はじめての醤油絞り（醤油造り2日目）

本日、。

今日は、出張の疲れか、夏の疲労が出ているのか、
少々胃腸が弱っている感じがしたので、午前中は休み、
午後から取材と鶏小屋のお掃除をしました。

豊田市の出張前にブログで紹介した醤油造りが1日目で終わっていたので、
続きをご紹介します。


二日目に入り、醤油の豆麹が全体的菌が回ってきて白っぽくなり始めました。


味噌造りは、お米に麹菌を喰い込ませた米麹と煮た大豆を合わせて作りますが、

醤油造りとの決定的な違いは、
大豆に麹菌を喰い込ませる点です。

写真のように、大豆の周りに真っ白くコウジカビがまとわりついてくると2日目が順調です。

大豆に直接菌を喰い込ませるので、
納豆菌が優先する40℃以上の高温が続くと醤油造りは失敗してしまいます。


2日目は、豆麹の発酵温度を40℃にならないように、様子を見ながら
去年仕込んだ1年目の醤油絞りをすることにしました。

去年の様子ブログ
http://blog.goo.ne.jp/taotao39/e/1dae8a8daca4ed5aa0b94984e0709b37

去年の醤油のもろみを80度以内の低温でゆっくり加熱して、
絞りやすくしておきます。




みんなで協力し合いながら醤油もろみが冷めないうちに、布袋に入れていきます。


袋の中のもろみ自身の重さで、自然に醤油が垂れてきました。
いわゆる滴（しずく）醤油がとれました。


今度は、重しと油圧ジャッキを使い圧をかけていきます。


10㎏の醤油もろみから寸胴いっぱいの醤油が絞れました。


絞ったあとの布袋はペッチャンコで、


ぼぞぼその醤油もろみが残っていました。

火を加えていない酵素の働きのある醤油もろみは、肉魚を漬けておくと肉質を柔らかくするそうです。

今回は、再び残りの樽のもろみに戻しました。

醤油の絞りは、初めてだったのでとても感動的でした。
また、醤油は、香り1年、味2年、色3年といわれるそうなので、2年物、3年物も絞るのが楽しみです。

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