アンチエイジングな豆の木

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朝から町内会の溝掃除を済ませ、点検中の車を引き取り、母親を小堺公園に散歩に連れ
出す予定でいたが爆睡中で二人で薔薇を観賞することに。黄砂模様で天候はもうひとつ
なのだが大勢のひとたちが思い思いに楽しんでいた。特にバラに興味があるわけでない
が身近にちょっと贅沢なバラ園が楽しめるのは彦根ならではのことだと思いながらデジ
カメしていた。バラの種類はどれほどなんだろう、好き嫌いで言えば、純白のミセス・
ハーバート・スティーブンス当たりなのだが、写真にするとコントラがとれず没にする
ことが多い。彦根市もここまで市民の力を結集するなら、薔薇と橘を掛け合わせた花や
果実、エッセンスの商品開発をすればとも思う。ほのかな薔薇と橘花（キッカ）の薫り
漂う湖畔の田園城郭都市はちょっと絵になるし、資産価値（市民的高付加価値）を高め
ることにもなる。これは県立大学や長浜バイオ大学とで産学の市民開発とすれば良いな
ぁとも思った。　

　

　　　　  　　　　　遠くひろがる湖面には
　　　　　　　　　　帆影に起る喜悦の波
　　　　　　　　　　払暁の町はかなたに
　　　　　　　　　　今花ひらき明るみかける
　　　　　　　　　　　　
　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ヘルダーリン『帰郷』

　　

　　　　　　　　　　　　　

ところで、昨年までは試験菜園に精出していたのだが、わたしの性格でもあるがピタッ
とやめてしまうほど興味が失せてしまった。時間の所為にするわけでもないが、それも
１つの理由だけれど「未来型農業経営構想」のイメージが獲得できたことが大きい。後
は具体的な投企・投資というわけで、ことしは、茄子、胡瓜、トマト、玉蜀黍のプラン
ターと露地栽培に限定した。

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メイラード反応が注目されている。メイラード反応（Maillard reaction）とは、還元糖
とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチド及びタンパク質）を加熱したときなどに見られる、
褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応（browning reaction）とも
呼ばれる。アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的
反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・
メラール（Louis Camille Maillard）がこの反応の詳細な研究を行ったことから名付け
られたているが、メイラード反応は非常に多くの素反応からなる過程であり、その全容
は未だ十分には解明されていない。着目されているのは、アマドリ化合物以降の反応で
生成するピラリンやペントシジンで、後期段階生成物（AGE）として知られており、老
化や糖尿病の指標になりうると考えられている。

 

   

つまり、老化と長期の糖尿病患者に現れるタンパク質の構造的・機能的な変異に関与し
ていると考えられている終末糖化産物 advanced glycosylation end products (AGEs)
であるブドウ糖などの還元糖とタンパク質のアミノ基と反応した様々な構造をもつ付加
化合物が増えることが老化の指標とされているわけだ。それじゃどのように測定すると
いうのかというと（１）皮膚における蛍光を用いて特定波長の光を照射、発生する蛍光
検出波長の励起光のピーク強度を測定（下図）（２）その強度の回帰式（補正する）は、
主吸収層、AGEが含まれる層、光を反射する真皮層の皮膚三層光学モデルから導かれる。
（３）AGEの値が、大きいほど老化の度合いが大きく、小さいほど老化の度合い
が小さいと判断する。

 
それでは、内因的ものを除く外因的なAGEsの生成を抑制するにはというと、経験則的に
非加熱系野菜を先に採取するのが良いされているので暫くは、疫学的に実戦するしかな
いようだ。もっとも、非加熱一辺倒というのは衛生上よろしくないので、殺菌・抑制菌
的な手だてを多く用いたものということになる。そこで電子レンジ偏重主義のわたしと
しては‘蒸すクック’を今後も推奨、健康推進するわけだが、発癌の危険性の高いエタ
ノールを必ずと言って摂取する者が‘先菜食主義’を徹底するには、野菜サラダ、蒸し
野菜、納豆、煮豆料理を取った上で、乳製品、肉料理の順になる。

【蒸すクック：大豆の五目煮】

　

　　　　


（１）水煮大豆は水洗いし、ザルに上げる（２）ニンジンは皮をむき、1cm角に切る（３）
板コンニャクは熱湯に入れ臭みを抜き、1cm角に切る（４）サヤインゲンは軸を切り落と
し、蒸すクック下皿に入れ塩を適量降りかけ、電子レンジ加熱し茹でた後、１cmの長さ
に切る（５）蒸すクックの下皿に（１）～（３）の具材をいれ、温水でつくった和風だ
しじるを適量加え電子レンジで加熱し煮（６）最後に（４）のサヤインゲンを加え再度
電子で加熱し器に盛って完成。これをパックに冷蔵保存しその都度電子レンジで加熱す
れば手間いらずで簡単に、お酒のつまみにして、アンチエイジングでいて、アンチニュ
ークリアラジエーションにもなるというけで「ジャックと豆の木」ではなく「アンチエ
イジングと豆の木」の話でした。

福島では‘想定内のこと’が現在進行形で進んでいる。一刻もはやく汚染水の処理を望
む。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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