晴、24度、82％
「ストウブで焼くパン」という本が出ています。「ストウブ」はホーローのお鍋、同じホーローの「ル・クルーゼ」でも焼くことが出来るだろうと焼いてはみたものの、うまく行きません。焼けますが今ひとつです。実は「ストウブ」の鍋と「ル・クルーゼ」鍋は違いがあることを知りませんでした。「ストウブ」の鍋は蓋裏にブツブツがあり無水鍋と同じ働きをするのだそうです。「ル・クルーゼ」の鍋を持っているので「ストウブ」の鍋を一度も手に取ったことがなかったのです。私の早とちりです。
「ストウブ」の鍋を買おうかなとも考えました。考えてるうちに「あっ！我が家にもブツブツがついた鍋がある。」と思い出しました。古い古い「ル・クルーゼ」の「ドゥッフ鍋」です。
「ル・クルーゼ」らしからぬ無骨な鍋、蓋裏には、
ご覧のようにブツブツがついています。私が焼くパンにはサイズが大きめですが試しに焼いてみました。
「カンパニュー」はフランスやスイスで古くから伝わるパンです。本来は大きく焼きます。ライ麦粉や全粒分を加えたパンです。最終醗酵には「ベックコヌル」というカゴを使います。
バゲットを焼くよりちょっと手間がかかります。一次発酵は冷蔵庫に一日置いてゆっくりと。
「カンパニュー」を焼き始めてひと月、鍋を変えて二日目。見た目はそれらしく焼けるようになりましたが、粉の配合つかめません。「ライ麦粉」を入れるとねばっと感じます。でもその風味は欲しいと一日一日、配合、焼き時間を変えながら焼いています。
思うようなパンが焼けるまで幾度も幾度も失敗を重ねます。「食パン」の時は焼き損なったパンを当時飼っていた「テツ」と一緒に食べました。「バゲット」は一番難しく千本以上満足いくまで焼きました。焼き損なった「バゲット」は「モモ」と食べました。「カンパニュー」は大きな失敗はありません。それでも満足いく「カンパニュー」が焼けるまで「ココ」と一緒に食べます。
今日は「ライ麦粉」多め、水も多めの配合です。うまく焼けるかな？
