ようちゃん味噌 ２０２２年・秋

ようちゃん味噌の在庫がなくなったので　茄子があるうちに　

仕込みました。

唐辛子は　ホームセンターで苗を買って育てた　黄ごしょうです。

あとは　茄子とえごまの葉っぱ。

基本の調味料は

米麹　５００ｇ

　醤油　９００ｃｃ

砂糖　４００ｇ

酒　　　９０ｃｃ

野菜を刻んで（唐辛子の葉っぱも　刻みました）

調味料と米麹を合わせて鍋に入れ　６５度前後（７０度を超えると

発酵できなくなる）で火を止め蓋をして　翌日までおきます。

翌日　刻んだナスや米麹が　調味料を吸っていい感じに（笑）なります。

さらに今回は　ゆずジャムと白桃のシロップ漬けをひと瓶づついれました。

そのために　鍋からあふれるほどになり

大きい鍋に代えました。

シロップが甘いので　実際は　あらかじめ　上記の分量より

砂糖をかなり減らしてあります。

火にかけて　こげないように　木べらで　なべ底からかき混ぜながら　

練ります。

夏は　発酵が進みやすいので　季節的に良いです。

寒い季節だと　米麹が　翌日もまだ白くて かためなので 　

半日ほど　日当たりのいい窓辺などで様子を見て

火にかけるタイミングを待つことがあります。

練る時間は　野菜の水分などにもよるので決められませんが

普通の味噌よりさらっとした状態で火を止めると

冷めたら　ある程度固くなるので　ちょうどいいです。

大きな鍋を使うし　火のあたり具合が柔らかいので

　やっぱり　古い台所の　ガスをつかいます。

ガラス瓶と蓋を煮沸消毒して　味噌をつめて　軽くふたをして

お湯の中に瓶を立てて　もう一度　ぐらぐら加熱してから取り出し

蓋をいったん緩めてのちに　ぎゅっと締めなおして　完成です。

冷めると真空になるので　常温において　一年たっても変質しません。

唐辛子が結構効いて　でも柚子と白桃の甘さや香りが時々感じられて

奥深く　おもしろい味になりました。

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