年末の混雑へ

やはり年末
みかんとりんごの置き荷が急に増えて年末体制に突入。急に混雑して気ぜわしい。どんな年の瀬になるかわからないが雨の予報がはずれてこのまま天気続きのような気がする。久しぶりに晴天の続く年末でインフルエンザが流行しそう。
インフルエンザにはニンニクと梅干湯かな。

築地市場の法令順守で

築地市場の法令順守で
10月より市場内の交通規則が一般の道路並みになって、今までは私有地扱いのため事故があっても取引上のことを考えて示談で済ますことが多かったが、事故届けが厳密になったので保険のことを考えると事故扱いを考える猶予時間がなくなった。
　フォークリフトの講習も休市日には行われていて、当分各種の講習漬けになるのだろうか。

カモメは築地では害鳥

カモメは築地では害鳥
用があって勝鬨橋をわたって月島に向かう。いつの間にか勝鬨橋の袂には色々な標識が増えて観光地化している。厚生会館の裏にはカモメのたまり場があって、フンで真っ白。勝鬨橋の欄干にはいつの間にか『カモメに餌をあげないでください』とういポスターが張ってあった。築地市場のごみ置き場の餌の取り合い中では『白』と『黒』の鳥の戦いだったが最近カラスが減ったみたいでカモメの勢力が強く逃げない。

図書館が工事中で

図書館が工事中で
東京都中央区立中央図書館が25日まで工事のため調査が進まず、イライラ。そんな中でも『東京の下層社会』紀田順一郎著を借りて読む。
　バリアフリーの工事らしく自動ドアが付いた。さて下層社会の本を読みながら『茶の湯』の名物を考える。なんという脈絡のない調べ方だろう。樋口一葉が生活していた時代の貧しさを読んでいると思えば白金台の畠山記念館にて茶道の名器を見ている自分。
　さて『東京の下層社会』は明治の時代の軍隊の食事の様子がわかる本である。つまり日清戦争前後は軍隊において飲酒が盛んで作られた食事がかなり残っていて、その残飯を集める貧民がいたということである。また後には寄宿舎や大規模の工場の寮等にも残飯回収があったという。
　当時でも残飯を直接食べることはためらっていたようで回収した残飯を餌として販売していたようです。とにかく明治の軍隊は十分に米の飯は出ていたようですがそれ以上に酒を飲んでいたようです。飢饉の歴史で米が足りないのに米を酒造原料としていたこともあります。日本各地にはどんな小さな宿場にも酒を販売している店がありました。

邪道と茶道

邪道と茶道
『ぢ・じ』と『ち』の差があるが沢庵漬の研究をすると京都大徳寺周辺を調べることになり、茶道史も調べることになる。福神漬を調べると『畠山一清』も醤油関連で出てきて、その関連を一度に見られる白金台の畠山記念館に行くことになる。
　茶道の名器の価格は世界基準の価格となりえるのだろうか。日本の内輪の価格となる恐れはないのだろうか。ついでに茶道の本を読む必要が出てくる。
　邪道かもしれないが資料のない食品の歴史を調べるには色々な出会いが必要となる。

白金台の畠山記念館

白金台の畠山記念館
２４日は畠山記念館にて『茶の湯の美』－利休から宗旦へーを見に行く。千宗旦は沢庵和尚を研究すると避けて通れない人物で茶道の知識のない自分にとって学芸員の説明してくれる日は大助かり。でも本日の感想はバテレン宣教師が日本滞在記に書いてあるように単なる茶を飲むのに高価な金品が動き、由緒が伝わる不思議さを感じた。
　百名弱の人々が学芸員の説明を聞いていて、どう感じたのであろうか。千利休の時代は戦国時代で『茶の湯』はその価値観を伝える文化であるのだがなぜそんなのが流行ったのか解らない。
　沢庵漬の研究すると余分なことまで知らないといけない。こんなわけで漬物は日本の食文化の究極かもしれない。

酉の市 波除神社

酉の市　波除神社
今年の酉の市は一の酉も二の酉も休日で観光客の少ない休市の築地は閑散、当然場外も閑散。波除神社の酉の市のやっているけれど、寂しさだけが漂っていて今年の寒気のような気がする。
　酉の市が終わると築地は年末のもっとも混雑する時期に向かう。

雪の便りから

雪の便りから
11月としては記録的な大雪で今年はクリスマス寒波が予想されそうで年末の商品の配送が今から心配しています。どうやら原油もバレル100ドルを超えそうで区切りを超えると一気に120ドル位に行きそうでこれを阻止するには中国の為替をいじくって中国やインドの過熱している経済を冷却しなければならない。アメリカがだめで中国・インド頼りの日本は？？？？
　今年の山形の雪菜は本当に雪の下で過ごしそう。とにかく11月としては記録的大雪。

