海老で鯛を釣る井上陽水

不景気の　呪縛拭えぬ　国々の　民を救えぬ　リーダー疾風

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　津金昌一郎

【納豆を食うひとびと】



たばこを吸わない男性では、豆腐や納豆などの
大豆食品に含まれるイソフラボンの摂取量が多
い人が肺がんになるリスクは、摂取量が少ない
人の半分以下だとの研究結果を、厚生労働省研
究班（主任研究者・津金昌一郎国立がんセンタ
ー予防研究部長）がまとめ、５日公表したとい
う。納豆は脳の活性化や血液の低粘度化に寄与
するだけではないという。



男性のうち、非喫煙者では、イソフラボン摂取
量が最も多いグループ（豆腐換算で１日約 203
グラム）の発症率は、最も少ないグループ（同
約37グラム）の43％だった。男性全体では関連
は出なかった。喫煙の影響があまりに大きいた
めとみられる。豆腐１丁は300～400グラム程度
とされる。女性でも、統計学的に意味のある差
はなかったが、同様の傾向だった。研究班によ
ると、肺がんと女性ホルモンの関係を指摘する
報告があり、女性ホルモンと構造が似ているイ
ソフラボンの摂取が肺がん発症に影響するか注
目され、今回と同じようにイソフラボンの摂取
で肺がんリスクが下がることを示唆する海外の
報告があるという。

　　　　　

８年前に納豆を海苔の様にシート状にできない
か考えていた。それは、海苔巻きのようなイメ
ージで海外展開できないかと、分野違いの場違
いな次期事業として真剣に考えていた。それは
納豆そのものに違和感をもつ関西人特有のもの
で（熟鮓は問題ないというのもおかしな複雑系
っだが）、手巻き寿司の海苔がわりに使えるの
はという単純な思いつきからだった。臭いやね
ばねばの超感覚や米主食の促進として考えつい
たものだ。そうすることで納豆のもつ「医食同
源」を世界的な栄養予防衛生学的な普及を狙う。
おっほん、高付加価値事業の開発の１つとして
考えていたものだ。なぜ癌発現の予防に役立つ
のか充分に解明する必要があるものの、疫学上
効果があるのであれば真剣に考えていくのも手
だとこの新聞を見てそのように思った。

                              
　　　　　
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【アポローンのアバター】

 His name is Apollōn


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 真鯛

【めでたい鯛】



鯛とは、広義にはスズキ目スズキ亜目タイ科の
総称、狭義にはタイ科のマダイ Pagrus major を
指す。タイ科にはほかに、クロダイ、キダイ、
チダイ、ヒレコダイ、タイワンダイ、アカレン
コなどが含まれる。さらに広義には、タイ科以
外の魚でも、扁平・大型・赤っぽい体色・白身
などの特徴を持つ魚には「-ダイ」と和名がつい
ていることが多く、この場合、タイ科とは分類
上遠い魚もいる。アマダイ、キントキダイ、イ
シダイなどはタイ科と同じスズキ亜目だが、エ
ボシダイなどはスズキ目の別亜目、キンメダイ、
アコウダイ、マトウダイなどは目のレベルでち
がう魚である。このように和名にタイと名のつ
いた魚は200種以上もいる。極端な場合には淡
水魚で養殖が盛んなティラピアを、その学名テ
ィラピア・ニロチカから「チカ鯛」などと命名し
たり、「イズミダイ」と称して販売されていた
こともあった。こうしたものは「あやかりタイ」
などと揶揄される。

 コブダイ

刺身、昆布締め、塩焼き、煮付け、蒸し焼き、
干物、混ぜご飯など様々に調理される。食通の
間では、唇の肉や頬肉、カマ（胸びれのつけ根）
などが特にもてはやされる。なお、胸びれのつ
け根にある骨の中央部（肩甲骨と烏口骨）はタ
イそのものに似た形をしていて、「鯛の鯛」「
鯛中鯛」等と呼ばれ、縁起物として収集の対象
となることもある。日本では非常に馴染みの深
い魚で、石器時代から食され各地の貝塚から
真鯛や黒鯛の骨やうろこなどが出土し、奈良時
代(710〜784)の木簡には磯鯛の名が見られ『万
葉集』にも記載がある。

