牛肺臓の天ぷら

牛の肺臓を一口大にカットして味醂醤油（＋すりおろし生姜、すりおろしにんにく）に３０分漬ける。

肺の水気をペーパータオルで拭き取り、衣（小麦粉＋片栗粉）をつけてサラダ油で揚げる。

鯨の竜田揚げの応用であるが、味の深さでは肺臓の方が上かもしれない。噛めば噛むほどに臓物特有の旨みが口の中に広がる。

在日韓国人から聞いた食べ方に自分なりのアレンジを加えてみた。年寄りにはちょっとしつこいか。万人向けとしては肺臓煮込みがある。この話はまた明日に。

牛の臓物料理

最も有名なのが、ホルモン焼き、ホルモン煮込みであろう。こういった臓物料理は朝鮮半島由来と考えられるものと我が国で発展した独自のものの二つの系譜がある。

参考文献として下記の二つを挙げておく。ホルモン料理＝在日が作り上げた文化と短絡的に結論付けるのは誤りであると指摘しているので、興味のある方は読んで欲しい。佐々木さんは「ホルモン＝放るもん」説をきっぱりと否定する。

「焼肉の文化史」佐々木道雄（明石書店）
「食肉の部落史」のび しょうじ（明石書店）

牛の臓物はＢＳＥ問題により価格が上昇して、一般人が入手しにくくなっている。やお肝（肺臓）やマメ（腎臓）は肉屋に事前に頼んでおかないとまず無理だ。

ピンク色の肺（画像）が１００ｇ当たりおよそ４０円。戦前、敗戦直後はタダみたいに安かったことだろう。西成界隈で煮込みといったら、黒ずんだ肺がボコボコ入っている。

今回は肺臓料理についてあれこれ語ってみたいと思う。

よこすか海軍カレーヌードル試食記

従来のカレーヌードルがキンキンしたどぎつい味であるの対して「海軍カレー」はスパイス感をやわらげて丸みを持たせている。具材リッチと謳うには少し無理があるが、乾燥味付牛肉の出来栄えは良い。

従来品と「海軍カレー」が同一値段であれば、私は後者を買う（笑）

よこすか海軍カレーヌードル（日清食品）

カップラーメンを取り上げるのはおそらく初めてではないだろうか。ロングセラーのカップヌードルは半年に一度くらいは食べたくなる（笑）。「旨すぎない」というのは大きなキーワードなのだ。

コンビニで「よこすか海軍カレーヌードル」を見つけた。「海軍」と「カレー」の名を冠した食品がここ数年目立つ。この傾向がいいのか、悪いのか、難しいところではある。

牛肉、ジャガイモ タップリとの説明書があるので、従来のカレーヌードルの豪華版ということなのか。エネルギー：４４４ｋｃａｌ。感想はまたいつか。

迷惑メール送信業者に厳罰を科す

迷惑メールが一日どれくらい届いているか、調べたことがある。多い日には５０を超えていた。これは今も変わっていないと思う。削除ソフトのおかげで糞メールは自動でゴミ箱に入るようになっているが、鬱陶しいことには変わりない。

品もへったくれもない件名には開いた口がふさがらず、ただ苦笑するばかりである。罰則が重くなると犯罪件数は必ず減少する。ウマシカゆえにこの辺のことには敏感である。鬼畜未成年を厳罰に処すのをとかく躊躇う風潮があるが、矯正不能な人間を社会に出すことは避けなければならない。

凶悪犯罪者の通名報道は今後本名（特に国籍も）発表に改めるべきであろう。凶悪犯罪率と某国家との相関が顕わになって日本国民も少しは目を覚ますのではなかろうか（笑）。偏向メディアの思い上がりと暴走にも歯止めをかける時期が来ていると思う。

「なんとか枠」があるような組織は全く信用できないのだ。自分らに都合のよい報道ばかりする新聞社は昔の三流政治結社のようである（苦笑）。罪には罰、これがないと社会の秩序は保てない。そして国益をおかすようなジャーナリストへもバンバン適用すべきと私は考える。

