夕ご飯の主菜は、具だくさんのとん汁。
使った野菜は、畑から届いた大浦ごぼう、ニンジンと干し里芋と大根、
玉ねぎとキャベツ、打ち豆(大豆)と豚ミンチ。
味付けは、お昼に食べたチゲ煮込みうどんの汁に入れて、
３０分ほど煮込んだ、ちょい辛のみそ味です。
煮込みは汁を飲まないようにして、
とん汁は、野菜をたくさん入れたので、
摂取した塩分は、いつももより少し多いくらい。
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減塩にしているので、味噌煮込みもとん汁も久しぶりで、
食べたきっかけは、以下の二つの記事です。
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| 減塩食をおいしく だしで味しっかり出す 2017年1月17日 中日新聞 味付けにしょうゆやみそを使うことが多いため、塩分の取りすぎになりがちな日本食。いざ減塩の食事を実行してみると、味がうすくてまずいと感じる人も多い。塩分を減らしつつ、おいしく調理するコツを専門家に教わった。 「減塩食は工夫次第でおいしくできます。食べる楽しみは日々の活力にもつながりますよ」 おいしい減塩食を研究し提供している松阪市民病院（三重県松阪市）の管理栄養士、中桐梓さん（２５）と、調理師の浜田久佳さん（３７）は声を合わせる。 まず大切なのは、料理の基本となるだし。同病院では、かつお節やいわし節などを合わせたタイプのだしパックを使う。素材のうまみが濃縮し、かつお節や昆布からだしを取るのに比べて手軽でコストも安い。みそ汁にもおひたしにも合う。 みそ汁の場合、一人分のみその量を三割減らしても、だしが効いているのでおいしく仕上がる。おひたしには、だし汁にしょうゆとみりんを加えた八方だしを使用。さらに八方だしにゆでた野菜など材料を二回浸すという一手間をかけると、野菜の水っぽさが解消でき、少しの調味料でも味が染みるようになる。 「味付けは香草（こうそう）やレモンでアクセントを」と中桐さん。例えばローズマリーなどを漬け込んだ香草オイルは、魚や肉を焼くときに使える。昆布入りの食塩水に肉などを漬け込む塩水調理という方法もあり、少ない塩分でしっかりと下味が付く。 骨の手術のため、同病院に昨年末まで一カ月間入院した女性（５４）は「だしや素材の味がしっかりしておいしく、三食とも減塩食でも物足りなさは感じなかった。自宅でもまねしたい」と満足げに話す。高めだった血圧が、退院直前には少し下がったという。 中桐さんは「減塩食に慣れてくると、薄味でも十分においしく感じるようになる。もし塩分を取りすぎてしまったら、次の食事で減らすといい。神経質になりすぎず、長く続けることが大切」と話している。 ◆国際的にも高い日本の塩分摂取 国立循環器病研究センターによると、国内の一日平均の塩分摂取量は男性十一グラム、女性九・二グラム。厚生労働省が推奨している摂取量（男性八グラム未満、女性は七グラム未満）を大幅に上回る。国際的に見ても塩分過多の状態が続いている。 塩分の取りすぎは血圧を上昇させ、脳卒中や心臓病のリスクを高める。日本人は成人の三人に一人、高齢者の三人に二人が高血圧（最高一四〇以上、最低九〇以上）とされる。 高血圧の患者は、塩分摂取量を一日に六グラム未満に抑える必要がある。だが、それまで味の濃い食事をしてきた人には、かなりハードルが高い。外食では、一食で六グラムに達してしまうすき焼き定食やラーメン（汁を含む）のようなメニューもある。 （河野紀子） |
| ミックスするとよりおいしい「みそ」 保存は冷凍が理想 NEWSポストセブン 2017年1月18日 和食には欠かせない調味料である「みそ」。みそは、大豆を煮る、あるいは蒸して、麹や塩と混ぜ、発酵・熟成させて作る栄養豊かな発酵調味料。 「大豆には良質なたんぱく質をはじめ、動脈硬化の予防効果がある大豆レシチンや、抗酸化作用が高いサポニンなどが含まれています。そんな大豆をみそに加工すると、これらの栄養素が、大豆を普通に食べる時よりも、より一層吸収されやすくなります。みそは100％天然由来の“サプリメント”ともいえるんです」とは、みそ健康づくり委員会の鈴木亮輔さん（「」内以下同） さらに料理に使えば、魚などの生臭さを消したり、香ばしい香りをつける、食材を長期保存させられるなどの利点もある。できれば、みそ汁などにして、毎日摂り入れたい。 ◆冷凍保存が理想的 みそは常に発酵が進んでいるので、開封後は基本、冷蔵保存。市販のみその上にのっている紙は、みそが空気に触れて変色しないようにするためのものなので、捨てないこと。理想的な保存方法は冷凍。 「みそは冷凍しても凍らないので、すぐ使えます。発酵を止めれば、風味が長期間保たれます」 ◆みその原料・麹菌は「国菌」 みそを作る時に大事なのが麹菌。日本で作られるみそに使われている麹菌は、実は、ただの菌ではない。 「みその原料となる麹菌はアスペルギルス・オリゼーといい、これは、国鳥のキジや国花の桜・菊と同様、国のシンボルである“国菌”に指定されています」 和食は日本の文化。それを支えるみそはもちろん、しょうゆや日本酒も、この国菌から造られている。まさに、“日本の宝”といえる。 ◆ミックスするとよりおいしい みそは、1種類で使うより、複数の種類をブレンドすると、まろやかさが出ておいしくなる。例えば、「米みそ×麦みそ」、「米みそ×豆みそ」など。色や原料が全く違うものほど相性がいいという。小さめのパックを買って、大きめの保存容器に組み合わせて入れておくと便利。 ◆みそ汁の塩分は気にしなくてヨシ！ 心拍数を下げる働きもある！ 塩分の摂りすぎで問題になるのはナトリウムだが、カリウムを同時に摂取すると体外に排出されやすくなる。カリウムを多く含むのは野菜や芋類、海藻類のわかめなど。まさにみそ汁の具。 塩分を気にして、みそを控えるよりは、1日1食は、野菜たっぷりのみそ汁を摂ってバランスのよい食事をした方が健康にはいいようだ。 また、みそ汁には副交感神経を優位にし、心拍数を下げる働きがあり、血圧の上昇を抑制し、リラックス効果を与えるという報告もある。 ※女性セブン2017年1月26日号 |
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