【一般無料版】自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』 テーマ：醤油絞り

★【自然菜園スクール町田校】自然菜園入門コース11/27-28オンライン参加

毎月各1回開催　オンライン自然菜園セミナー

★11/27（土）13:30～自然菜園根本講座「ソラマメとコンパニオンプランツ」

★12/18（土）18:00～自然菜園Q&Aセミナ

 

お蔭様で、4日間連続自然菜園スクール『醤油＆味噌（小麦・大豆）コース』での醤油、味噌づくりを無事終え、

醤油絞り、火入れ、おり引きまで一連の醤油仕事を全うし、あとは瓶詰めのみになりました。

 

【醤油絞り】

2日目、醤油麹と米麹造りの合間に、醤油を絞りました。

3年経った醤油モロミをお湯で割り、お湯で温め絞りやすい濃度にしてから、

 

絞るたびに、油圧ジャッキをしめることで、醤油がワイン絞り機でも絞ることができます。

※醤油の絞り師さんに依頼すると、有料でプロ（例えば友人の“手前醤油造り師”の宮崎康英さん）に絞ってもらえます。

宮崎さんは、元お酒の蔵人で、私が安曇野時代、一緒に醤油を造ったり、絞ってもらったり、お世話になりました。

御予約は数カ月前から。

 

醤油は昔から、各家庭で醤油づくりをし、絞る際に、絞り師さんを呼び、絞ってもらうものでした。

絞り師さんは、農閑期に、農村を舟とよばれる醤油絞り機を持参して、各家で醤油を絞って回ったものです。

絞ったばかりの醤油は、生醤油です。

火入れしていないので、タンパク質分解酵素が活きているので、お肉やお魚に塗っておくと、柔らかく臭みも取れ美味しくなります。

冷蔵庫で、1か月位もちますし、お刺身など生醤油でいただくと最高です。

ご家庭では、絞り布に6割位入れてから、漬物ポットでも簡単に数カ月分絞ることも可能です。

今回使用した我が家のものは、写真の圧搾できる漬物容器です。

写真のように穴を開けなくても、蓋の隙間から簡単に絞り出すことが可能で、バルブを締めては、絞り、また締めるを繰り返すと、

かなりよく絞り切ることができます。

 

【搾りかす】

搾りかすは、お肉やお魚、野菜を漬けたり、お菓子に入れたり、大量にある場合は、稲作用のボカシにも役立ちます。

 

絞った生醤油は、香りを高め、保存性を高めるために、火入れします。

 

60℃以上になったら、焦がさないように沸騰させないように（90℃以下）、雑菌を20分低温殺菌します。

 

80～85℃で火入れを行い、香りを高め、酵母菌を大人しくさせ、アクとりを行い醤油の最後の仕上げをします。

※生醤油は香りは薄いです。

 

ボーメ計（塩分計量できる）

火入れした際に、19度前後で、冷めたら17℃前後になるとちょうどよい塩分量。

 

うちの醤油は、該当するものがなく、濃口の熟成と再仕込みの熟成に近い感じだと思います。

 

醤油の知識サイトより　醤油を使い分けると楽しい／醤油の種類による使い分け

 

淡口になるほど、塩分濃度が強くなり、保存期間は短くなります。

勘違いされやすいのは、濃口は淡口と比べると塩分濃度が薄いものです。

 

 

火入れ後、3日以降【おり引き】

うちでは、19度前後に仕上げ、ちょっとしょっぱいが、常温保存できるようにしております。

写真は、火入れ後、3日経ったものです。

※青空の雲が映るほどにきれいです。

 

 

醤油は、味噌に比べて、発酵期間が長く、絞る＆火入れという過程があるので、本当に贅沢な天然醸造の大豆発酵分解アミノ酸食品です。

醤油が美味しいと、お刺身、卵かけごはん、お浸し、煮物何でもおいしくなるので、

味噌づくりをマスターしたら、是非、醤油麹造りもやってみてください。

 

もっと手軽にしたい方は、醤油キット（醤油麹）を購入し、自分の家で、発酵熟成させて絞ってみるのもお奨めです。

私も20年前に、無肥料小麦＆大豆の醤油キットを購入して発酵させたのが最初の醤油づくりでした。毎日混ぜ混ぜして完成？といった感じです。