初のジビエ料理（画像30枚）

おはようございます。

雨はあまり降っていませんが、風が強いです。

夜明け前の散歩の時は、風が音を立ててなっていました。

気温は7℃でした。

皆さんの地方はどうですか？

荒天の日曜、画像たっぷりのブログでジビエ料理をお楽しみください。

二月に猟師でもある梅田製材さんから、垂木を届けてもらったついでに

「イノシシ、食べる？」

伊豆山中に住みながら、シカ、イノシシを食べる機会は

猟師以外にはあまりありません。

なので、イメージは普通の人と同じ「癖が強いからな？」です。

じっくり解凍して、水洗いを丁寧に繰り返します。

次は料理人がよく言う「肉の掃除です。」

血合いや筋などの余分な部分を取り除きます。

そしてまた肉を良く洗います。

また、肉処理に使った包丁、まな板、ボウルもきれいに洗って除菌します。

ミルポア（香味野菜のタマネギ・ニンジン）を刻み、ニンニクも入れます。

実はこの料理「イノシシの赤ワイン煮」は2月のビーフシチューとほぼ同じです。

扱うイノシシという食材は初めてですが、調理の段取りは慣れています。

ちょっと違うのはミルポアと肉を

赤ワインとともに漬け込むと言う事です。

赤ワイン、これを惜しんではいけません。

一晩以上漬け込みます。

途中で山荘にはなかったセロリとベイリーフも足します。

掃除された方の肉も何度も茹でこぼしをして、

焼酎、八丁味噌、キビ砂糖で何時間もかけて焚き上げました。

1日半、漬け込み、食材が紫色に変わっています。

赤ワインを濾し分け、さらに肉とミルポアを分類します。

中銅鍋にバターを入れて、半分くらい溶けたら

ミルポアと塩を足して炒めます。

ワインに水分もあるので、最初は強火でガンガン行きましょう。

イノシシには強めの塩をして小麦粉をまぶして、大銅鍋に多めのオリーブオイルを敷いて

強火で焦げ目を付けて行きます。

焦げ目が満遍なくついたら、赤ワインと水を足して煮ます。

香味野菜も色づき、バターの風味もしていい感じです。

赤ワインのアルコールを飛ばす意味もあり、一度しっかりと煮立たせます。

ここに香味野菜を入れて

中火以下で1時間以上煮ます。

ここにトマトジュース（またはトマトの水煮）に

市販のデミグラスソースを加えて2時間以上、弱火で煮ます。

これで一応は出来上がりですが、

この後も、三食のまかないの時に、火を入れて30分から1時間火を入れると

どんどんおいしくなっていきます。

さあ、食べごろです、いただきます。

最初の肉を掃除している時はイノシシと意識しましたが、

調理を進めている時はふつうに煮込み料理です。

食べてみても、牛肉と変わりません。

むしろ、安いオーストラリア産牛すね肉よりはるかにいい味が出ています。

違うのは梅田さんも言っていたように「イノシシは脂がおいしいよ！」

確かに脂が豚肉の脂と全く違ってくどく在りませんでした。

まあ、皆さんがジビエを手にする機会はあまりないとは思いますが、

ちゃんと下処理されたイノシシはおいしいです。

きっとフランス料理では冬場の普通の料理でだと思います。

行ったこともこれから行くこともないとないと思いますが。

それでは皆様もよい日曜日をお過ごしください。