生ラッキョウ根切りや水洗いなど第１日目の作業を6/1付けでご紹介しましたが、その後10日間塩漬けをして、作業第２日目として本漬け作業を行いました。
塩漬けの間は発酵が進み異様なにおいがしていましたが、最後の１日間は数時間おきに水洗いと水替えをして塩抜きをしました。
異様な臭いのする10日後のラッキョウ。 丸１日塩抜き作業をしました。
ざるに上げ水気を切ったところで、熱湯できっちり１０秒間消毒をします。（長時間熱湯に入れるとラッキョウがふにゃふにゃになってしましますので注意が必要）
ラッキョウが冷める間に自家製のラッキョウ酢を作ります。（6/1付の最下段でご紹介しました飴色の甘酢づくりです）
上図の材料を使い特製の甘酢です。これらを混ぜ合わせ鍋にかけ沸騰寸前で火を止め、ゆっくり冷ます。（長年培った評判の甘酢ができるようになりました）
熱湯消毒をした瓶に冷めたラッキョウとタカノツメを入れ、冷めたラッキョウ酢を上からラッキョウの高さまで注ぎ入れ完成です。
上の小画像が完成後の瓶詰状態の新ラッキョウです。この瓶にそれぞれ黒いビニール袋をかぶせ冷暗所で６ヶ月以上寝かせます（時々瓶をゆすります）。飴色と香りと甘酢のよく効いたラッキョウが食べられます。
