カマイと出会う、島人の暖かさ 1.最初の3品

★飛び込み記事です★

■カマイのタタキ

今回の仕事旅では、この時代らしく、ホテルでの食事(buffet)が主でした。2度だけ外ごはん、いただきました。

カマイとは、琉球猪(リュウキュウイノシシ)を呼ぶ、八重山地方の方言です。島故に、原種に近い形で残り、成獣でも50kg程度とのこと。

雑食ですが、農作物を巡り、ヒトとは対立関係にあり、古くから猟の獲物となり、食卓に上がった、とのこと。

カマイが出る場所には、西表山猫は出ない、とのことで(笑)、山側の夜間移動の折に、車窓遠くに走り抜ける、黒い影は、カマイでした。(ニッコリ)

さて、カマイごはん、いきます。

貝殻が仕込まれた、観光客用と思しきテーブルが一つ。そっけない、普通の食卓テーブルが三つ。猟師さんと親族が営むお店のです。

メニューは、壁貼り。島人のための普通の食だと伝わります。

冬の海は荒れていて、この日、島魚のお刺身はありませんでした。

私達は壁からカマイを三品選び、オリオンビール(ドラフト、生)、波照間(泡盛)をお願いしました。

■カマイのタタキ

最初の写真です。炙って、薄切りしたカマイが、たっぷりキャベツとフーチバ(島よもぎ)のシークワーサー・ドレッシング和えに盛られています。

巻いて、食します。

わっ！フンワリ感！そして滑らか。噛むと豚に近いけど、青さのある味がして。美味しいっ。都市部のジビエとは、くっきり違う味に、ニッコリです。

でも、ビールより泡盛が合います(微笑)。

■カマイ汁

生姜のすりおろし、コーレーグス(島唐辛子の泡盛漬け)はお好みで、と添えられて。

根菜、アーサー、フーチバ等も入った、透明な汁です。灰色がカマイ肉。

うん！　鰹節出汁に塩、油で炒めた肉、優しい味です。噛むごとに、じゅんわり、走る筋肉の味がしてきます。

生姜、コーレーグスを加えて、味変すると、体がホカホカしてきます。それでも、優しさを感じる不思議な汁。

この汁をおかずに、ご飯を食べる。そう言う食卓が、家族の食事だと、しみじみ思う汁でした。もちろん、泡盛のアテにも、推します♪(笑)

■カマイ・チャンプル

沖縄全域で見られる、野菜と炒め合わせ、チャンプル。玉葱、苦い青菜とカマイが炒め合わせてありました。

特別な気負いが無い…(笑)。塩味の肉野菜炒めとして、ご飯にも、泡盛にもあう調理。

カマイの処理の良さが、際立つからだ！　ハタっと気づきます。肉として大事に食してきた暮らしが、ちゃんと出来ている。お祭り食ではないことを、改めて、思うのでした(ニッコリ)。

さぁ、ここまで、最初に注文した3品でした。

記事が、長くなりました。次の記事にします。

■ハナイチデアマール、西表島にて

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ジャングル・クリスマス

ホテルの敷地内に、人が立ち寄れるような森の一角があって。準備されたツリー。

明かりに浮かぶオーナメントは、大事な命の姿。

オーナメントは、一つ一つ、違う姿の猫の姿です。この島にしか暮らせない、西表山猫を大事に思うツリー。

約100頭の生息がわかっているから、百のオーナメントが下がっています。

だから、このジャングル・ツリーは、イリオモテヤマネコの命を守る、地球の願いを現すもの。

この島にいると、常より深く、生命と地球の未来を祈る気持ちになるのです。

でも、人も暮らしていかねばならないから。島の方たちの暮らしがたつ形で、共存していってくれるよう、願って、行動する、仕事からみの旅人です(微笑)。

ホテルのロビーには、ヤマネコ・サンタが、一時間だけ来てくれます。皆の輪の真ん中に、スタッフによって距離を取りながら、掌とパウで、ハイタッチします。

プレゼント、いただきました。

ヤマネコ・モチーフのクッキーと、肉球モチーフのホワイトチョコと。

イリオモテヤマネコと、共に未来を見ることが出来るように。願いを、次の世代に伝えていきたいと、切望します。

今日は、クリスマス・イブ。

希望と約束の日。

未来が不安に曇りがちだけど、私達が選ぶのも、私たちの未来！　一生懸命、良きことを信じて、丁寧に生きていきたいと思います。

■星野リゾート　西表ホテル、西表島

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石垣牛を味わう、気働きの店に感謝する・焼肉Chan石垣島

