メイチダイに山葵

鷹取の　友のつくりし　小屋に入り　わらびとりたる　足は湯に休む

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【ワサビ革命】

山葵は、山間地の日影の多い場所で、しか
も清水が流れ、礫（れき：小石等の川砂利）
が比較的入手し易い所に「ワサビ田」を形
成し、このワサビ田で長い時間をかけて栽
培されているためワサビ栽培が限定される。
その育成条件は次のようになる。

（１）養分の少ない培地を使用する
（２）栽培水流が毎秒15～20cm程度である
（３）12℃～15℃程度の水温である
（４）溶存酸素量が10ppm以上である
（５）固有の四層の構造を持つ培地で流水
　　方向を一定に維持した中で育成栽培する^※

江面川の清掃した時の経験から（『眼仁奈
と４４５号ホームラン』）芹が川底に繁殖
するなら、山葵を栽培しておけば川の浄化
と山葵生産と地域興しが可能でないかと思
いついた（西洋山葵でも構わない）。もう
少し言うと「東北部流域下水道の処理水を
上流に汲み上げ循環させれば地域河川は消
えることはない」という故鹿野昭三県会議
員の提案もヒントになっている。勿論、西
今の「十王の水」も意識しているが。



【ワサビ栽培の知財例】

※P2001-145421「ワサビ栽培用の作土、及
  びこれを使用したワサビ栽培方法」

【課題】ワサビを短期間で商品として十分
なものに成育させることのできるワサビ栽
培用の作土を提供すること。

【解決手段】上から順に第１層11～第４層
14の４つの層状に積層されたものとすると
ともに、第１層11及び第３層13を、直径が
0.25～2.0mm程度の粗砂60％以上と、直径が
0.25mm以下の微砂30％程度と、粘土類10％
以下とを混合したものとし、第２層12を直
径が5mm程度の川砂利により構成するととも
に、第４層14を、直径が20～50mm程度の玉
砂利により構成したこと。

ところで、飽和溶存酸素量は気圧、水温、
溶存塩類濃度などによって変化する。以下
は蒸留水１気圧下における各温度の飽和溶
存酸素のリストだが、酸素の飽和濃度近い
レベルにあり、常に空気混入しておかねば
ならない。ただし、これをオゾン注入に換
えれば水の浄化を同時に行え新規考案とな
る。

表　蒸留水１気圧時における各温度の水中の飽和溶存酸素量（mg-O/L）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  

℃	0.0	0.1	0.2	0.3	0.4	0.5	0.6	0.7	0.8	0.9
10	10.92	10.90	10.87	10.85	10.82	10.80	10.77	10.75	10.72	10.70
11	10.67	10.65	10.62	10.60	10.57	10.55	10.53	10.50	10.48	10.45
12	10.43	10.40	10.38	10.36	10.34	10.31	10.29	10.27	10.24	10.22
13	10.20	10.17	10.15	10.13	10.11	10.09	10.06	10.04	10.02	10.00
14	9.97	9.95	9.93	9.91	9.89	9.87	9.85	9.83	9.81	9.78
15	9.76	9.74	9.72	9.70	9.68	9.66	9.64	9.62	9.60	9.58
16	9.56	9.54	9.52	9.50	9.48	9.46	9.45	9.43	9.41	9.39

ワサビ（山葵）は、アブラナ科ワサビ属の
植物で日本原産だ。日本原産の香辛料とし
て世界的にも認知度が高い（学名はWasabia
japonica ）。多くの栽培品種があるが「達磨」
（Daruma）と「真妻」（Mazuma）が代表的。
918年の『本草和名』で「山葵」の和名を和
佐比と記している。同じく平安時代の『和
名類聚抄』にも和佐比と記されている。ワ
サビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウ
ワサビと区別するため本わさびと呼ぶ。



栽培の方法は大別して、水の中で育てる水
ワサビ（沢ワサビ）と、畑で育てる畑ワサ
ビ（陸ワサビ）がある。水ワサビは、山間
部の水路や沢を利用したワサビ田で栽培ま
たは自生し、生食用として利用される。畑
ワサビは小形のため、主に葉や茎を加工し
て、酒粕と合わせ「わさび漬け」にする。
水ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生
種のワサビの根は小さい。これはワサビが
根から放出するアリルイソチオシアネート
の影響による。

　allyl isothiocyanate

根に菌を住まわせる必要がある植物だが、
この物質は土壌を殺菌し、植物を生えない
ようするためワサビ自身も大きくなれない。
水ワサビは、流水と透水性の良い土壌によ
ってアリルイソチオシアネートが洗い流さ
れるので大きくなることが出来るのだ。

ワサビの辛味成分は、芥子菜など、アブラ
ナ科の植物が多く含むからし油配糖体（グ
ルコシノレート）の一種のシニグリンが、
すりおろされる過程で酸素に触れ、細胞の
酵素と反応し生成されるアリルイソチオシ
アネート（6-メチルイソヘキシルイソチオ
シアナート、7-メチルチオヘプチルイソチ
オシアナート、8-メチルチオオクチルイソ
チオシアナート）などであり、殺菌効果も
ある。

 西洋山葵

これに対し、西洋山葵、ホースラディッシュ
（horseradish、学名：Armoracia rusticana）は、
アブラナ科の耐寒性の多年草。ワサビダイ
コン、レフォール（レホール）、ウマワサ
ビ、山ワサビ、根ワサビなどとも言う。原
産は東ヨーロッパ。日本では明治時代に導
入。現在は北海道を中心に野生化している。
白色をした根には強い辛味があり、すりお
ろしたものはローストビーフの薬味として
使われ、また根を乾燥させ、粉末にしたも
のは粉ワサビの原料となる。すり下ろし醤
油漬けとし、この酵素ペルオキシダーゼは
市販されている。



ワサビの加工商品は既に沢山のものが出回
っており技術的側面よりは商品の差別化と
なるが、寧ろ、「清冽な水」×「新鮮な農
産物」×「環境創造空間」の合成イメージ
からのアプローチとして考えてみたい思う。
これについて改めて掲載してみる。

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【メイチダイの刺身】

 

体は楕円形で左右に平たい。体色はやや青
みがかった銀灰色で、眼を通る１本の横帯
が名前の由来である。体側のいくつかの暗
色の模様は不規則で、同一の個体でも現れ
たり消えたりする。幼魚ではよく見られる。
南日本での産卵期は夏から秋にかけてであ
る。旬の夏には高級魚で、本わさびで握れ
ば最高の寿司だ。分布は本州中部以南、イ
ンド・西太平洋。



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