スミイカの内臓を有効利用

広島県産スミイカ（１００ｇ当り約１００円）を「安原商店」で購入した。イカを捌くのは本当に久し振りだが、さほど時間はかからなかった。



刺身（エンペラを含む）と下足（ゲソ）以外に内臓も食べられるので私は酒肴にする。珍味（クチバシ、抱卵腺＝イカチチ、卵）の煮付けは◎。



下足と皮（コリコリの食感）も今回は煮た。肝を使って塩辛を作ったが、スルメイカとは違いやはり癖が強い（ブルーチーズが好きな人には「有り」かもしれない）。

自家製新生姜の甘酢漬け

スーパーで購入した高知県産の新生姜‥‥‥茶色くなった部分を取り除いてスライスし約２分間ボイルする。



ザルに生姜を移して軽く塩をあてて粗熱を取る。予め作っておいた甘酢に生姜を入れると徐々に薄ピンク色に変わっていく。市販の安物のガリは甘過ぎて後味が悪いので自分で大量に拵えておくと何かと便利だ。


２０２４．５．１８ 仕込みから２日後の状態

春に水揚げされる真鯛

瀬戸内では桜鯛とも言われ庶民に愛されてきた魚である。アラ（頭部）の調理法としては骨蒸し（=酒蒸し）が有名だ。肉とゼラチン質をしゃぶり尽くした後には必ず【鯛の鯛（骨の一部）】が出てくる。



造りの美しさは底物の平目や鰈を上回る（味に関しても引けを取らない）。美味な真子と白子（天然物）はこの時期スーパーで容易に手に入るので血抜きしてから霜降り処理を施し含め煮にする。


龍野の薄口醤油を主に使って淡い色合いに仕上げた。関東や東北の人には理解しがたいだろうが、黒く煮染めたアテに備後人の私は食欲をそそられないのだ（笑）

春の手長ダコ

瀬戸内の手長（テナガ）ダコを鮮魚コーナーで見つけて小踊りしそうになった。旬の分葱（わけぎ）の酢味噌和え（＝ぬた）の具材としては最適だからだ。いい値段が付いていたが、迷わずに購入した。





調理ばさみを使って目玉とクチバシを除去し胴（頭）をひっくり返して内臓を抜き取る。墨が出るので水を張ったボール内で作業するのがベストだ。




タコは手に絡みついてきて気持ち悪いが、我慢しながらやさしく揉みしだく。灰色の泡が汚れとぬめりで臭みのもとでもある。水洗いしてから熱湯で薄小豆色になるまでボイルする。タコの内臓（特に肝は濃厚な味わい）は可食部位である。



手長ダコと分葱のぬたと内臓の含め煮をアテにしてしこたま地酒（神雷）を飲んだ。春の筍と並んで手長ダコは私の大好物である。

大黒天の味噌ラーメン手作りパックセット（１人前・税込み３００円）

広島県福山市伏見町の「ラーメン 大黒天」の主力商品味噌ラーメン…テイクアウトすると半値の３００円で済む。茹でもやしが省かれているのは保存性の問題を考慮しているのかもしれない。



私は違う作り方を採用した。大鍋で湯を沸かす。そして予め温めておいた丼に味噌を入れて熱湯を注ぎスープを作り茹で上がった麺を投入し具材をトッピングした（もやしと青ネギは自分で用意したものを使用）。安いので時々利用しよう。



オープン当初とは営業時間が異なっているので気をつけて欲しい（現在は「八福神」の大将が店を切り盛りしている）。最近はテイクアウトメニューが増えた。唐揚げ、レバニラ、肉ニラ、酢豚は各４００円である。



中華の惣菜は「天満屋 福山店」地下で「 又来軒（ゆうらいけん）」のパック品を買うことが多いのだが（３点セットはお得）。

ビールテイスト飲料「アサヒゼロ」近畿エリア限定発売

大阪の友人から土産として貰ったビールテイスト飲料「アサヒゼロ」‥‥‥１０月２４日（火）に近畿エリア限定で販売開始となった。


「よく出来た商品だと思う」と味覚の鋭い彼が褒めていた。早速大阪王将の生餃子を焼いて合わせてみた。見た目はビールにそっくり、泡立ちも良い。


さっぱりした飲み口で若干ヨーグルトのような風味が舌に残る。休肝日に飲むノンアルビールとしては合格レベルだ（広島ではまだ売られていないけれども）。

秋の完熟いちじく（広島県産）

スーパーでよく熟したいちじくを見つけたが、いい値段だった。１個約８０円‥‥今年最後と思い購入した。ジャムと言ってよいほどの甘さで大いに満足した。秋の果実としては一番の好物である。

