柚子仕事３・・・麹で作る柚子みそ

　

せっかく柚子が豊作なので

霜が降りないうちに採り　いろいろ加工をしています。

柚子みそといえば　普通のみそに柚子のしぼり汁と

調味料を合わせて鍋で練り合わせるやり方がおおいですが

これは 麹を使った味噌です。

ようちゃん味噌の柚子編といったところで

わたしのオリジナルです。

味噌の仕込みと違って　寝かせる期間が不要で

すぐに食べられるし　おいしいのですよ。

材料

　　　　　　　柚子　　　　　８個

　　　　　　　醤油　　　５００ｃｃ

　　　　　　　砂糖　　　５００ｇ

　　　　　　　米麹　　　５００ｇ

　　　　　　　みりん　１．５カップ

　　　　　　　酒　　　０．７カップ

　　　作りかた

柚子は　皮を千切りにします。

刻んだ柚子の皮と　調味料と米麹をあわせて　

よくなじませておきます。

わたしは都合で２日　台所に置きっぱなしでした。



ようちゃん味噌の要領で　鍋に全て入れて火にかけ　

６５度前後になるまで　焦がさないようにかきまぜ　

火からおろし　ふたをしたまま一晩置きます。

　

次の日の午前に　麹の粒が少し調味料を吸って　

硬さがやわらいだかなと思うくらいになったら　火にかけて　

しゃもじで練り上げます。

時間にして１０分前後ですから　同時進行で

隣では瓶を煮沸消毒しています。



仕上がり近くになったら　柚子の果汁があればいれて

　もう一度練るといい香りです。

去年だったか　白い袋も刻んで全部いれたら

ちょっと酸味が強すぎたうえ

色も白っぽくなりました。

外の皮だけで作るほうが　色も味も　いいものができます。

ちょっと水分が多くて　とろっとしかけている程度で火を止め

て冷ましてみると　けっこうその後に水分を吸ってて

　当初よりも固めに仕上がります。

しゃばしゃばしているようなら　もう一度練ればいいので　

早めに火を止めたほうが　うまくできます。

素人ですから　毎回違うものができますが

麹の力は懐が深いので　それなりにでき

失敗というほどのことはありません。



ジャムの要領で　熱々の瓶に詰めて緩くふたをして

もう一度煮沸しから　取り出してふたをぎゅっと閉めなおします。

常温で長く持ちます。


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