関西のモダン焼き

備後人の私が福山市内の店で広島のお好み焼きを注文することはない。広島県南東部の福山（備後地方の中心と言ってよかろう）では「混ぜ焼き」が主流である。僅か１年半だが、広島市中区の下宿に居た頃は向こうの「重ね焼き」をしこたま食べたものだが、ソウルフードにはならなかった。広島県というざっくりした範囲で食文化を語ることは実に難しい。私は「重ね焼き」よりも美味しいと思う「混ぜ焼き」をずっと自ら作り続けている。

さて話を元に戻そう。「混ぜ焼き」のメニューでよく注文するのは豚玉だが、めちゃくちゃ腹が減っている日には１００円増しの「モダン焼き（そば）」にしている（広島でそばを入れないのは金欠の時だけだったな→懐が温かければ必ずいか天を入れた）。モダン焼きの語源（盛りだくさんなお好み焼きの略）は最近知った。発祥の店として大阪の「ぼてぢゅう」と神戸の「志ば多」の２つが挙げられるが、別にどっちでもいい。キャベツの切り方は神戸流を採用している私である（笑）

私が鰻嫌いを克服できた訳

福山市内の各スーパーが鰻の蒲焼の売り上げを伸ばそうと頑張っている。コロナ禍が収束して消費者の財布の紐が緩んだことは間違いない。


だが、強気な価格設定には苦笑する。私は社会に出るまで地焼きの鰻があまり好きではなかった。祖母が生鰻を七輪でタレ焼きにしたものは粗野な味わいだったから。大学を卒業した年のＧＷに福岡へ旅行して柳川で昼食をとることになった。



昨年の夏、【秘密のケンミンＳＨＯＷ極】で取り上げられた「本吉屋」‥‥‥超有名店（老舗）に連れて行ってくれたのは大学の同期（大野城市出身）だった。せいろ蒸しの味に感動して『鰻ってこんなに美味しいのか』と呟いたことを今でも覚えている。








蒲焼を（短時間）蒸すことで身がふっくらして上品な味わいになることを知った。その後私は関東に移住して向こうの食文化をすんなりと受け入れた（魯山人や阿川弘之さんのように）。


今では市販の鰻の蒲焼をひと手間かけて煮鰻丼にして食べている。しつこくない鰻は家族にも非常に好評である（笑）

かけうどん（素うどん）＋天かす

関西で「はいから」うどん（※なか卯のメニューにあり）というのが関東の「たぬき」うどんにあたる。また西日本の「天かす（正確には天ぷらの揚げかすを指す）」が向こうでは「揚げ玉」と呼び名が変わる。

私の感覚では「天かす」はタダなので「たぬき」で５０円プラスになるのはどうも納得いかないのだ（笑）。丸亀製麺では「天かす」と「ねぎ」は入れ放題（無料）で「かけ」うどんが３００円（税込み）で食べられる。超シンプルなうどんのコク出しに「天かす」は欠かせない。

広島市西区名物・牛ホルモンの天ぷら（令和編）

ホルモン天ぷらの名店「たかま」が昨年１１月に営業を終了したと聞いた時にはショックが大きかった。広電の福島町電停で下車し北へ歩いていくと個性の強い天ぷら屋が何軒かあるが、都町の店は余所者でも入りやすいので気が向いた時に食べに行ったものである。

カウンターで揚げたての天ぷらを受け取った常連客は無言でまな板の上に置いてある小出刃（包丁）に手を伸ばす。学生時代にレンタルビデオで「仁義なき戦い」シリーズを全て観た身としてはそのセットからついエンコ詰めを連想してしまうが…（苦笑）

ネタを好みの大きさにカットしてから小皿に入れたポン酢（＋粉唐辛子）につけて口に運ぶのである。食べやすいネタはオオビャク（大腸）とビチ（赤センマイ＝ギアラ）でクセが強いのはチギモ（脾臓）だ。ハチノスはそこそこ旨い。画像は別の店で今年注文したホルモン７種盛り合わせ（１つ１００円だった）…冷たいビールかサワー（チューハイ）がよく合う。一見さんは地元民から熱い視線を浴びることに若干のとまどいを覚えるようだが、結局は度胸をつけて慣れるしかない。私が重視するのは女将の愛想ではなく味とコスパである。とにかく千円ちょっとで飲み食いできるのはありがたい。

広島県内におけるお好み焼き文化の違い

関西のお好み焼きが具材を混ぜ合わせるのに対して広島のそれはタネを重ねて焼き上げるという大きな違いがある。広島県人全てがあの独特の焼き方を受け入れていると思う方がいるかもしれないが、県東部に位置する福山市の中心部は例外で関西とほぼ同じやり方である。

学生時代の４年間は重ね焼きをよく食べたが、ソウルフードにはならなかった。私は食に関しては結構保守的な人間なのだ。ただし、豚脂がだらしなく浮かんだバランスの極めて悪いラーメンについては早い内に捨てた（笑）。自分の舌に合うものを食べたいという気持ちは年を重ねるにつれ強くなる。



