究極の信州そば 玉之湯ふれあい企画（４）11月②蕎麦打ち（見本）

本日、。

昨日はAzumino自給農スクール11月が開催されました。
23日～27日まで、5日間連続の菜園教室などの仕事でしたので、さすがに疲れましたが、
やっぱり菜園教室は愉しいですね。
昨日の堆肥造りや大豆の収穫などまた報告しますね。


今日は、24～25日で開催した「究極の信州そば」の蕎麦打ちをご紹介しようと思います。

ホテル玉之湯の館主の山崎先生による挽きたての在来蕎麦の蕎麦打ちデモンストレーションです。

まずは、計量した蕎麦粉と小麦粉をフルイできめ細かくふるいます。


まずは水を使わず、粉が良く混ざるように手で混ぜます。


次に、蕎麦の重量の45％の水分を粉に含ませる水回し、
計量した水の半分位を入れ、粉全体に水が周るように、左右の手を回転させながら、回します。


水を入れた途端蕎麦の香りが立ち込め、
数回に分けて、しっかり蕎麦粉に水が回るように丁寧に水回しをします。

畑の団粒構造と同じく、最初はさらさらだった粉もしっとり、つぶつぶになってきます。


水回しをしっかり丁寧にし終わってから、まとまってきた蕎麦粉をまとめていきます。


まとめた蕎麦粉を練っていくことで、更にしっかりまとまり、つやが出てきます。


空気を抜きながら円錐形に調え、


打ち粉を薄らしいた板に、蕎麦の玉を押しつぶし丸く平たく整形します。


今度はのし棒を使って、さらに円を広げていきます。


だんだん薄く大きな円になっていきます。


今度はのし棒に巻きつけ、転がすと


真ん中が伸びます。


90度回転させ、伸びなかった方向も同様に伸ばします。


すると丸かった蕎麦が、四角くなるから不思議です。


いろいろなやり方がありますが、山崎流では、
あとはひたすらのし棒で伸ばすだけ、伸ばした分は棒で巻きつけておくといくらでも延ばすことができます。


打ち粉を降り、半分におり、


更に半分、打ち粉を降り


半分に折り、更に折って小さく重ねていきます。
打ち粉は重ねてもくっつかないためです。




蕎麦切り音頭を作っただけあって、とてもリズミカルに蕎麦を切っていきます。


切ったお蕎麦は、そば粉をはたき、


いよいよ完成です。
蕎麦は太さを揃えることで、ゆで時間が決まり、腰が生まれます。

この太さ40秒程度で湯であがります。
たっぷりのお湯を多鍋に湯でておいきます。蕎麦がくっつかないようにパラリと入れて、
10秒位してからさっと箸でほぐしてあげると切れない蕎麦に茹であがります。

ゆで上げたお蕎麦が伸びないように、さらし水につけ洗い
更に氷水でしめて完成です。前もって水を用意しておくことが大切です。

山崎先生のお手本の後、みんなで実際に蕎麦打ちを教わりました。