細魚と万歳！寿司の全球化

小雨空　お囃子響く　玄関の　獅子に差し出す　神妙頭

■


【獅子舞と伊勢大神楽】

獅子舞とは、伝統芸能の一つで、祭囃子にあわ
せて獅子が舞い踊るものである。獅子舞は、全
土で行われておりバリエーションは多岐にわた
る。大きく分けて、伎楽（ぎがく）系の獅子舞
と風流（ふりゅう）系の獅子舞がある。獅子の
頭部（獅子頭）は木製が多いが、和紙による張
子のものや最近では発泡スチロールによるもの
もある。舞方は諸流派があり風流系、神楽系な
どが知られるが、他にも多くの舞があり同じ物
は二つとないとされる。



伎楽系（神楽系）は西日本を中心として全国的
に分布し、胴体部分に入る人数で大獅子、中獅
子、小獅子と区分される。大獅子では獅子を操
作する人以外に囃子方も胴体に入って演奏する。
小獅子では、獅子頭を操作する1人だけが胴体も
兼ねる。正月に見る獅子舞や神楽での獅子舞を
はじめ、一般に獅子舞というとこの系統の獅子
舞を指すことが多い。起源は大陸から伝来した
ものと考えられ、現在の中国獅子舞とも繋がる
ものと考えられている。



獅子（ライオン）は、百獣の王といわれるとお
り力のある動物で、破邪の霊獣として尊ばれ、
獅子頭をかむって行う獅子舞は、獅子の霊獣の
力を借りて行道や祭礼などの場を清め、悪魔を
払い、五穀豊穣を祈祷するなどのため、正月・
祭り・仏教行事などで舞われる。また、獅子は
行列を守護する役目を果たすとして、祭りの神
幸祭には獅子舞がつきものである。



伊勢大神楽は長い歴史を誇り、江戸時代には各
地を巡って、伊勢神宮のお札を配っていたと伝
えられて、今でも数組の社中が主に西日本各地
を訪れる、伊勢大神楽は舞（獅子舞）と曲（放
下芸）とに大きく二つで構成され、舞は悪魔を
退治し、清めてお祓いを行い、主に家とかまど
を払う。また、頭噛みのお祓いはどこでも一番
の人気があり、地域によっては仏壇のお祓いも
することがあるという。



曲は放下芸師とチャリ師（道化師）が萬歳のよ
うに掛け合いながら、スリル溢れる芸から不思
議な芸を披露して観客を楽しませくれ、時には
お客さんも巻き込んで会場を盛り上げる。祭り
や大きなイベントの時には、舞い等をうまく織
りまぜながら構成し、演目を２～４時間程で通
して行い（「総舞い」という）、すべての芸が
終え、獅子の頭噛みをすると、赤ちゃんから老
人の方まで多くの人達が集まってくるという。

■

【スパタロのアバター】



■


【さより：万歳！寿司の全球化】


 halfbeaks

敦賀近辺の突堤でキス、カサゴ、皮剥ら同じよ
うにウキ釣りやフカセ釣りなどで釣ったもので、
護岸堤に回遊しているのが目撃できるのたが、
小振りで寿司ネタには使えない。従って、さよ
りのさばき方は知らない。そこでネット検索し
ているとありましたが相当な手間がかかってい
る（素晴らしい）。石川県では四季の魚に選定
もされているさより。


　

サヨリ（細魚、針魚）は、ダツ目・サヨリ科の
海産魚。沿岸の海面近くに生息する細長い魚で、
食用魚。岸性で、樺太の西側から台湾にかけて
の北西太平洋、日本海、黄海、渤海湾の陸地近
海に分布。海面すれすれを群れをなして泳ぎ、
動物プランクトンを捕食したり、浮遊する海藻
の断片を摂食する。危険を感じるとよく空中に
ジャンプするという。



４月中旬から８月中旬が産卵期で、群れで藻場
に入り込み、メダカの卵に似た直径2.2mm 程度
の大粒の卵を、粘着糸で海藻や海草に絡み付け
る。孵化直後の仔魚は全長7mm程度で、全長27
cm 程度まで成長する。２年余りと考えられてい
る。春から秋にかけて漁獲されるが、旬は３月
から５月にかけて。刺身、寿司だね、椀だね、
天ぷら、塩焼き、干物などに料理され、白身の
高級魚として扱われる。刺身など非加熱で調理
するときは、たて塩にすると持ち味の甘みが引
き立つとされる。

