滋賀の鰻料理を学ぶ 5. ひつまぶし、の意味を初めて納得する

★飛び込み記事です★

大きなお櫃が届きました。蓋を取ると！

■ひつまむし

わ〜お！

ストリップに刻んだ鰻蒲焼が、ご飯にみっしり、並べられています！

ドレープを形成して、なんて美しいのでしょう。

あ、鰻の香ばしい香り。

蒲焼タレの深い甘塩っぱい香り。

ご飯の甘い香り。海苔かな？

なんと言うか…重なり合った時に、鰻重とは違う、すっきりと香ばしい香りが立つようです。

お櫃の側には、薬味として、練りわさびと、小葱の刻みが山盛り。暖かいお出汁の土瓶が控えています。

ストリップに刻んだ鰻蒲焼の皮目がきっぱり、ご飯に浮かし気味に、並んでいます。

しゃもじで、ざっくりよそう。

ご飯に糸切りした海苔、そして鰻があるのです。



ひつまむしの食べ方は、三通りと紹介されています。

1) 最初は、そのまま

2) 二膳目は、薬味を載せて

3) 三膳目は、薬味を乗せて、お出汁をかけて、茶漬け風に召し上がれ

まず、そのままで。

あぁ、やはり。パリパリっと香ばしく、蒲焼に仕上がった鰻が、ご飯の湯気を浴びて、柔っとし、飯と海苔に馴染んでいくのです。

と、いうことで、出汁をはります。

あはは！　これが意味！　

口の中で、噛むごとに、香ばしさを伴った、ふくよかさを拡がります。

皮目が、豊かに香り、この鰻の焼き方だからこそ、ひつまむし、という料理が生きるのだと。惚れました！（ニッコリ）

この味ならば、足すのが、奈良漬の強さ丸さだと、思い至ります。

口中を洗うためではなく、旨味を重ねて、いく強さ。

三膳目は、薬味多めに、お出汁をはり、うん、すっきりする旨さだと思いました。皮のどこかが蕩けていき、香ばしさと甘さが調和していくのです。

初めて、この料理の意味が分かったと、私は思いました（微笑）。

名古屋、いや、東京でも、ひつまぶし、を出す店は増えました。が、私が一度も感動しなかったのは、東の鰻の焼き方をして刻んだだけだったから、と、やっと解りました。

こちらで頂いたような、鰻の選び方や焼き方、皮目の活かし方が、ひつまぶし（此方では、ひつまむし）に集約されるのだと、思いました。

琵琶湖に生きる鰻の活かし方として、この焼き方があり、食文化として定着していったのだろうと、推測しました。

美味しかった！そして、面白かった！(ニッコリ)  学びの深い時間でした。感謝です。

■西友（にしとも）本店、滋賀県高島市今津町住吉町二丁目

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