★所用で動いているため、記事更新が滞っています。ゆるっとお待ちください。

三年近く前、西表のニライカナイ・ホテルで、石垣牛の美味しさを楽しみました。

そのお店が今回は叶わないので、せめて石垣島で味わいたいと、お店を探しました。

第一候補の電話対応の悪さにガックリした後に、楽しみを感じさせてくれた店。離島ターミナルに程近いお店に入ると、暖かい声掛けが、待っていてくれました。

石垣牛の美味しさを味わいたいと店主に相談し、まずは三品を頼みました。

特選ロース、クリ、ウワミスジ。食感も旨味の質も違うと言われ、ワクワク。

火を入れすぎずに！との指摘を活かし、すっと火色がついたら、返して、十ばかり数えて。石垣の塩で、パクリっ。

わ、旨♪。蕩ける食味と旨味のロース。クリはふわふわの食感で、ゆらめく甘さ。ウワミスジは噛むと、じゅんわり、拡がる旨味。サンチュに巻いて、お店の胡麻だれ味噌をまぶすっと、わっほー(笑)と声があがります。

もやしのナムル、島野菜のナムル(パパイヤでした)は、しゃくしゃく旨し！　パパイヤはお代わりしちゃいました(笑)。

ワクワク、はしゃぐ私たちに、笑顔の店主が、お味見にと、クラシタを一切れづつ。脂の独特さも味わうことができました。

楽しく食べ進めて、さぁ、次は？と店主に尋ねました。

いま、人気が出てきた、『焼きしゃぶ』はいかがか？と提案されます。

しゃぶしゃぶにするように、ロースをひらひらにひいて、店主の腕でさっと炙って、石垣島の旨い生卵にまぶして食す、と言うのです。

卵がきて、お肉がきました。大きな一切れです。

本当に、一瞬焼いて、香りがブワッと立ったら…。

卵にディップ！　蕩けるお肉が卵にまぶされて、新しい食味を作っていました。

ヘルシーに肉の味を味わう、噛む必要が無い(笑)すき焼きみたいに。

丁寧に面倒を見てくださる店主のお陰で、初めての石垣牛の焼肉を、ちゃんとした焼き加減で、楽しむことができました。

ホスピタリティに感謝のお店でありました。

■焼肉Chan(チャン)石垣島、離島ターミナルそば

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冬の島に降りる

小雨混じりながら、海は蒼くて。

島の周りのリーフに、波頭が立ちます。冬の海でも寂しく感じない、美しさがあります。

海岸線に、魅力を感じて人が集まり、街もできる。自然と人が共に有れば、美しい景色と思う、不思議さ、です。

■石垣島空港　着陸前

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リークとポテトのシチュウ・自分を立て直す

こんばんは。しばらく更新ができず、ご心配をかけました。

年の瀬に、寂しいお見送りをせねばならぬことが重なり、なお寒さを感じる、数日でした。

喜びを見つける、パレアナのような気持ちがとれず、記事に至りませんでした。

そんな時だからこそ、自分を立て直すために、作ろうっと思い立ちました。

いいリークが買えました。英国で、風邪を引かないようにと、作ってもらえるリークとポテトのスープを作ります。ポピュラーなので、カップスープにもなっています。

材料は、リーク、じゃが芋(この時はインカのめざめ)、鶏もも肉、椎茸、セロリの葉、鶏ガラスープ、生姜、塩、粒胡椒、バター、ベシャメルソース、です。

［作る］

1)鶏もも肉は、1.5cm角程度に切り分ける。じゃが芋は2cm角程度に、リークは1cm幅の輪切りにする。椎茸は5mm幅に薄切りする。セロリの葉は、紐でまとめておく。

2)厚手の深鍋に、バターを暖め、すり下ろし生姜、鶏もも肉、リークを丁寧に炒める。焦がさないよう注意。

3)じゃが芋、鶏ガラスープ、塩、粒胡椒を、鍋に加える。一度、沸騰させて、あくをひく。そこにセロリ葉を加えて、ことこと煮込む。

4)弱火にして、ベシャメルソース、椎茸を加えて、さらに、ことこと。

5)セロリの葉を取り除き、塩、胡椒で味を整える。

6)英国なら、これをフードプロセッサ、あるいは、バーミックスで撹拌して、具材感のない、滑らかポタージュにする。

形があるのを、フーフーするのが、私流。リークとじゃが芋の優しい甘さが、ほっとさせます。

さぁ、また、元気出していきましょう(微笑)。

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さっくり＆ふわっ食パンをインナーポットを活かして、焼いてみる

■パストラミ・ビーフとチーズを挟んだサンドイッチ

食パンが、さっくり＆ふわっ、なの、伝わりますか？(ニッコリ)