 

個人的には、寿司ネタの１番で二番手はマグロ
の赤身でこの順位は40年近く替わってはいない
が、２月からの冬の細魚は格別で、ひかりもの
の刺身として繊細好みの日本人には最高の一品
だと思う。さよりのアレンジ料理として「サヨ
リと菊花のみぞれ和え」はお勧めだが、白味噌
や田舎味噌でどろ酢で和えにしたり、林檎によ
く合う胡桃を加え海老やロケットやワイルドル
ッコラなどのハーブを加えカルパッチョ風にア
レンジすれば、和風イタリアンとしてヒットす
ること間違いなし  。

  手綱寿司

鮓としてはなれずしはないが手毬寿司と同じ早
寿司の手綱寿司がある。すしの形態もいろそろ
ってきて、ここにきて一気に<寿司のグローバ
ル時代>に入った。（１）丸ずし・姿ずし・棒
ずし→開いた塩魚に酢飯を詰めて、すし桶に入
れ、重しをして、1～2日おく。3～4日おくこと
もある。（２）握りずし（づけ）→しょう油や
酢で味付けした魚介類や卵焼きをたねに酢飯を
握る。酢飯が主役。2時間ぐらいおいても味が
変わらず、酢飯の味も倍増（３）こけらずし→
酢飯を箱に入れ、そいだ魚介類の身や野菜類を、
屋根の瓦を葺くように張り付け、押しぶたをし
て、重しをする（４）卯の花ずし→酢飯の代わ
りに卯の花に酢で味を付け、魚に詰めて押す。
（５）蒸しずし→具を混ぜた酢飯を丼茶碗に入
れ、錦糸卵を散らし、ゆでたエビ、厚焼き卵、
おぼろ、甘煮にしたシイタケ、銀杏などを上置
きして蒸す（６）切りずし→酢飯と味付けした
具を重ね合わせて、箱で押し、切って盛りつけ
る（７）ばらずし→起こしずしを簡略化したも
で、酢飯に具を混ぜて器に盛り、上置きする。



それをさらに高級化したのが、散らしずし（８）
かわり巻き→サバや鮭をはさんだ磯巻き、海苔
を酢飯の中に巻き込んだ内巻き、具を酢飯だけ
で巻いた白巻き、チーズやハム、ローストビー
フなどを具にした巻きずし、海苔を中にした裏
巻きやサラダ巻きなどもある（９）巻きずし→
海苔や昆布で味付けした野菜や乾物を酢飯とい
っしょに巻く。海苔巻き、昆布巻きなど（10）
当座ずし→笹巻きずし、柿の葉ずしなど。酢に
漬けた魚介類をそぎ切りにし、小さく握った酢
飯にのせ、笹の葉や柿の葉で仕切りをしてすし
箱に並べ、落としぶたをし、重しをのせて半日
置く。1～2日おくことも（11）握りずし（12）



印ろうずし→いなりずしで代表される。味付け
した油揚げ、こんにゃく、筍で袋を作り、その
中に酢飯を詰める（13）卯の花あえ→酢じめの
魚を酢で味けした卯の花であえる（14）茶巾ず
し（15）起こしずし→すし箱に酢飯と味付けし
た具を重ねて、あるいは混ぜて入れ、落としぶ
たをし、重しをする。食べるときに、それを掘
り起こしてほぐす(15）精進の握りずし→味付
けした油揚げ、こんにゃく、筍、シイタケをた
ねにした握りずし（16）カリフォルニア巻き、
（17）細工ずし→いろいろと材料をこぎれいに
ならべて、見た目にも美しい、かわりずし（18）
異国ずし→イタリアではバルサミコ酢で味をつ
け、ネタを握りオリーブ油をかけて食べる。ス
プーンにのって出てくることもある。酢飯はイ
タリア産のあきたこまちや在来種とコシヒカリ
をかけた米も使われている。



そして、これらは（19）熟れ寿司（鮓）（20）
飯寿司（いずし）（21）生（半）熟れ（22）淺
なれ（23）早やずし（24）即席（手巻き）寿司
（25）かぶら漬け／にしん漬け（26）粟漬けを
ベースに発展してきた。

■