ホットに乗り切る広東 7. 火鍋！ からの火麺

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■火鍋風、とシェフがいう、立ち上がる辛さの柱！

真打ち登場！(笑)

テーブルに置かれて、蓋を取られると、立ち上がり、溢れる、辛いエア！

海老、プリプリ。ヤングコーン、しゃくしゃく。この甘さが、辛味を引き立てて。ほふほふ、アチアチ言う楽しさ(笑)。

冬瓜はジュンワリ、旨さと辛さを含んで、熱を届けてくれて。

はぁあ♪ 辛さが嬉しい。元気が内側から起きてくるよう。

熱感が立ち上がる、お鍋は、一度、厨房に戻り、再び帰ってきました。

あぁ、卵の香り。うんうん、合うの間違いなし。

むっちり麺、たっぷり葱、火の名前をもつ辛い汁。

うふふ。辛汁に卵が混ざりあう幸せ。

間違いない辛さの醍醐味。ふーふーして、いただきます。(ニッコリ)

うまっ。汗を拭きながら、気持ちよく、食べて。

そこに涼風を感じる、食後の一時でした。(微笑)

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ホットに乗り切る広東 6. しっとり薔薇色

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■シャンボ・マッシュルームと、栃木の和牛

おぅ、出た！ 赤と黒の対比が美しい。

大きなマッシュルームが薫る。薔薇色のお肉に笑顔になります。

半分こして、取り分けると、お皿にもりもり、溢れそう(笑)。

とろとろの、濃厚な甘酸っぱさが、包み込む。ヒーハーを鎮めて(笑)、口にお肉の甘さと、マッシュルームの軽妙な食感に、変えていく。

味覚の波が、寄せては返す。献立を組み立てる妙を思うのです(ニッコリ)。

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ホットに乗り切る広東 5. 始まりは目から？(笑)

■鶏から揚げ、唐辛子炒め

「唐辛子は本物ですから、試さないでください」と、警告するシェフ(笑)。

何でも、一かじりしてみる、私を案じてのことです。(笑)

寄ってみました。

さっくり揚がったから揚げが、香ばしい。そこにマトワリツク唐辛子油！ きゃあ！(笑)

辛さが、じわっと寄せてくる。

古典的にいうなら、「ヒーハー」(笑)。

その辛旨さを楽しみます。あぁ、気持ちよい♪

戦いの後で(笑)。

三つのから揚げに、この量の唐辛子の油が載っているとは！

この唐辛子は役目を終えて、処分とのこと。正直な料理の形です(ニッコリ)、

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ホットに乗り切る広東 4. あげまき貝に輝きを重ねるXO醤

■あげまき貝、XO醤(じゃん)蒸し

わぁ、立派なあげまき貝！ 有明海から来たとのこと。

シェフのお手製の、海産物の旨味たっぷりの具だくさんXO醤を載っけて。貝の旨味も逃がさぬように、緑豆春雨を重ねて。

ぱくりっ。旨うまっ♪

ムッチリの貝、旨さを増す醤(じゃん)軍団(笑)。

あぁ、ひと口ご飯が欲しい！と叫ぶ私に、ニコニコしながら、首をふる拒絶のシェフでした。むっ、大物が控えているのだな？(笑)

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ホットに乗り切る広東 3. 黄韮とつぶ貝の食感を楽しむ

■つぶ貝と黄韮の旨塩炒め(丹後の玉蜀黍、アスパラ)

キュッキュッ…とした食感を楽しむ、小さな箸休めのような一皿です。私の好きな、穏やかで綺麗な野菜料理です(ニッコリ)。

予告のパンチは、次から来るのか？ ワクワク＆ドキドキしていました(笑)。

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ホットに乗り切る広東 2. 静かなヒンヤリ・棒々鶏

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■棒々鶏

きれいな胡麻の香りが、胡瓜の青い香りをさそう。ひんやり第二弾(笑)。

鶏肉ストリップが、細く淑やかに裂いてあって、三位一体で食感が完成するのが、この料理の真実だと教えてくれる。

普段の前菜盛りの時の棒々鶏とは、まったく違う雰囲気と、シェフに尋ねると、これは冷やし麺に合わせる趣向です、と微笑む。そうか、鶏肉を楽しむ一品と、具材のコンビネーションを考える一品と。

料理と献立の妙に、気づかされる一皿でした。面白い♪

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ホットに乗り切る広東 1. ひんやり始まる

おはようございます。関東は、梅雨明け数日なのに、既に暑さに負けています(笑)。私の回復のために安全第一(笑)の食記事では、暑さに勝てるヒントが乏しいかと？(笑)

食べて発汗して、熱を制する、四川や薬膳料理の考え方を取り入れた食を、先日、採りました。(果てる前、苦笑)

そちらを書いてみたいと思います。

★ここから、飛び込み記事です★

梅雨の頃の蒸し暑さとは違う、照りつける陽射しの熱感です(苦笑)。

ニコニコと梁シェフに尋ねられました。「今日は体調はいかがですか？ 今日は少しパンチを効かせたお食事を考えているのですが？」

ワクワクと同意(笑)。ワタクシ、さして激辛ラヴァではなく、旨味に重なる辛さを好んでいます(ニッコリ)。

■100％とうもろこしの冷製スープ

まずは夏の定点(ニッコリ)。

おぉ、濃厚さが増した！爽やかなとうもろこしが、陽射しの力を受けて、とろっとした粘度をもっています。

驚いて、シェフに尋ねると、「長野のとうもろこしになりました。今年最高の、とうもろこしらしい玉蜀黍です。甘さが違います。」

雨続きから、陽射しがあって。野菜は再び、健やかな力を現せる。100％玉蜀黍だからこそ、くっきり判る、野菜の実り。リムに散る塩を重ねて、甘さを楽しむ、そんな豊かさに、夏の盛りを意識したスタータでした。