ブリオッシュは、言い過ぎと思いますが、初めての食パンが手間なく焼けて、感動しました(笑)。

ウィナーズ株式会社さんとレシピブログさんから、レコルト・エアーオーブンをプレゼントしていただき、モニター・コラボ企画に参加しています。

モニター記事、第五弾は、一緒にいただいたインナーポットを使って、我が人生初(大袈裟、(笑))の食パンを焼いてみました！

■ふわふわ食パンを、インナーポットを活かして、焼いてみる

別売りの「レコルト・エアーオーブンで焼くブレッドレシピ 毎日の朝食に、超効率パン作り」、を参考にして作りました。 23ページに掲載の、『ブリオッシュ風食パン』に従って、ワクワク作りました。

骨子を書きますが、詳細はブックレットをご覧ください。

［材料］

○強力粉　200g

○薄力粉 50g

○砂糖 25g

○塩　3g

バター 20g

溶き卵 １個分➕牛乳 175g

インスタント・ドライイースト 4g

［作る］

1)溶き卵と牛乳に、ドライ・イーストを振り入れ、ふやけて沈むまで待つ。

2)ボウルに、○の材料をあわせ、混ぜる。イースト液を一気に加えて、シリコンヘラで、切るように混ぜる。

3)粉っぽさが無くなり、まとまってきたら、生地にバターを加える。バターを手でもみこむように、しっかりこねる。

4)生地をまとめ、タッパーに蓋をして、冷蔵庫に8時間以上置き、発酵させる。

5)2倍に膨らんだ生地に、強力粉(分量外)をふる。スケッパーを縁に差し込み、取り出し、六等分に切り分ける。

6)生地はそれぞれ、切り口を折り込んで、卵方に整える。綴じ目を下にする。

インナーポットのサイズに合わせて、フライパン用ホイルを敷き、卵型生地を並べ入れる。

7)エアーオーブンのバスケットの内アミの上に、インナーポットをおく。

余熱無し、80℃、15分で、仕上げ発酵をする。

型の８割ほどに膨らんだら、余熱無し、160℃、30分、加熱する。

8)焼き上がったら、インナーポットから、取り出して冷ます。

焼き上がり♪ わぁっ、と声があがりました。

初めての食パン作り。

まとめ塊をきちんと、処理できていないと、側面にでます(笑)。

楽しかったし、美味しかった！

どこかで食した……。時を遡ります。(微笑)

母が焼いてくれたバター・クリームケーキの土台！ キメの荒いカステラのように、思っていたアレの味にチカイと気づきました。卵、バター、牛乳と言っていた母を思い出す時間でした。(ニッコリ)

後片付けが簡単と言うことで、パン作りは、こんなに日常に感じるのか！ エアーオーブンをいただいて、感動しました(ニッコリ)。

揚げ物を夜食用にヘルシーにする、テクニックも把握しました(笑)。

その時と、自分の状況に応じて、美味しく作る選択肢があることを、知ることができて、ありがたく思いました。楽しいモニターでした(ニッコリ)。

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初めての焼きチャンポン ・長崎の乾麺キットを使って

私にとって、チャンポンは、汁麺か、カリカリの揚げ麺に餡かけするか、の、どちらかでした。

長崎で、汁けがほぼ無い、「焼きチャンポン」なるものを、食べて、麺の力強さに驚きました。

海老や肉、野菜を炒めて、スープを足して、そこに黄色の中華麺を入れて、煮込み焼きして、くっきりと調味するのです。

長崎由来の乾麺キットをいただいたので、鶏むね肉、ピーマン、ブロッコリ、椎茸、軸長しめじで作ってみました。

キットのスープに、オイスターソース、荒刻み唐辛子を足しました。

焼きそばとは違う、もっちり＆ネットリした、独特の麺の食感に、確かに、新地中華街の外れのお店を思い出しました。

面白い体験でした。

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ジンギスカン風ラムをロメインレタスで巻く。北海道応援！

北海道応援webでラムを複数、買いました。

冬の似合う街の献立が恋しくなる夜。頑張っている札幌の街、ジンギスカンを思い出して、調えました。

我が家は、ロメインレタスで巻いて、いただきます。食べやすいように、それぞれに、暖めた皿に盛り付けました。

［作る］

前夜にタレを作り、その一部に、ラムを浸けておく。

翌日、バターで玉葱を焼き、ラムを漬け汁ごと、載っけ焼きする。茸、キャベツ、豆もやし等を加えて、それぞれに、塩＆胡椒しながら焼く。タレで調味する。

○タレを作る。

1)玉葱、りんご、生姜、にんにくをすりおろしておく。

2)醤油：日本酒：蜂蜜：レモン果汁＝3:3:1:1を合わせて、鍋に煮立て、アルコール分を飛ばす。

3)鍋に、すり下ろし(1)を加えて、一煮立ちしたら、火から下ろす。すりごま、胡椒、七味を加え混ぜる。

ゆっくり室温まで冷ます。

ロメインレタスに巻き巻きしたら、大きなお口でガブリっ。ビールをゴクリッ(笑)。

北の街、負けるな！ 食べて応援します。

皆で春まで凌ぎましょう。

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おおらかな気質を思わせる、ベーコンとオニオンのフォッカッチャ

