「す」が入った豆腐

これほど不味いものはなかろう。母は湯豆腐を作る際に、時間短縮をはかろうといつもグラグラ炊いて、ボコボコの木綿豆腐を家族に食べさせていた。業を煮やした私は「二度と作るな」と酷い事を言った。

それ以来湯豆腐は自分で作るようになった。微沸騰の手前で火を止め、豆腐をしばらく放っておく。風呂につけるという表現が適当だろう。温かくなった豆腐を加減醤油で食べるのがこれから冬にかけての楽しみだ。

鍋に関しても同様のことが言えるので、加熱し過ぎには注意が必要である。ただし、ふぐ鍋に関しては「必ずしもそうとは言えない」と指摘する料理人がいる。もと漁師の魚見吉晴さんは自著の中で『…このだしの不思議は豆腐。いくら煮ても「す」が入らんのよ。食べ残しの一個までぷるぷるやけん…』と述べている。

面白いことを言う人がいるもんだと思って、安物の豆腐を使って、ふぐだしを沸騰させてみた。もちろんアホみたいに長時間突沸させはしなかったが、通常の鍋では「す」が入るはずのものが、かなりまともな状態を保っていたので仰天したのだった。

私の中で「通説」はもろくも崩れ去った。料理を実験と考えて、いろいろ試してみると知恵がつくものである。「固定概念ほど怪しいものはない」という証明だった（笑）

食べもの探訪記 / 吉本隆明（光芒社）

庶民の食べ物について吉本さんが筆をとった企画。美食とは程遠い、幼い頃彼が口にした駄菓子や家庭料理の話が出てきて面白い。

最後に道場六三郎さんとの対談（食の原点に還って）が載っている。後半の辛辣な表現にふき出した。

懐石料理の限界
●道場　…こないだもえらい反感を買ったんですよ。京都の連中、懐石の中で生きている連中は僕のところに来てもかなわないよって言って。それはまあ、三百年、四百年の歴史を持った連中にはカチンと来たんでしょう。だけど僕はそう言うのよ。素材がいいときには、持味を生かして、ほんとに茹でるだけ、昆布出汁で炊いてお醤油かけて食べるだけで十分うまいのよ…だけど、どうにもならないひからびたかぶが出たり白菜が出たら、そのままやったら食べられませんよ。じゃ、きざんで胡麻油で炒めて、それからどうしようかと、そこで知恵が発達してくるんであって…だから、料理人は、悪いものを使う勉強をしていない。だから、僕が貧乏人の倅で苦労した人間だとしたら、今の料理人は、ええとこのぼんで、甘く育ってるって言うんです。昔ながらの、古人の知恵でね、たいがいうまくできる。だけど、現代、いろんな国から、外国から入ってくる、同じ海老でも冷凍の海老が入ってくる、そういった時にはじめて、これはどうしたらいいんだろうという思いが生まれる。

◆吉本　いい話ですね。反省材料になります。太宰治という作家が、おれの文章はおいしい料理を出そうとしているんだといっているのがそれです。

子どものころの味の記憶
◆吉本　お前は食べもので何が好きかっていうふうに言われると、結局、最後にはカレーライスとかつ丼だというふうに、なっちゃうんです。僕は東京の下町なんですけど、仲間のガキどもは、訊かれたら、きっとそういう答えになるんじゃないかというくらい多い気がするんですけどね。それはいったい何なんでしょう。

●道場　やっぱりね、子どもの時に非常に憧れがあったんです。僕なんかも、いまだに、金沢の山中に帰ると、まず駅降りてね、うどん屋でうどんを食べると落ち着くんですよ。当時五銭かそこらのうどんなんだけどね。出汁がうまいんだな。きざみねぎとはべん（蒲鉾）が載っかってて、ほうれん草みたいのがちょっとついているだけのもんですけどね、それがうまかったな。だからそういう思いがある。それから、カレーだなんていったら大変なご馳走だから。そういう時のことを思うと、すぐそういったところに直結するんじゃないですかね…