はんぺんの簡単な切り方

ネットで包丁を使わずにはんぺんを切る方法を見つけて「なるほど」と呟いた。予め袋の上から物差しで押し切りするのである。こうすれば洗い物は出ない。１０月になっておでんを仕込んだ。気温が下がると晩のおかずにおでんというパターンがとても増える（笑）

馬肉のせんじがら

私は年に数回せんじがらを広島市西区の牛ホルモン天ぷら屋で買い求める。最も有名なのは豚のガツ（胃袋）を油で揚げて味付けしたものだが、牛の腸で作ったものもある。私が最も気に入っているのは馬肉（おそらく海外産）の商品だ。

かなり硬いので歯と顎を使って味わう珍味と言える。せんじがら２つで缶ビール（３５０ｍｌ）が数分で空になる。マツダスタジアムでも試合観戦中にムシャムシャ食べたが、周りの客がジロジロ見ていた（笑）

グロテスクなタコを黙々と揉みしだく

先日某スーパーで開店を待つ婆さんが『今日も暑いなー。ほんまにもう嫌じゃ』と嘆いていたが、私も全く同感だった。夏（～秋）バテを防ぐために肉とタコをよく食べている。生ダコは見た目が不気味で内臓を抜く際に手にしつこく絡みついて非常に気持ち悪い（笑）。




私が下処理を他人に任せないのは自分でやった方が美味しく仕上がるからだ。先ずタコの目玉とクチバシを調理ばさみを使って取り除く。続いて胴（=頭）を裏返して内臓（→殆ど食べられる）を抜き優しく揉みしだいて吸盤内の汚れを浮き上がらせる（灰色の細かい泡がまさに臭みのもと）。水洗いしてさっとボイルし引き上げる（内部がレアになるように調整）。



ゆでダコだけでなく酢の物（胴や触手の先を使用）も立派な酒肴になる。内臓（目玉・肺・墨袋は捨てる）と硬い部分を除去したクチバシと肝は霜降りしてから煮付ける。



タコの肝はねちっこい旨みがあってクセになるのでぜひ活用して欲しい（爆発しやすいので水から加熱して徐々に火を通すのがポイントである）

コブダイの味

コブダイの刺身をこれまでに何度か食べたが、一度も美味しいと思ったことはない（画像の切身はディオで購入した）。大味という表現が最も適切だ。生よりも火を入れた方が無難だろう。地元の鮮魚店がコブダイを扱わないのにはこんな理由がある。

マダコの卵の煮物

マダコの卵は珍味でスーパーの鮮魚コーナーでたまに見かける（赤ちゃんのこぶし大サイズが１個２００円程度で売られている）。広島の人間の多くは生では食べずに火を通す。



卵の膜を破って取り除きボイルして食べやすい大きさに切り分ける。分割した卵を調味液で約５分煮てそのまま放置して味を含ませる（冷めた卵は冷蔵庫で１日置けば食べ頃になる）。鯛の真子のような味の濃さはなくさっぱりしているのが私好みだ。

瀬戸内海の代表的な白身魚・アコウ（キジハタ）

瀬戸内でアコウ（キジハタ）は特に人気がある魚だ。一昔前は夏が旬と言われていたが、春でも十分美味しいと思う。地元のスーパー「オンリーワン」で刺身（片身）に頭（半分）が付いて税抜き４８０円で売られていたので買ってみた。


写真は私が皿に盛り付けたものである（商品の約３分の１）。割烹で味わう造りと同レベル（身の活かり具合と上品な旨みは◎）で得をした（笑）。今やアコウは幻の魚ではなく煮魚サイズの物は比較的求めやすい値段がついている（種苗生産→放流の成果のたまものである）。

木の芽の爽やかな香りが心地よい

木箱に入った色鮮やかな木の芽（山椒の若芽 山口県産）…「安原商店（広島県福山市西深津町）」では６８０円の値がついていた。プロの料理人が購入する品だが、流石に大きさが揃っており美しい。


数日で全部を使い切るのは無理なので大部分は木の芽味噌の原料にした。木の芽をすりこ木であたるといい香りが部屋中に漂い幸せな気分になる（※味噌は冷凍保存が可能で豆腐田楽などに用いる）。スミイカと軽く下味をつけた筍の穂先部分を木の芽和えにした。家で作って食べると本当に安上がりだ（笑）

「天丼てんや」で貰った揚げ玉を活かす

「天丼てんや」で食事をする際に店員に『揚げ玉を持ち帰りたい』と言う客は非常に少ないが、私は年に数回はおねだりしている（笑）



非売品の揚げ玉（実際には天かすと言うべきもの）はタッパーに移し替えて保存する。我が家では素うどんに適量放り込んで食べることが多い。



市販の揚げ玉は甘味料（ステビアや甘草）が入っているので後味がえぐいのだが、てんやの揚げ玉にはそれがない。安い食材の組み合わせで最大の効果を引き出した例が天かすうどんだ。