(外はパリッ、中はザクザク…)

ウィナーズ株式会社さんとレシピブログさんから、レコルト・エアーオーブンをプレゼントしていただき、モニター・コラボ企画に参加しています。

モニター記事、第四弾は、イタリアの素朴なフォッカッチャです。

私の購入したドライ・イーストは、一袋3g入りでしたから、2gのパンの使いきり(笑)として、選んだのでしたが～。思いの外(笑)、美味しく出来て、驚いたのです！

(焼きたてのフォッカッチャ)

■ベーコンとオニオンのフォッカッチャ

専用ブックレット「レコルト・エアーオーブンで焼くブレッドレシピー毎日の朝食に、超効率パン作り」、を参考にして作りました。

26ページに掲載の、『基本のフォカッチャ』の分量で、生地を作り、ベーコン、フライドオニオンを混ぜ込み、具入りフォカッチャに仕上げました。

骨子を書きますが、詳細はブックレットをご覧ください。

(ブックレットの記載はフォカッチャですので、レシピ内は、そちらで記述します。)

［材料］

○強力粉　120g

○塩　2g

○インスタント・ドライイースト　1g

水　100g

オリーブオイル　2g

ベーコン(8mm巾ストリップ) 20g

フライド・オニオン　40g

［作る］

発酵を同じタッパーで行うので、13cm角を用意する。

フライパン用ホイルは、20cm角程度に切り分けておく。

1)タッパーに○をいれ、よく混ぜる。

2)タッパーに水の8割を加え、かき混ぜる。タッパーの四隅など、粉っぽさの残る部分に、残りの水をかけ、全体が均一になるよう、混ぜる。

途中から、急にまとまるから、気にせず、混ぜていく。

3)平らにならしてから、オリーブオイルを加え、混ぜる。

4)生地に、ベーコンとフライド・オニオンを加え、さっくり混ぜ込む。

5)生地をまとめ、タッパーに蓋をして、冷蔵庫に8時間以上置き、発酵させる。

5)2倍に膨らんだ生地に、強力粉をふる。スケッパーを縁に差し込み、フライパン用ホイルの上に、タッパーを逆さにして、取り出す。

6)エアーオーブンのバスケットに、ホイルごと生地を入れる。予熱なし、180度、20分ほど、加熱する。

1g、2g単位の計量には、写真右手のスプーン型計量器が、重宝します。風袋調整ができるので、塩、砂糖、イーストと、順番に足して測ることが出来ます。

写真左手は、20年以上モノ(笑)。私の母が用意した卓上はかりです。(我が家はアンティック・ハウスです(笑))

(タッパーの中で、混ぜ終わった生地)

(冷蔵庫で一晩ねかせて、発酵後の生地。こちらを取り出して、エアーオーブンで加熱する、だけです。)

容器の中で、混ぜて、発酵させて、手軽に焼ける。フォッカッチャを焼いてみて、改めて、おおらかなイタリアの知人の笑顔を思いました。

美味しさや楽しみに妥協しないけど、神経質ではない。天然自然を受け入れる、しなやかさが、フォッカッチャ作りにも偲ばれました(ニッコリ)。

調理して、改めて解る世界がある！ モニターが拡げてくれた世界でもあります。ありがとうございます。

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あ、フォッカッチャのある食卓は？(笑)

村上の鮭を使った、クリームシチュウ。フォッカッチャには、いちじくのバルサミコ・クリームも用意して。

シチュウを、フォッカッチャでぬぐうのも、冬の海辺の町の、普通の暮らしですから(ニッコリ)。

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素朴な一汁三菜 ・今年も糠漬け、はじめました。

大根、さつまいも、山菜の保存食など、贈っていただいたので、ワクワク野菜ごはんを、調えました。

○山菜ひじき炊き込みご飯

○大根の旨汁

○しらす・おろし

○今年の糠漬け、蕪と人参

○豆もやしの海苔和え

○焙じ茶

素朴なごはんの、湯気のむこうに、スキップする大人が見えるでしょうか？(ニッコリ)
同じ大根を、おろす爽やかな苦味と、お出汁でくつくつ煮た旨汁の甘味と。不思議マジックです(ニッコリ)。

今年の糠漬けは、無印良品の発酵糠床で、始めてみました。冬から春まで、糠漬けを冷蔵庫で着ける、我が家なのです。

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