■前菜に、海ぶどうと豆腐よう
観光客が思う、沖縄らしいスタータです(微笑)。
海ぶどうは、プチプチです。
先にセットされた三点は、シークヮーサー・ポン酢、クース味噌、醤油で、お好きにあわせて、どうぞ、とのこと。
この淡い桃色の豆腐ようが、良い味で驚きました。好きで、見かければ必ず注文する私が、うまっ！と驚きました。
なめらかで、舌にふれると蕩けて。
深く発酵して、豊かな風味を醸しているのに、ぎょっとするような臭いがしない…。(あえて、この漢字をあてました)
ちゃんとした紅糀をつかって、時間をかけて待つこと。昔ながらの遣り方を活かして、今の衛生管理も組み合わせて。
人間の都合で、さっさと沢山作ろうとしなければ、糀はいい仕事をしてくれます。
その言葉に頷きます。
南の島の発酵は、保存と腐敗の戦いの歴史であったでしょう。その中で、糀に預ける、という考え方に至るのは、すごいことです。
人間のできること、できないこと、しない方が良いこと……西表にきてから、何度も自省する、大切な想いです。
そんな深い話をしながらも、クックさんは明るい笑です。沖縄の海と食の話を続けてくれます。
この方から、シークヮーサー(酸っぱいものを食わせる)の由来をきいたのは、この始まりの頃でした。
ダイビングで魅せられて、沖縄の海、を選んで、この島と食を大事に思う、という、輝く笑顔の人。
淡々と丁寧に。淀みなく動く手。手仕事のきれいな人だ。
先発するお客様の食の進み方をみながら、全体を差配しつつ、個々にあわせた話もする。
客前の鉄板の仕事は、料理だけでは務まらないのを、わきまえた方でした(ニッコリ)。
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