キムチの歴史の前に

キムチの歴史の前に
ようやく寒くなってキムチの季節。9月から予定が遅れてキムチの歴史の研究が始まる。さあ、どうなるか予想を超える回答になるのだろうか。
キムチの言葉が日本の業界用語になったのは焼肉屋がはやった後でそれ以前は朝鮮漬といっていた気がする。だからまだ30年前には『朝鮮漬』だったように思える。
　さて寒さが急にやってきて日本はとにかく韓国では気象庁がキムチ前線なるものを発表してキムチつくりの適した温度になる日を発表している。日本では桜前線とか紅葉前線とかに当たるだろう。
　秋の長雨と台風に被害を受けた韓国の今年のキムチつくりはどうなんでしょうか。

24H営業のコンビニの休み

24H営業のコンビニの休み
築地市場の隣にあるローソンは時々休業する。いわゆる改装のためでなく休む。最近の都心の人手不足でコンビに店長の過労が問題となっているがそろそろ『法規範遵守』の点から社会問題となるだろう。24H開店契約と人間らしい生活とは衝突は必ず『公序良俗』の観点から24H開店は敗北するだろう。
　近日中に外国人労働者の不法就労の取締りが築地であるという。

食の安全と安心がもたらした後 3

食の安全と安心がもたらした後　3
江戸時代の同業組合は問屋を結成して、幕府に上納金を納め排他的に商売することを公認されていた。
　しかし、平成の今の同業組合は『食の安全・安心』規定して通知させる組織を目指すべきだろう。それには非組合員を取り込む規制や消費者も巻き込んだ組織となる必要がある。業者の一方的な表示は消費者と生産者の知識の共有がなければ発展はない。この部分において行政の指導監督と財政の補助の必要性を感じる。
　築地市場にいて冷静に判断している行政はやはり公正中立の立場から必要なのである。日ごろ仕事が忙しいので中々丁寧に仕事はできなくなる怠け心を阻止することに意義がある。業者組合はとかく自分たちが楽になるように規則を策定するが時代の変化と消費者の感覚がずれたとき大きな問題となる。最近の食の事件はそんな例ともいえる。

食の安全と安心がもたらした後 2

食の安全と安心がもたらした後　2
食に関する事件が起きるたび新しい規制や法律・規則ができる。細かい解釈等はなかなか通達されず、いたずらに時間が経過する。このような状態では食の安心/
安全の情報通達を周知徹底させるには同業組合を強化する方法しかないのではないか。食の組合は組合員の規模の格差がついて、総じて弱体化してきているがひとたび食の事件が起きるとまじめに仕事をしている企業も風評被害を受けるのである。弱小業者が起こした事件であっても同業他社も説明責任を負うことになり、消費が減るとともに当該売り場が縮小されて、販売機会が失われる。
食品表示・衛生等の周知徹底させるため同業組合の育成が必要となっていて。昔のように価格協定のような組合と質が異なる。

食の安全と安心がもたらした後

食の安全と安心がもたらした後
食の情報の高度化と複雑化にそれぞれの食材の複合使用で販売される食品表示が膨大となり、表示する販売者も食品を購入する消費者もよほどの研究をしなければ理解できなくなっている。
　コンビニ等で販売している弁当などは無添加を強調しているが無添加でなければ表示するシールが大きなものになるのものもあるだろう。本当に情報が末端まですべて伝わっていることは今の単価では無理な話である。最近石井食品の話が聞かれないが生産履歴をしっかりやっても販売量は劇的に増えるわけでもなく、また履歴のはっきりしたものしか使用できないので急に需要が増えても困るだろう。農薬のポジティブリスト制度が始まって国内野菜が自然災害等によって急騰しても海外の市場から間に合わせ輸入しても、農薬検出のリスクを考えると契約栽培の農場からしか輸入できない。
　こんなことからここ二年夏場に漬物のキムチ用に使用される白菜の相場が高いのである。
韓国はすでに人件費は日本と為替の関係で同じとなってしまった。輸入できる中国も夏場の産地の高冷地は港から遠く、輸送で無理なのである。残された地域はロシア沿海州か、中国東北地方からロシア経由か北朝鮮しかない。

不正競争防止法を調べて

不正競争防止法を調べて
ウィキペディア（Wikipedia）で調べると、昭和の頃は今の中国と同じ問題を日本が持っていて、不当競争をしていたようである。しかしこの法律を食品の事件に適用するとかなり無理があるように思える。
　和牛は生産履歴がかなり整備されているので表示偽装は追及することが出来るが野菜や魚については現実には無理だろう。そのことは畑の生産物が盗難販売されていることから証明できる。

衛生警察

衛生警察
戦前はいわゆる食品衛生を取締るのは内務省の管轄下で警察が行っていた。時々衛生技師が摘発した食品のことについてコメントしていた。しかし、東京の警視庁においても衛生技師の人数も少なく,たいした行動は出来なかっただろう。つまり食に関する事件が起きてから行動したように思える。後は時々つまり年末の一斉取締りのように注意を喚起していたように思える。
　最近の食に関する事件で『衛生警察』の復活と思えるがその取締りの根拠である『不正競争防止法』とはどういう法律なのだろうか？