肉じゃがとエビスビール

「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」の録画を毎晩チェックするのが、最近の日課になっている。大御所が引退して若い先生になってからはハードルがかなり下がった。誰でも簡単にそれなりに美味しい料理ができるというのがミソなのだ。

和食を担当する濱本さんのレシピはシンプルで日本料理の堅苦しい概念をぶち壊すところが実に気持ちいい。柔軟な発想に毒舌の上沼さんも脱帽することが多い。１０月２９日に放送された「フライパンで肉じゃが」を作ってみた。

じゃが芋を拍子木切りにして一度水洗いして澱粉質を洗い流すのがポイント。野菜を細かくカットすることで煮込み時間が短縮できる。フライパン一つで出来るから洗い物も少なくなる。

こってり味の肉じゃがでエビスを飲み、残りを飯にかけて食べた。子どもが喜ぶ味付けだった。

黒大豆

親戚が山の幸を色々と持って来てくれた。季節物の黒大豆は非常にありがたい。あまり手をかけない栽培で見栄えは悪いが、家で食べる分にはまったく問題はない。

黒大豆を枝からちぎって水洗いして泥を落とす。塩もみしてから沸騰させた食塩水で約１０分茹でる。これを冷水で手早く洗い、ザルに移して水切りする。塩を軽く全体に振り、自然冷却して味を馴染ませる。


黒大豆はもっちりして品のよい甘みを感じる。缶ビールのアテとしては最高峰である。

空也もなか

旧友が持たせてくれた東京土産。漱石特別展を見た後だったので「まさか漱石つながりになるとは…」と苦笑していた。

空也もなかは皮がしっかりしており、サクサクした食感だ。安っぽいもなかは皮がボロボロ剥がれ落ちて汚らしいのだが、これにはそんな問題がない。

しっかりした味付けの「つぶし餡」を引き立てる皮の働きに感動。流石、ロングセラーを続けているだけのことはある。食いしん坊の友が和菓子にもやけに詳しいことを思い出して、笑いが止まらなかった。

一葉煎餅

一葉記念館から移動中に見つけたしぶい煎餅屋さん。近所の人が立ち寄ってはお茶請けに買って行く。徳用パックを土産にした。


固焼き（黒胡麻入りもあった）、抹茶、海苔の三種入り。純手焼きで歯の詰め物が取れるかと思うほど固い。私は昔からおかきよりも醤油味の煎餅の方が好きだった。飾らない味がとても気に入った。

一葉煎餅
住所：台東区竜泉3-18-1
電話：03-3872-1605
営業：9時～19時
定休：日曜日

初音のみち・三崎坂を歩く

御殿坂を左に折れ初音のみちに入る。施設共通入館券（１０００円）で最後まで残っていたのが朝倉彫塑館。ブロンズ像、中庭を見て日本間へ上がる。



屋上は何と庭園になっていた。ススキや柘榴が秋を感じさせる。さり気なく配置された像が素晴らしい。ここから市内が一望できた。



初音のみちは大正・昭和初期の町並が残っており、町屋や倉の写真を撮る人も多い。交差点を右に曲がると三崎坂である。長い下りをゆっくり歩いた。東西めぐりんパスが通り過ぎてゆく。



枇杷橋跡の近くにある喫茶店【乱歩】で一服した。マニアックな内装である。コーヒーを啜りながら友人への礼状をしたためた。【菊見せんべい】はお客で一杯だったが、値段を見て買うのを止めた。


大きな交差点に団子坂（=Ｄ坂）下の標識が出ていた。最寄りの千駄木駅から千代田線に乗り、私の町歩きは終わった。足はパンパンに膨れて豆も出来たが、得ることが多かった。

東京は非常に坂の多い町である。漱石、鴎外の描いた情景が頭にすんなり入ってきた。

ポカポカ陽気の上野の森

ＪＲ上野駅から恩賜公園へ。国際色豊かな憩いの場である。寛永４（１８６８）年、寛永寺に立て篭もった彰義隊（旧幕府軍）と新政府軍は一大決戦を行なった。多くの彰義隊の遺体を焼いた場所に墓が建っている。その後、江戸は東亰と改称される。



