醤油造り３日目（もろみ→醤油）

本日、。


２日目に絞った、１年物の丹波黒豆の滴生醤油です。

色は薄く、茜色（あかねいろ）で、まったりと旨みのある醤油に育ってくれました。
はじめてなので上手に作ったというより、美味しい豆を菌が時間をかけて醸してくれた醤油だと思います。


残りの圧をかけて絞った醤油は、８０度までゆっくり弱火で加熱し、


アクを取りながら、３０分かけて加熱して消毒します。
あと少しで、やっと瓶詰したら、いわゆる食卓醤油になります。


醤油のもろみ造りも３日目になると完成してきています。

発酵温度が４０℃超えると納豆菌に侵されやすくなるので、
広げて３０℃以下に管理します。


発酵をはじめて７２時間位経つと、１５℃以下に自然に冷ましていき完成です。

大豆と小麦を発酵させたこの状態ものを醤油もろみといいます。

完成した醤油もろみは、黄色が濃く、胞子がたっぷり身をくるみ
豆の中まで菌糸が食い込んでいます。


一緒に作った仲間と１時間おきに発酵温度などを記録した用紙です。

醤油のもろみの成長記録といったところです。


うちでは杉樽で仕込んだ醤油が好みなので、杉樽を熱湯で消毒した後、

安曇野の名水の一つ「満願寺の水」を煮沸したものに塩を溶かします。
醤油もろみを入れる温度４０℃まで名水で温度を下げます。


醤油もろみを入れて、撹拌して吸水させます。


醤油の発酵が馴染むまでに、雑菌が繁殖しにくいように、
酵母を表面に少し入れて混ぜておきます。


写真は、冬は１週間に一度。夏場は、一日１～２回撹拌した1年経った醤油もろみです。

来年は、２年物の醤油と、今年仕込んだ１年物の醤油両方仕込めたらいいなーと思います。

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