 鯛の刺身

古くより味や形がよくて赤い色（真鯛の仲間の
体色が赤いのは、餌のエビやカニに含まれるア
スタキサンチンという色によるもの）をしてい
ること、長寿で多産な魚ということなどから縁
起がよいとされめでたいとして、お祝いの席で
よく出る。そのため七福神の一人恵比須は釣竿
で鯛を釣り上げた姿をしている。神道では重要
な地位を占めており、冠婚葬祭等の祭礼に欠か
せない。古跡から鯛の骨が出土することもあり、
日本では古来より重要な食用魚だったと思われ
る。さらに江戸時代になると、魚は専ら海のも
のが食され、将軍家でも鯛が喜ばれたため「大
位」と当て字をされもてはやされた。



マダイは、北海道を除く日本全国で漁獲され水
揚げされ１万５千トン前後。全国漁獲量はタイ
(鯛)の漁獲高は2万6千トンで漁獲量１位は長崎
県の4300トン。数量把握には時間が足りないの
で改めて調べてみる。

【魚の王道鯛：塩焼き】

　

鯛は王様だ。明石の鯛は瀬戸内海の激しい渦潮
で鍛えられて骨格も他府県とは異なる。これは
人間にもついて言えそうだが、話しは脱線した
が、釣り上げ絞めてから丁度24時間後、旨味成
分のイノシン酸がピークに達する。刺身として
美味さの科学解明がなされている。

 鯛のアクアパッツア

アクアパッツアは、ブイヨンなどを使わずに、
水で魚を煮込むだけで、魚の旨みを引き出す料
理。イタリアの保存食、ドライトマトやアンチ
ョビなどでコクと深みをつける。頭付きの白身
魚で作られることが多い料理。これはお勧めの
料理。



桜色の見た目に美しい「小鯛の雀寿司」と言う
ものあり、その姿が、小雀が踊っているような
形から紀州公が名付けたと言われる寿司。和歌
山を旅した人は、まず駅弁の小鯛の雀寿司に出
会うことができるという。名物として人気を集
めている寿司で、紀淡海峡に臨む加太でとれる
チャリコという6～7cmの小鯛を酢でしめ、すし
飯と握ったものだ。早寿司、押し寿司というの
はあるが醗酵、つまり、熟鮓というのはないが
上品な控え目な鮓のマダイ寿司が王道であるこ
とに間違いはない。

 小鯛の雀寿司


【ことわざ】

海老で鯛を釣る：少しの元手または労力で大き
                な利益を得ること。
海老の鯛交じり：つまらないものがすぐれたも
                のに交じっていること→雑魚
　　　　　　　　の魚（とと）交じり。
腐っても鯛　　：本来上等なものは、たとえ腐
　　　　　　　　ってもその品格を失わない→
　　　　　　　　腐ったものは食べてはいけな
　　　　　　　　いという現実をわすれずに。
鯛の尾より鰯の頭：
　　　　　　　　大きい団体で人の後に従うよ
　　　　　　　　りは、小さい団体でもそのか
　　　　　　　　しらとなるほうがよいという
　　　　　　　　こと。鶏口となるも牛後とな
　　　　　　　　るなかれ。
魚は鯛 　　　 ：その類の中で最もすぐれたも
　　　　　　　　ののたとえ。

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【井上陽水の二曲】

 『ワカンナイ』

ということで、すごい<欲望>社会にわたし（た
ち）は生きているんで、これを幸福社会といわ
ずしてなんと形容すべきか「ワカンナイ」とい
うことになる。が、それでもこれを越えて行こ
うとする、わたし（たち）のことをいっている。
反面、それは矛盾に満ちているのではと思える
のは、母親が寝たきり状態にいて、半意識的な
<延命>という欲望が横たわっている現実と直面
する毎日がある。そう、世界が問題ではなく、
わたしとわたし達の<欲望>が問われている。

　『限りないものそれは欲望』

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