小松宮彰仁親王像の前に立ち止まる人は少ない。少し歩いて旧東京音楽学校奏楽堂に到着した。滝廉太郎像を見て谷川棋士に似ていると思った。


展示を見て階段を上り、荘厳なホールに入る。ステージでは女性がチェンバロを弾いては止め、楽譜に細かくチェックを入れていた。



奏楽堂の前のベンチで多くの人がくつろいでいた。私は日溜りの中、日暮里に移動した。

吉原周辺をブラブラ

東京メトロ日比谷線「三ノ輪」駅下車。日本堤を目指すが、案の定道に迷う。土地勘が無いのは本当につらい。時間だけが無駄に過ぎてゆく。焦った私は薬屋の年寄りに道を尋ねることにした。

「日本堤の天ぷら屋へはどう行けばいいですか」
「えっ。あんな不●い所に食べに行くのかい。他に美味い所はいくらでもあるのに…あすこは天ぷらが大きいだけだよｗ」
「…そうなんですか。まあ一応自分の舌で確かめてみます」
「ほんとに行くの。…（やめときゃいいのに物好きな男だ）…」

年季の入った建物に辿り着いた時、待ち客が既に３人いた。１１時２０分に中に通され、飯と天ぷら（中）をたのんだ。他の客はことごとく天丼を注文していた。味は老人の忠告通りだった。メディアで採り上げられているのが美味いとは限らないのだ。



しょぼい見返り柳がある吉原大門から五十間通りを歩いて千束四丁目に入る。時代は変わってもオ◆コ産業がしのぎを削っているのは昔と同じである。通りには悪党面の男達がウジャウジャいる。赤線時代の古い建物がポツポツと残っていることに驚く。



竜泉三丁目の一葉記念館を見学し、『吉原今昔図』と『上野周辺散歩マップ』を購入した。駆け足で一葉旧居跡碑→飛不動→吉原神社→吉原弁天池跡を回った。散歩マップをもっと早く入手しておくべきだったと後悔した。

見所の多い両国

釣り船や屋形船が浮かぶ神田川。緑色の柳橋から両国橋へ進む。隅田川を船が行き来するのを眺めていると何となく落ち着く場所である。両国橋のたもとには猪鍋や軍鶏鍋などの店があり、江戸情緒を感じさせる。

芥川龍之介は両国で育った。両国小学校の角に「芥川龍之介生育の地」という碑が建っている。ここから問題を起こした「時津風部屋」までは目と鼻の先である。


馬鹿犬が遊び回っている両国公園内の目立たないところに「勝海舟生誕之地」碑がある。公園から吉良邸は近い。赤穂浪士に首を刎ねられた吉良上野介の本所松坂町屋敷跡が一部保存されており、無料で見学できる。


坂崎重盛さんは『一葉からはじめる東京町歩き』に「…今日の柳橋、両国橋付近、わざわざ散歩地として選ぶ人はどれだけいるかは知らない。しかし私は、とくに夏の一夕など、友人知人をこの地に誘う」と書いておられるが、まさに散歩の穴場だと思う。

文豪・夏目漱石 -そのこころとまなざし-（江戸東京博物館）

ＪＲ両国駅から江戸東京博物館に向かう。１１月１８日まで漱石に関する特別展が行なわれている。文学好きと見受けられる女性が多い。


東北大学附属図書館が所有している資料は初めて見るものばかりで非常に貴重だ。大学予備門（旧制第一高等中学校の前身）時代の成績表、英国から持ち帰った莫大な書物、「道草」草稿などファンにはたまらない内容だろう。

中でも正岡子規がロンドンの漱石に出した最後の手紙は胸を打つ。子規との再会は叶わなかった。帰国直前に友の死を知った漱石は高浜虚子宛の手紙に「…只々気の毒と申より外なく候。但し、かゝる病苦になやみ候よりも早く往生致す方或は本人の幸福かと存候。…」と書いている。

