おはようございます。
今朝も冷え込みました。
いっそのこと、マイナス2℃まで行っちゃえと思いましたが、零度でした。
さて、昨日は予定通りビーフシチューを仕込みました。
メインはこの3品、居酒屋でおなじみの牛すじではなく、牛すね1.5㎏
赤ワイン・ボトル1本、バターです。
30％offの黄ラベルが生活感を醸し出していますが、ご愛敬。
よく、お店でビーフシチューは1皿4～5千円して高いと思ってしまいますが、
この材料だけで軽く5千円は超えるので、皆さん納得してください。
牛を引き立てる味の素・ミルポア、ニンジン、タマネギ、セロリをこの量、
ニンニクは2片を使います。
春近し、ニンジンもタマネギも芽吹きたがっています。
煮込みには市販のドミグラスソース（左）2パック、トマトソース（右）を加えます。
バットに塩を振り、すね肉を並べ、さらに強めに塩コショウをしておきます。
セロリの葉、ベイリーフ2枚、パセリ（生がなかったので乾燥を茶パック）を
ペーパータオルでくるんで、
タコ糸で結わえて、「野菜の花束」（ブーケ・ガルニ）を作ります。
ミルポアの野菜を刻み、ニンニクは潰してバター40gとともに鍋に。
フライパン（できれば鉄製）を温めます。
ミルポアの鍋も着火したら、水分出しのために塩も加えます。
フライパンに多めのサラダ油をしっかり加熱し、
小麦粉をまぶしたすね肉をしっかり焼き付けます。
1.5㎏の肉は直径28㎝のフライパンでも1度では焼けないので、二度に分けます。
まぶした粉ははたけとレシピには書いてありますが、
私はその必要はないように感じます。
塩の効果もあり、野菜がしっかり汗をかいています。
しっかり焼き目のついた肉を水分が飛んだミルポアの鍋に入れます。
鍋で野菜と肉をなじませつつ、高温まで上げていきます。
「さあ、ここがメインイベントです。カメラをお持ちの方は前へどうぞ！」
昭和や平成の結婚式ではこんな司会がありましたが、
令和の昨今はどうなんでしょう？
最近、結婚式に呼ばれていないので分かりません。
赤ワイン1本をためらいなく空けちゃいましょう。
しっかり煮立たせてアルコール分を飛ばして、あく、脂をすくったら
中火で鍋の取っ手のリベットを目安に半分の量になるまで煮詰めます。
肉を焼いたフライパンを水を注いで洗い、へらを使って焦げをこそぎおとします。
これをペーパータオルで焦げを濾して、煮汁として使います。
大鍋にトマトソースとデミグラスソースをあけて加熱します。
肉と野菜のアカワイン煮も煮詰まってきたようなので、大鍋に移します。
鍋は先ほどの肉を洗った汁を使って、洗って大鍋に入れます。
大鍋に全部が入ったらブーケガルニを入れて、
タコ糸は鍋の取っ手に結びます。
なにかリードでつながれたポチと言った感じです。
一度煮立たせてアクをすくったら、ふたをして弱火で90分煮ます。
弱火でもなべ底に軽い焦げができるので、ときどきへらでこそげます。
1時間したらブーケガルニは取り出します。
ほぼこの段階でソースは乳化していい感じになっています。
夕食のサラダができた頃、鍋から肉塊を取り出します。
オリジナルレシピ（「きょうの料理・1月号」坂田阿希子さん）では、
ミルポアを濾して、まかないで使うとなっていますが、
昭和の貧困家庭育ちの私にはそれはできません。
ブレンダーを回して、
滑らかなソースにしました。
肉とミルポアに入れた塩で味は決まっているはずですが、
最後に味を確認して、少しのケチャップと一つまみ弱の塩で完了。
肉を戻して、温めて食卓に。
肉はまだ少し固さが残りますが、ソースは絶品！！
手元にはなかったのですが、パンで残ったソースをぬぐって食べちゃいくらいです。
さらに1日置けば、つまり今日になれば味も落ち着きます。
今朝、60分×2回の火を入れたので、肉も柔らかく仕上がっています。
ビーフシチュー、難しい調理はないのですが、
これくらいの量を仕込まないとなかなかいい味が出ないという事、
1回の仕込みで6～7千円のコストがかかるという点で大変です。
でも、それに見合うごちそう感が得られます！
Let's try cooking!
私はできたものはなるべく冷凍しないで、こどもたちシェアしたり、
残りを1週間くらいで食べるようにしています。
「ビーフシチュー絶賛仕込み中、明日お届けします。」と
こどもたちとのLINEに書き込みました。
それでは今日も元気に行きましょう。
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