八丁味噌ソミュール液仕立ての猪肉燻製

　すぐ上の兄から猪肉２５００ｇを頂いた。どう食べようかと思案したものの、これと言った料理が浮かばない。そこで新しいチャレンジ、八丁味噌を漬け液にして燻製にしてみる事にする。

　八丁味噌、日本酒、ニンニク、黒コショウ、オールスパイス、ネギなどを用意し漬け液を作り漬け込む。一日一回ほど揉み込んで４日ほど漬ける。後は洗い落とし風乾し熱燻である。
　猪肉　　　材料揃えて　　➡　　　漬け込み４日

　漬け込みが終わり塩抜きを始める前に小片をレンジで加熱し味見をする。味噌の重さで大まかな塩分量を案分したつもりだったが誤っていたようで塩味が薄い。これでは「塩抜き」不要と判断し、水気を拭きとり脱水シートで包み一晩冷蔵庫に置く。
　拠点で炉の準備をし炉内温度と煙が安定するまで１時間以上は必要なので、この間「風乾」だ。
　水洗後　➡　　風乾　➡　　炉の準備加温

　燻煙１００℃１時間を目安に燻煙開始。準備加温中は炉内温度の上昇は好調で、桜チップを燻煙材に燻煙開始した。ところが発煙は良好だったが１００℃を維持するのが難しく理由が判明しない。それでも８０℃以上は維持出来たのだが、９０分の燻煙を終え肉厚の部位を切ってみたら生肉ではないものの８０℃５分程度の安全条件を維持できたかどうか判明しない。
　取りだしたブロックの色艶は合格点と言って良い出来栄えだったのだが、不安があるからスライスし焼肉風で会友と食する。
　Ｍさんが冬瓜汁を用意してくれたから美味しく食べられたけれど、燻製は招集してふるまった割には不出来でガッカリである。Ｙさん自製のコンニャクは水分量が多く、これはふるまう事は出来なく夕食の煮付けにまわした。

　炉の温度上昇が悪かったのは燃料の木炭が原因で、クズ炭を先に使い切ってしまおうとした事が酸素の通りを悪くしてしまったようだ。「もったいない」もほどほどにしなければならない。
　振り返ってみれば、八丁味噌を使おうとした事が失敗の入り口で、塩分不足を招き味を落とした。そのうえ、炭の使い方をケチッた事で必要な温度帯を維持できなかった。
　結果、今回は大失敗と言って良いだろう。慰めは「弘法も筆の誤り」に尽きる。いえいえ「猿も木から落ちる」か…。まあ、これでも爺我自賛色満載だが「それで良いのだ」とバカボンパパは言っている。
　ともかくも、お爺達の血となり肉となって冬日の一日を楽しましてくれた猪の魂に合掌。
　燻煙終了　➡　　色艶良好　➡　　結局再加熱