漱石は１９１６（大正５）年１２月９日に病没した。展示室の出口付近にそのデスマスクが置かれている。

築地から有楽町へと流れて

築地に着いた時にはすっかり暗くなっていた。【Ｓ】の暖簾をくぐったところ、カウンターの奥が空いているだけだった。「予約しておいてよかった」と相棒が呟いた。

造り盛り合わせは中トロ・赤貝・鯖・ヒラメ。つまみのアン肝でビールを飲み、いよいよ握りに。小柱、昆布じめ、中トロ、鰯、穴子、春子、小肌ガリ巻き、しめ鯖などをつまむ。最後に印籠詰めを食べた。

マグロ、光りものは見事だ。ネタケースには２５種類以上の魚貝が並び、客の目を楽しませてくれる。歯切れのいい言葉を話す主人は身内に毒舌を吐いても、同業や客の悪口は決して言わない。客と適度な距離をおく東京スタイルが私は好きだ。



満腹になった私達は晴美通りを銀座方面に進んだ。和光の辺りは夜でも眩しい位である。『若い時計台』のある数寄屋橋公園で小便して、有楽町の隠れ家的なBARに入った。マスターが選んでくれたスモーキーなウイスキー（CAOL ILA DISTILLERY 1989）は美味しかった。



BARを出て日比谷から内幸町まで歩いた。相棒はCoffee Shop【Lily】の場所を教えてくれた。隣の店のインド人が愛想よく手を振ってくれた。ここで別れて都営三田線に乗った。

秋のイセザキ大道芸

ＪＲ関内駅で降り、北口から伊勢佐木町へ。イセザキ・モールを南下すると右手の路地の奥に有名な【野毛おでん】の看板が見える。この日は通りで大道芸が行なわれていた。


派手なカウボーイの格好をしたおっさん（デビット・クレイパッチ氏）のステージを観ることにした。ひよこをピストルで撃つ場面では失笑がもれ「おい、大丈夫かよ」と思ったが、杞憂だった。

観客（子ども、兄ちゃん）をステージに招き、一緒に変なダンスをしたり、芸の手伝いをさせて次第に大きな笑いが起こり、人だかりの山ができた。おっさんはビルの上から覗き込むタイマッサージのお姐さんにも声をかける余裕が出た。


プロの高度な技に観客は拍手喝采を送った。酔いの醒めた私達は再び関内まで引き返し、帰京した。

横浜中華街上海蟹フェア

「大手町」から丸ノ内線に乗り換え「東京」へ出た。東海道本線で「横浜」に入り、根岸線に飛び乗り「石川町」で下車。集合時刻には何とか間に合い、ほっとした。懐かしい面々と再会を果たし、西陽門を抜けて老舗Ｍに向かった。



青島ビールで乾杯してからは特選紹興酒で通した。上海蟹はオスとメスの食べ比べが出来た。ミソの味に関して言えば、ガザミのそれを遥かに超える。この事実を知らない料理人が多いのは実に嘆かわしい（笑）


金華ハム・貝柱・どんこなどの乾物を使って最高の旨味を引き出した冬瓜のスープが秀逸だった。日中両国で思想は大いに異なるが、食い物に国境はないと考える。老舗は我々の期待に充分応えてくれた。

靖國神社秋季例大祭

手と口を清めて拝殿に移り着席。前から４列目で紫色の生地に白い大きな菊の御紋がはっきりと見えた。国学院大学奏楽隊の演奏に続いて国歌を二度斉唱。祭典はスムーズに進行した。

本殿拝礼を済ませてお神酒と神饌をいただいた。知人用にお守りを買って拝殿を後にしたのが１１時半。遊就館を拝観して、新設のパール博士顕彰碑の前に立った。




When Time shall have softened passion and prejudice，
when Reason shall have stripped the mask from misrepresentation，
then Justice，holding evenly her scales，will require
much of past censure and praise to change places．
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Radha binod Pal


神社内では菊花展も行なわれており、大勢の人で賑やかになっていた。「九段下」駅からメトロに乗り東京駅に移動した。