ふな寿司の燻製

 

 【ふな寿司普及レシピ】

 　ふな寿司

近江の古くからの名産品の「鮒寿司」を世界初の製法(燻製)により、開発・生産に成功。だから何だっていう
わけではないが、鮒寿司独特の発酵した臭みを極力取り除き、鮒寿司本来の重厚なお味は残したまま、高級な
珍味に仕上げったという。ふな寿司１年の歳月をかけて、漬けこむのだがだ鮒寿司本来のお味は言うまでもな
く、重厚で且つ深みのあるという。「鮒くん」は同品は米原市のオフィスイブキが企画し、高島市のスモーク
工房柚人（そまひと）が作った商品。ふなずし特有の臭みを和らげており、ふなずしの苦手な人でも食べるこ
とができるようにしたもの。

 　燻製ふな寿司

　居酒屋「一平ちゃん」

 

　ふな寿司

ふなずしの歴史は古いが、米麹ベースの発酵スタイルは変わっていないし、その食べ方も変わっていないので
その料理レパートリーは狭い。例えば、乳酸発酵やへしこのような糠発酵もチャレンジできるはずだ。また、
燻製の前に、例えば、イタリアンならパスタ、ピザ、 リゾット、アクアパッツァ、フリット 、カポナータ、 インサラータ・
カプレーゼ、バーニャ・カウダなどへの、特にチーズベース、オリーブオイルベースへのアレンジに試みる必要があるの
ではと思える。

　

 

　鮒くん（燻製ふな寿司）

今夜は、ふな寿司のシングルとなった。 さて、こんなニュースも目にとまったので紹介。

岐阜県立恵那農業高校（恵那市）の環境科学科の生徒たちが７月、東日本大震災で被災した仙台市宮城野区を
訪れ、中国料理でおなじみの「空心菜」による水田の塩害対策に取り組み、津波の塩害に見舞われた被災地を
よみがえらせる。リンや窒素を吸収するため水質浄化に効果があるとされ、同校は０４年から恵那市内の阿木
川ダム湖にペットボトルの浮き島を設置して空心菜を栽培。水質改善の効果があることを確認していたが、昨
年６月、宮城野区の海岸線から約２.５キロの水田などにフロートを浮かべ、空心菜を水耕栽培して調べ、水
の塩分濃度が0.5％だと、０％の場合より成長がよく、空心菜百グラム当たりナトリウム３百ミリグラムを含
み、通常の１０倍以上も吸収したことが分かった。今年は７月６日からの３日間の日程で、３年生７人が訪れ
海水が流入した水田に空心菜約１千株を植えるほか、昨年植えた株がどれほどの塩分を吸収したかを調査して
いる。ほどよい塩味から「“天然塩入り”として販売することができるかもしれないとのことだ。