遅すぎたあんかけ鍋革命

ふうふうと 冷ましてはこぶ 母のれんげに 口をつぼめる

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【生姜くずあんかけうどん】

うどん１玉、うどんだし 500cc、おろし生姜
大さじ１、本くず粉栗粉 大さじ1.5、薄揚げ
若しくは厚揚げを準備。（１）生姜をおろし、
くず粉は、大さじ３の水で溶いておく（２）
だしを沸かし、かき混ぜながら、くずを入れ、
中火で透き通るまで、３分ほどかき混ぜ（３）
鍋に、揚げ・うどんを入れて温める（４）火
を止め器に盛りおろし生姜を天盛りにする。




【山菜くずあんかけ蕎麦】

山菜80g、油揚げ 1/2枚、蕎麦１玉、出し汁
250cc、酒 大匙１、みりん 大匙1/2、砂糖
大匙1/2、醤油 大匙１、くず粉＋水　大匙１
＋大匙２、柚子皮　好み。（１）油揚げは油
抜きし（２）醤油、みりん小匙１と少量の水
で軽く煮る（３）山菜を加え一煮立ちさせ、
火を止め（４）つゆを作り、山菜を入れ片栗
粉でトロミをつける。（５）ゆでた蕎麦を丼
に盛り、あんかけをかける。箸で少しつっつ
いて汁を絡ませ（６）好みで柚子皮を乗せる。




【五目中華くずあんかけ蕎麦】

市販の焼きそば用生麺 １袋、豚ロース １，２枚

むきえび、シーフード、青梗菜 1,2束、 にんじん

1/4、たまねぎ 1/4個、もやし 適宜、にんにく１

かけ、油 適宜、水　適宜、鶏がらスープの素 適
宜、塩 少々、コショー  少々、中華だし 適宜、く
ず粉 中1、ごま油 少量、オイスターソース 大１、

酒 大1、焼ききそば用生麺についている粉ソー
ス適量準備。

（１）豚肉は細切りにし、かたくり粉をまぶ
し、むきえび等にもまぶす（２）にんじんは
薄い拍子切り、玉ねぎは薄切り、青梗菜は葉
の部分と白い部分を分けておく。にんにくは
薄くスライスする（３）鍋に油を熱し、にん
にくを入れる。香りがたってきたら豚肉を入
れ、色が変わったらえびも入れて酒を加える
（４）にんじんとたまねぎ、青梗菜の白い部
分を入れ炒める。油がまわってきたらもやし
と青梗菜の葉を入れてさらに炒め（５）材料
がかぶる位に水を入れ、塩、こしょう、鶏が
らスープの素、中華だし、オイスターソース
粉ソースを入れてひと煮立ちさせ、水溶きく
ず粉を入れてとろみをつけ仕上げにごま油を
ふる。（６）フライパンに油を少し多めに熱
し、ほぐした焼きそば用生麺を入れる。強火
で時々箸でほぐしながら、焦げ目が所々つく
ように焼きあんをかける。



【万能とろみじゃぶしゃぶ】 

水 1L、ご飯 300g、昆布 3cm角、塩 小さじ1          
濃口醤油 50cc、ポン酢 180cc、みりん 50cc         
ゴマ油 大さじ2、しろみそ 80g、練りゴマ45
g 砂糖 15g、七味・黒胡椒・野菜　お好み、
牛肉・豚肉 適量、えのき 適量、ブリ、シー
フード適量、わかめ もちを適量準備。(1) 水
に昆布を入れ、低温で温める。沸騰してきた
らご飯を入れて5分間炊き、加熱をやめる。10
分ほど冷まして、荒熱をとる。(2) しゃぶし
ゃぶのダシとを合わせて、ミキサーにかけて
出来上がり。（3） 鍋に合わせダシを移し、
野菜を入れ、具をしゃぶしゃぶにして食べる。
お好みで七味・黒胡椒を加える。

 

【和風カレーうどん】



【和風カレー鍋】

【あんかけスパゲッティ】


餡掛（food dressed with a clear, sticky sauce）と
は葛粉、かたくり粉の水溶き汁を加えてとろ
みをつけた調味料をかけた料理。ダイコン、
カブ、いもなどの野菜や、魚貝類などが用い
られる。また豆腐や麺（めん）類の料理も使
われる。「あんかけ豆腐」の作り方は、豆腐
1丁、コンブ7センチメートル角１枚、だし汁
カップ３杯、かたくり粉大さじ１杯を用意し、
コンブを加えた鍋に水をたっぷり入れて火に
かけ、さっと煮ておく。鍋にだし汁を入れ、
しょうゆ大さじ２杯、酒大さじ１杯を沸かし、
かたくり粉を水溶きして加えてとろみをつけ、
それを豆腐の上にかける。「あんかけうどん」
は、うどん玉４個に対して、だし汁カップ６
杯、葛粉またはかたくり粉40グラムぐらいを
用意する。火にかけ、みりん小さじ１杯、醤
油大さじ７杯で調味し、煮立ったところで、
水カップ1/4で溶いた葛粉を流し込み、箸数
本でかき混ぜ、とろみをつける。沸き立って
ぶつぶつと泡が出てきたら火を止めるのがこ
つ。「南禅寺蒸し」は、豆腐をすりつぶし、
調味した卵汁で延ばし、下味をつけた貝を加
えて蒸したものであるが、これにかたくり粉
か葛粉の水溶きを加えて一種のあんかけにす
ると味がいっそうよくなるという。






餡掛けの有利さは（１）味付けが簡単（２）
保温性が良い（３）スープ・ダシ依存が強く、
具の鮮度・形・種類に左右されにくい。従っ
て、調理時間が短縮でき、省エネエコ型で、
安く栄養価が高い料理が可能となる勿論、冬
場だけでなく夏場の冷製にも対応可能なオー
ルシーズン料理。ただ、見栄えが悪くなるの
で工夫がいる。とろみ付けに葛粉、片栗粉、
小麦粉、米粉以外にもコラーゲンや糖類な
ど自在で、従来の粥やスープ料理の領域との
シームレス化を促進する。

 

長い間、写真化学にかかわった経験から感剤
の基材としてコラーゲンを取り扱ってきた。
つまりは、コラーゲンをとろみ付け材にする
ことで、付加価値が上げることができ、例え
ば豚皮コラーゲンの分子区画数をとろみ付け
に適したものに加工設計すれば、（１）透明
感をだすことができ（２）健康食品領域の拡
張が可能だということが言いたいのだ。その
意味で、商品のグローバル化としての考案が
少し遅れた感がするものの、家庭で捨てられ
そうな屑食材を有効利用もできる日本発の美
食『あんかけ鍋革命』は、世界の持続可能な
社会の実現に貢献できる。

　　　　　　　　　　　　　　
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