焼肉を食べた後の〆は

あえて冷麺を避けて、カルビ温麺（にゅうめん）にした。素麺にカルビスープをかけたもので、肉のだしがよく出ている。重くもなく、軽くもなく、ちょうどいい塩梅だ。

トロトロになるまで煮込んだバラ肉が旨い。店員さんが「お好みでどうぞ」と言ってコチュジャンを持ってきてくれた。私は全部使って、ピリ辛味に変えた。蒸し暑い日に温かいものを食べるから体にいいのである。

店を出る際にはＹシャツがビショビショであった（笑）。蛇足だが、冷麺はもともと厳しい冬にオンドルの中で食べるものであった。どんな感じなのか、興味はある。私の希望がかなえられる日が近いうちに来ることを願いたい。

内臓肉の魅力

タン、カルビが旨いのは当たり前。私はそれよりも内臓肉をよく食べる。好きなメニューは赤セン（第四胃、ギアラとも言う）、テージャン（大腸）、ハラミ（横隔膜）、ハツ（心臓）である。

内臓肉の魅力にはまったのは今から１５年前のことだ。浅草の『金楽』に入り、どでかいミノとハラミを食べて「何て美味しいんだろう」と感動した。カンテキから上がる脂煙で全身がいぶされる独特の雰囲気が好きだった。

モツ系は焼きすぎては味が台無しになる。これは在日韓国人の知り合いと意見が見事に合致した（笑）。小腸などは皮を炙って裏返し、脂が縮れてきた辺りで口に放り込む。焼きがあまい方が脂の甘みと旨みがよく分かるはずだ。

今日はハラミと小腸を焼いて生ビールをグビグビ飲んだ。プリン体の塊であるが、たまには食ってもよかろう。赤肉にはない、下品で濃厚な旨みが私の舌を愛撫していた。

桑田佳祐ライブ～風の詩を聴かせて～

ＮＨＫの録画を観た。桑田佳祐さんが新旧のヒット曲を楽しそうに歌っていた。一昔前なら、ピー音が入るかカットになったような場面がいくつもあり、笑えた。コーラスの清水美恵さんが色っぽかった。

曲と曲の間に短編ドラマが挟まれる構成で、桑田さんは高所恐怖症のとび職、便所掃除のおっさん、冴えないギターの流しを演じていた。

中でも居酒屋の流しがはまっていた。客に「下手糞、帰れ！」とボロクソに言われて、一瞬落ち込むのだが、開き直ってコードを決める。その指使いが妙にしぶかった（笑）

学生時代に最もよく聴いた日本人アーティストはサザンである。ソロ活動になってからも桑田さんのＣＤは買っていた。「真夜中のダンディー」は今でも好きな曲で、たまにカラオケで歌っている。

赤エイの味噌汁

霜降りしたエイと野菜を昆布だし（プラス日本酒）で煮てアクをとる。火を止めて中味噌を溶かして、濃口醤油と味醂を少々追加する。

多少の臭みは我慢我慢（苦笑）。エイの身はやわらかくて淡白。軟骨はボリボリかみ砕いて飲み込む。味噌汁を吸って本当に美味いと感じられる季節が早く来て欲しいものだ。

赤エイ

エイは外道扱いで、マイワシよりも安価である。祖母は夏が来ると必ず「エイの味噌汁」を作った。彼女は「精がつくで」と確信じみた発言をしていた。ウナギの三分の一の値段で、栄養補給ができるのならば、ありがたいことである。

エイはサメ同様に鮮度が要求される。市場ではそのままの状態で売られているが、スーパーでは当然の如く切り身になっている。解体から時間が経過するほど、異臭が出てくる。肝の色を見れば状態は大体分かる。家の者が買ってきたのは△だ（笑）