得難い体験をありがとう♪

■中華銘菜・慶、目黒区五本木三丁目

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到来物の胡瓜から二品・酢漬けとマリネ

早朝に、朝採りの胡瓜を10本、獅子唐をたっぷり、届けてくださる、有り難さ。

出勤前に、ふた品セット、冷蔵庫に、一日面倒をみてもらいましょう(ニッコリ)。

①料理を選ばぬ、紫蘇の香りのあっさり酢漬け、②洋のお供にスパイス薫るマリネを、作ります。

野菜の切り方、組み合わせを変えて、かつ、時間差で食せるように計画します(笑)。今回は酢漬けを、先に食す仕組みです。

［材料の目安］

①用：

浸け液 ミツカンかんたん酢＋半切りの紫蘇 ４枚

胡瓜 ２本→長めの斜め乱切り

ミニベリー・トマト 1ダース→へたを取り除く

②用：

浸け液 EXバージンオリーヴ油：白ワインビネガー：クローバー蜂蜜＝１：３：１で、攪拌し、すり下ろし生姜、ドライ・ディル、胡椒を加え、さらに撹拌する。

リーフセロリ 1本→筋をピーラーでひき、5cm長さに切り分け、繊維の向きに拍子木切りする

人参 小振り２本→皮を剥き、5cm長さに切り分け、繊維の向きに拍子木切りする

胡瓜 ２本→5cm長さに切り分け、繊維の向きに厚目の拍子木切りする

バジルの生葉 1本分

［作る］

1)材料を準備し、水気を除く。

2)脱気できる袋(我が家はジップロック、freezer対応)に材料を、重ねいれ、それぞれの浸け液を注ぐ。

3)それぞれの袋を、軽くもみこむ。脱気して、きっちり封。冷蔵庫にて馴染ませる。

①は３時間後から、②は一日置くほうがよい。

今夜の最初のあては、出来上り！(ニッコリ)

さ、今日も暑さに負けないように。

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蚊取り線香に見立てて、梅だれ隠元

蚊取り線香？

いいえ、ひんやりした気配です(ニッコリ)。

■フーロー隠元の梅だれ和え

梅だれをまとわせて、冷やしたお豆。野菜の一皿を見立てで供する、遊び心です。

［作る］

1)フーローいんげんの端、硬い部分を切り落とす。

2)白だし、あたった梅干し、梅酢、カリカリ梅をあわせて、梅だれを作る。

3)鍋に湯を沸かし、ひとつまみの塩、フーローいんげんを、色よく茹でる。

4)湯切り、ざるに拡げて、扇ぎ冷ます。梅だれで和えて、さらに冷蔵庫で冷やして、供する。

更にくるっと、長さを強調して盛り付けて、梅だれを流す。

豆のほの甘さを、梅だれでさっぱり、いただきます。

■フーローいんげん、沖縄県産

隠元豆と言われて、30～40cmある、ぐるぐる、が出る面白さ！

生でかじると、莢隠元より柔らかい質感です。だから、巻けますね(笑)。莢隠元より、甘味がありました。

調べてみました(笑)。

沖縄の伝統野菜ではなく、原産はアフリカとのこと。

和名を、十六大角豆(じゅうろくささげ)と呼ぶのだそう。熟せば、ささげとして、小豆の代わりにもされる豆とのこと。

あ！ わかった！

東南アジアの食卓で、茹ですぎのような(笑)、ごく柔らかい隠元豆が、炒め物や煮物にはいっているの！

あれが、この野菜だったのです。(笑)

ぐるっと一周して、日本で全身像にあう。不思議体験でした。

オクラ、茶豆、フーローいんげん。

緑の野菜の、下拵えをした朝でした。

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キャベツスープ・手を濡らす水を怖れない朝

おはようございます。今日も熱中症アラームが早くから点灯しました。

お陰様で、スープを食べたい→作ろう、の朝になりました(ニッコリ)。ご心配をおかけしました。

●冷たいミルク：私はパス

○ハムとレタス・サンドウィッチ

○ミニ・ベリー・トマト

○キャベツスープ →作る★

●コーヒー：私はパス

私のサンドは1/3にしましたが、収まったので(笑)、復活です(笑)。

■柔らか食感のキャベツスープ

［材料の目安］ 二人分として

キャベツ 1/4玉

玉葱 １個

鶏 むね肉 拳大

○野菜ブイヨンと鶏がらスープをミックス

○すり下ろし生姜

塩、日本酒、醤油、胡椒、イタリアンパセリ(dry)

［作る］

1)キャベツはざく切り、芯の部分はそぎ切りする。玉葱は半分に割り、薄切りにする。鶏肉は小振りに分ける。

2)厚手のパンに、○と塩 ひとつまみを入れ着火。キャベツ、玉葱、鶏肉をいれて、沸騰させ、あくをひく。

3)中火でことこと、日本酒と醤油を、香りをのせるように加える。鶏肉に火がまわり、キャベツがくったりしたら、出来上り。

4)器によそってから、胡椒をガリっ、イタリアンパセリをふわり。

職業柄、手を洗う回数はあきれるほど(笑)。水は私に触れて、私を守ってくれる、大事な存在です。

それなのに……不調の前触れには、水に手が濡れるのが辛くなる。体温を奪われるような感覚が立ち上がってくるのは、我ながら不思議です(微笑)。そうなると、不調の泥沼に落ちます(笑)。

私にとって、何かを食べたいと思える時より、水仕事して作りたいと思えた時が、復活タイムなのです。(ニッコリ)

人間は、食べて生きてきたのだなって、思うのです。

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