、繊維を断つ向きに、細い千切りにする。流水で洗い流すが、苦味が強いようなら、水につけおいてから、流す。ざるにあげておく。
2)島豆腐は、清潔な布巾に包み、三時間程度、水切りし、さらに絞って、水分を除く。
3)すり鉢に島豆腐(2)をいれて、よくすり、
a)塩少量とツナ油漬缶、
あるいは、
b)砂糖、白味噌、ツナ缶の油を切って少量
をいれて、すり混ぜて、和え衣にする。
4)水気をきった苦菜(1)を、和え衣(3)に合わせ、(b)の場合は、胡麻油を少量、加えて、さっくり混ぜ合わせる。

※今回の和え衣を思い返すと、塩と練りごまと煎り胡麻では、ないかと思います。
島豆腐ならではの水切り感は、まさにその通りと思いました。

沖縄料理の参考書(2001年発行、那覇出版社)では、和え物にするゴーヤーは、薄切りし、沸騰した湯の鍋に放ち、１０数えたら、冷水にとり、すぐにしっかり水を絞る、とありました。


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