料理をする前に食塩水で洗ってから霜降り処理（湯にくぐらせる）を行なう。エイの肝は意外に美味いことを、皆さんはご存知だろうか。続きは今宵にでも…

サワラのたたき

鰆（サワラ）が美味しいのは１２～２月の寒の時期である。春はたくさん水揚げがあるので旬と思われているが、実は冬なのである。

夏の鰆は脂も落ちて身が非常にやわらかい。酢でしめたり、焼き霜にすると何とか食べられる。

鰹ほどクセがなくて、さっぱりしているので、サワラのたたきは好きだ。青ねぎと茗荷をたっぷりのせて、ポン酢で食す。夏の儚い味に舌鼓を打った。

涼しい朝

昨晩は懇親会でしこたま飲んだ。午前様は何とか避けられたが、家族はグーグー寝ていた。私もいつの間にか眠りに落ちた。

明け方は冷たい風が窓から吹き込み、非常に気持ちがよかった。もう少し横になっていたいという気持ちを抑えて起きたところである。

秋の兆しを感じながら、モカマタリを飲む。花瓶に挿していた山百合のつぼみが大きく開いていた。

安くてうまくて、なおかつ居心地のよい店

いくら料理が安くてうまくても「同業やその場にいない客の悪口を言う」店はカスだ。少々のぼやきならば笑って済ませられるが、ダラダラと聞かされた場合には酒も料理も一気に不味くなる。「下らない自慢話」も同様である。

「性根の悪さ」イコール「生まれの悪さ」という公式は経験上当たっている。コンプレックスをバネに成長した人は実に格好いいのに対して、逆境に負けて「品もなくしてしまった」人は見ているのが辛い。

「品のない」店には「品のない」客が集まってきて掃き溜めサークルのようになる。私が行かなくなった店は結構多い。客のことを根掘り葉掘り聞きたがるのは、「自分と同じ悲しき境遇の仲間」であることを密かに期待しているのかもしれない。

私が地元を嫌う理由はこれである。「つかず離れずの接客態度」が見てとれる店は居心地がいい。中国地方から外に出たことのない真の田舎者は大いに「東京」を見習うべきである（笑）

味の散歩 / 秋山徳蔵

三樹書房、一九九三年六月九日第一刷発行、定価２０００円
昭和三十八年一月、産経新聞出版局（現・扶桑社）より出版されたものの再刊

秋山徳蔵さんは大正二（１９１３）年、二十五歳で宮内省大膳職厨司長に就任した。

…大正、昭和両天皇の即位、現天皇の誕生や結婚、またイギリス皇太子エドワード・アルバート（大正十一年）や満洲皇帝溥儀（昭和十年）の来日。そのたびに秋山の料理が饗宴の食卓に上った。戦後、新任の駐日フランス大使が「本場以上」と舌を巻いたように、秋山の正統フランス料理は国際的に第一級だったのだ。…厨房に一歩入れば、匂いから、誰が何をやっているのか、何を失敗したのか瞬時に分かったという。細心の注意を払って献立を作り、食材を吟味し、包丁の入れ方から盛り付けまで目を光らせ、「大膳寮のカミナリ親父」と呼ばれる厳しさで厨房を指揮した。…昭和四十七（七二）年、秋山は八四歳で職を辞す。天皇の料理番として「陛下に尽くし、お守りする」一念を貫いた五八年間だった…太陽№４５９（株式会社平凡社）

明治の男の文章にはキレがある。「安くてうまい店」というエッセーには私がつねづね感じていることがそっくりそのまま書かれてあった。

…料理屋で高くとられるほど不愉快なことはない。気分の上でも面白くないし、第一、財布がいやがるのである。高いからといって、ものが美味いとは限らないので、その代金の中には、モッタイらしい構えやら、不必要につきまとって酒をまずくしてくれる女達の給料もはいっているわけだ。酒飲みは酒を楽しみたいのだし、食道楽は味を楽しみたいのだ。環境の感じというものも必要には違いないが、成金趣味の豪勢な構えや、サービス過剰は、かえって逆効果だということに気づかない店が案外多い…１６頁

料理は器量。家庭の食事も美しく仕上げることにしくはなし。秋山さんの説いた「もてなしの心」を大切にしたいものである。

男のレバニラ炒め

特売の牛レバーを２パック購入。レバーを牛乳につけて臭みをやわらげる。レバーの水気をペーパータオルに吸収させて塩と胡椒を振る。レバーとタマネギは予め油通ししておく。

中華なべをよく熱して油を入れてニラを炒める。レバー、タマネギを加えて、塩を振り、オイスターソースとポン酢と砂糖少々を入れてよく混ぜ合わせる。

レバニラという名前通り、レバーとニラがたっぷり。飯もビールも進む。くそ暑くて死にそうだったが、スタミナ食をとって少し回復した。