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犬肉を食らう民族として

中国人と朝鮮人（韓国人）は有名だが、日本人も近世まではかなり胃袋におさめていたことが発掘調査の出土品や文献の記録などから分かっている。福山市の草戸千軒遺跡から出土した多数の犬の骨には刀のようなもので削られた形跡が見られる。つまり犬は中洲の集落で食用として飼われていたのである。

江戸時代には武士が精力剤として犬肉を好んで食べていた話は研究者の間では常識である。犬公方様が生類憐みの令を出したのはゲテモノ食いを止めさせたかったからと推測する学者までいる（笑）。普段はかわいい、癒されるとか抜かしている連中も飢餓状態に追い込まれた場合、愛玩動物を食材として見るのではないか、と偏屈な私は疑っているのだ。

実際、人間とは実に業の深い生き物である。敗戦直後タンパク質の供給が途絶え苦肉の策として、逃げ回る犬や猫を捕まえてバラしすき焼きにした話、煮込みにしてうどんの具にした話は何ともえげつない。後者は母から聞いた話だ。旨いと評判のうどん屋（闇市）に入り食事前に便所を借りたところ妙な鳴き声がした。裏では子犬が棍棒で殴られていたのである。飢えた人たちが嬉しげにかぶりつく犬肉うどんにはどうしても箸がつけられなかったという。

※本文と写真は全く無関係　

関東の白ねぎ文化

広島を離れて関東で暮らすようになって食文化の違いに戸惑うことが多かった。肉じゃがには豚肉を使うのが普通、醤油と言えば濃口そしてネギは白を指した。　

スーパーで青ねぎ（所謂奴ねぎ）も売ってはいたが、マイナーな存在であった。私はそれまで白ねぎをすき焼き以外に使ったことがなかった。辛味のある白ねぎを針状に切ってから水に晒すという技法には驚かされた。行きつけの焼鳥屋ではハムエッグに小口切りにしてから水に晒した白ねぎをのせてポン酢をかけていたのを思い出す。地元に戻って来てからは青ねぎを多用する私だが、おつまみのチャーシュー（煮豚）には必ず白髪ねぎを添える。

関東のやきとり文化

関東で言うやきとりとは豚も含まれる。やきとり＝焼き鳥＋焼き豚（やきとん）、その割合は地方によって微妙に異なってくるが、私が２０年ほど前に暮らしていた北関東ではほぼ半々だった。

向こうはやきとり専門店だけでなく持ち帰りの店も非常に多かった。スーパーの駐車場の前などに小さなプレハブの店があり夕方からおじやんが１０種類以上の串を焼いて陳列していた。

当時の１本あたりの価格は５０～８０円くらいだったと思う。豚のタンやハツの塩焼きは人気があった。私は時々串を６本程度買い求めて缶ビールのアテにしていた。海外からの出稼ぎ労働者や共働きのお母さん達が次から次へと注文に来て店は繁盛していたが、コンビニでありとあらゆるものが買えるようになってしまった今でも存在しているのだろうか？

西新宿・しょんべん横丁入口にあった「うな丸」

地元に戻って来て鰻を食べる回数は激減した。理由は至って簡単である。蒸し工程が入る向こうの味には遠く及ばないためである。今から２０年程前、私は北関東で暮らしていた。当時それなりの鰻屋に入り一杯ひっかけて重箱を頼めば勘定は２５００円を軽く超えた。つまり蕎麦と違い鰻は贅沢品であった。

ただし例外もあった。西新宿・しょんべん横丁入口に店を構えていた「うな丸」は鰻丼などを安く食べさせるので野郎どもに人気だった。２０代の私は海賊盤を買いに行く前にここで腹ごしらえしたものだが、女性客に出会ったことは一度もない。ほとんど待たなくてよいのでせっかちな人間にはありがたかった。

御世辞にも綺麗とは言い難い鰻のファストフード店は平成２３年（２０１１）年５月惜しまれつつ閉店した。

根深と油揚げの炊いたん

ねぎのことを年配者は根深（ねぶか）と言う。ねぎには青と白の２つがあるが、広島では青ねぎを指すと言ってよかろう。西日本では現在でも青ねぎが主流である。私が関東に赴任して食文化で一番ショックを受けたのは出汁の色よりもねぎの色だった。

薬味にも白ねぎを使うのが当たり前の土地柄であった。スーパーに奴ねぎは売っていたが、当時は非常に影が薄かった。関東人が白ねぎの先の青い部分を切り離してためらいもなくほかすのがまた異様であった（笑）

畑から抜いてきた青ねぎを洗い食べやすい大きさに切って油揚げと出汁で炊く料理は年寄がよく作っていた。牛すき焼きよりもあっさりしているので風邪気味の時に食べると実に美味しい。新鮮な青ねぎは先っぽまで甘いので出汁の味付けはうす口醤油と味醂で十分だ。

ＣｏＣｏ壱番屋と日本人

時々ココイチのカレーを無性に食べたくなるのは何故だろう。サラサラのルーは好みの具材と合わせるのに適している。衣サクサクのカツにルーをしみ込ませてもそれほどしつこくないのがいい。またポークエキスの適度な旨味がリピーターを作る要因だと思う。つまり出しゃばらない味が日本人に広く愛されているような気がするのだ。辛みの度合いを注文できるのもまた魅力の一つ。ココイチのカレーはイスラム教徒の多い東南アジアでも受け入れられつつある。

瀬戸内の小魚の南蛮漬け（昔の作り方）

大正生まれの祖母は魚の行商をするおっさん（カブで得意先を毎日回っていた）からギギなどを買って七輪で焼いては三杯酢に漬け込んでいた（保存食として重宝していた）。頭と内臓を取らずに素焼きするのが昔の作り方である。

最近は頭をはねて油で揚げるのが主流だが、魚の持ち味を活かすという意味では素焼きの方が適していると思う。酢につけて２日後くらいが食べ頃だ。写真は備中名物のワチ。

飲みたかったレモン酎ハイ

福山ばら祭の会場・中央公園そばの居酒屋は高根島のレモンを使った飲料を用意していた。飲酒運転はできないのでぐっと堪えたのだが、新鮮なレモン果汁をたっぷり絞って酎ハイを作ったら相当うまいはずだ。

私が言う酎ハイとはもちろん関東の甘くない焼酎ハイボールのことだ。グラスに甲類焼酎とかち割り氷を入れて炭酸水を注ぎ輪切りレモンを浮かべるのが正当な作り方である。切れ味抜群なのでもつ焼き（豚ホルモン）によく合う。有楽町のガード下には安く飲める焼きとん屋がいくつもあったことを懐かしく思い出した。

山菜山かけそばを食べて栄養補給

北関東の暮らしで思い出すのが、向こうの人は冬でも冷たいそばを平気で啜っていたことだ。そば屋でかけそばを注文している場面に出くわすことなどほとんどなかった。「郷に入っては郷に従え」で私も風邪の時以外はずっと盛りそばで通していた。

しかし、生まれ故郷に帰って来てから５年ほど経って考えが少し変わった。温かいものが欲しい時には素直に本能に従おうと。ゆでたそばにワラビの佃煮、鶏もも肉の甘煮をのせ汁をかけ山芋のすりおろしを加えた山菜山かけそば。ワラビを平らげてから全体をよくかき混ぜると非常にまろやかな味になる。疲れ気味の体にはよく効きそうな感じ。

野﨑洋光さんの講演会「食はいのち、食は心 －相田みつをの詩に励まされて－」

野﨑洋光さんが福山駅前のニューキャッスルホテルで講演することを「経済リポート」で知った。入場整理券を持ってホテル３階の会場に入ると席がほぼ埋まるほどの盛況である。


忙しい中野﨑さんは今朝東京から新幹線で福山入りした（その日の午後にはとんぼ返りのハードスケジュール）。ユーモアを交えた講演は１時間４０分にも及んだ。内容について簡単にまとめておこう。

西麻布の総料理長は「笑って白いご飯が食べられるのは幸せ。しかし、ほとんどの人が（そのことに）気付いていない。…幸せだから。…私たちは望み過ぎている。本質が分からないのは…自分の足で歩かないから」と語り、ＴＰＰ交渉参加の問題を引き合いに出して安心安全という食事を自分たちで守れるかどうかが最も重要と結論付けた。

我が国の高等な食文化（マナーなど）は徳川家光公の時代に鎖国政策によって確立（また醤油や磁器が誕生）した話は面白かった。江戸で暮らす庶民の楽しい食事と比べると現代人（猿）の立ち食いなどは確かに餌と言った方がよいのかもしれない。米の消費が減った背景にアメリカのＰＬ４８０法案成立があると指摘した上で国産品を食べていない国民が非常に多いことを嘆いたのが印象的だった。

いずれ訪れる食糧難に備えて耕作放棄地の再生が急務であることを我々はもっと直視すべきであろう。野﨑さんの発言「自家菜園（で収穫した野菜を調理して食べるの）が最高の贅沢。すぐそばに畑があれば冷蔵庫は要らない（し、）調味料が少なくて済む」は本当である。私は自分で作っているから自信を持って言えるのだ。メディア（新聞やテレビ）の流す情報には嘘がかなりあるのを見抜ける人がどれ位いるだろうか。

終盤に飛び出したダブルＭ（関西の☆☆☆店主と関東のテレビ司会者）批判に聴衆は大笑い。権威ほど実はあてにならぬことをさり気無く話す所は見事である。「真手（まで≒丁寧）」に生きている人は悪質な嘘を嫌う。今日は野﨑さんと一緒に貴重な時間を過ごすことができて本当に幸せと思った。