昔の幕の内弁当にまつわる話

昔の幕の内弁当はやたらと味が濃かった。私の幼い頃の話で昭和４０年代末頃にあたる。濃厚な味付けは食中毒予防の意味合いが強かったのだと思う。賞味期限などあまり気にしてなかった時代だ。

弁当の中身も「原色の素材」が目立っていた。ウインナーに漬物など、合成着色料および保存料の使用が盛んだったことは言うまでもない。

そして、弁当には必ずと言ってよいくらい「高野豆腐」が入っていたのを覚えている。甘みだけでなく旨みが強烈なのは化学調味料をガンガン使っていたためだろう。何故、昔の弁当には「高野豆腐」が付き物だったのだろうか。

私はある食の雑誌で興味深い記事を発見した。そこにはこう書いてあった。味の濃い弁当を食べると喉が渇く。お茶が用意されなかった時のことを考えて水気を多く含んだ「高野豆腐」を入れてバランスを取った。

本当かどうかは知らないが、妙に説得力のある説として私の記憶に未だに残っているのである。

干し椎茸の煮しめ

ざっと水洗いした干し椎茸をポリ容器に移して水を張り蓋をする。容器を冷蔵庫に入れて１日放置。大きくなった椎茸を砂糖を加えた戻し汁で炊く。煮汁が少なくなったら醤油と味醂を足し水分がなくなるまで炒りつける。

冷水戻しを行うと貝類のようなモチモチした食感が出る。生にはない深みのある味わいが戻した椎茸の特徴だ。

乾物の使い方にかけては中華がダントツで１位

中国は思想的に相容れない国であるが、調理技術においては畏敬の念を抱いている。実際、炒め・蒸し工程から学びとったことは数多い。その中華料理で乾物はなくてはならぬ食材である。

乾物にすることで長期保存が可能となり、旨味や滋味までもが増す。これを手間隙かけて調理していく点は見事だ。戦前の日本人は中国人と同レベルとは言わないものの乾物を比較的よく使っていた。

昆布、切り干し大根、高野豆腐、ひじき、干し椎茸など。現代人がこの中で使っているのは昆布と干し椎茸くらいだろう。干し椎茸の戻し方には重要なポイントがあることを皆さんはご存知だろうか。

あるテレビの取材に対して横浜中華街のシェフは「冷水で戻すとよい」と語っていた。

フレッシュトマトとバジルのスパゲッティ

トマトは皮を剥いた後種を取って食べやすい大きさに切る。これに塩、コショウを振っておく。ガーリックオイルを熱しタカノツメとトマトを入れて炒め、刻んだバジルをどっさり加える。パスタのゆで汁をお玉一杯半程度足してパスタソースは完成。

ソースとゆでたスパゲッティをよく混ぜ合わせるとバジルの爽やかな香りが部屋中に漂う。トマトは炒めることで青臭さが飛び上品な甘みが出る。軽い酸味と旨みのソースが胃にやさしくておいしい。

トマトとオリーブオイルの相乗効果には感動する。残ったパスタソースをトーストにつけて私は二度楽しむことにしている。

悪趣味な店を見て大笑いする

不景気だから店じまいした所に「居抜き」の手法を使って別のジャンルの店ができることはよくある。しかし、私は目にしてはならぬ「不思議な店舗」を見てしまった。

客が入るのをためらうような造り（外から中が見えない、品のない装飾）から裏の世界に住む者達が安易に作ったことが一発でわかり笑ったのである。

客商売したいのか、したくないのか、おまけに安いのか、高いのかも客にはっきりと示せない店の命は長くないだろう。地元のレベルの低さには呆れることが非常に多い（笑）

ゴミとなるだけの「出前ずし」のチラシ

「出前ずし」のチラシがポストによく入る。お目出度き似非宗教団体の執拗な勧誘ほどではないが、やはり嫌なものだ。ゴミに出すという余計な作業が増えてしまうのがうっとうしい。

高いだけが取り柄の不味いすしなど食べる気がしない。自分でばらずしを作った方がなんぼかマシとさえ思う。洗練されたすしは上京した折に楽しめばいいというのが私の考えだ。

小雨がポロポロしただけ

今しがた小雨が降った。スカッとするような雷雨を期待していたのだが、ダメみたいである。節水を心掛けない馬鹿者の所為で５月から水不足が心配されている。非科学的な雨乞いをするよりも日々無駄を無くす努力をする方がはるかに効果的だろう（笑）

鯖の水煮缶と筍

最近食べることが少なくなった缶詰だが、鯖缶はどこの家庭でも常備しているのではないだろうか。

鯖の水煮缶を使って筍を煮ると意外においしいと教えてくれたのは信州の旅館の女将だった。細い月山筍を使った素朴な料理だったが、アク抜きの必要がないハチクでも応用できると思う。

缶詰の汁がだしの素顆粒の代替品となるのである。鯖の旨みを吸った筍は飯のおかずになるのでぜひお試しあれ。

カニ風味かまぼことキュウリの酢の物

カニ風味かまぼこ、略してカニかま。これがヨーロッパ人の間で大人気となるのを誰が予想できたことであろう。低カロリーが受けて原料の白身魚のすり身は高騰が続き、日本のメーカーは海外との競争で頭が痛い。

私の家ではカニかまをきゅうりの酢の物に入れることが多い。きゅうりだけではさみしいので赤色の食材を足すのである。もどき食材には違いないが、あれば便利だ。

呉・松山フェリーの運転業務停止を発表

新聞記事に驚いた私は「呉・松山フェリー」のホームページにアクセスし「時代の流れには逆らえなかったか」と呟いた。平成２１年６月３０日をもって呉市阿賀～松山市堀江間のフェリー運行業務を停止すると確かに書いてあった。

休日のETC利用者の特別割引で大打撃を受けたようだ。高速料金値下げは一部の国民を喜ばせた反面、二酸化炭素排出量の増加とフェリー業界衰退という負の効果を生んでいる。

安い船旅が昔話になるのはそう遠くないような気がする。「笑う者の陰には必ず泣く者がいる」ことを認識して苦笑したのである。

空豆とアンチョビのスパゲッティ

空豆を使ったパスタとしてはクリームソース仕立てが有名である。淡白な食材の旨みを補う意味で乳製品や魚介と合わせるのであろう。事実、桜海老と空豆で作ったのはおいしい。もっとシンプルにすればチリメンジャコになろうか。

私はガーリックオイルに旨み補強食材としてアンチョビペーストを加えている。これで固ゆでにした空豆を炒めてゆでたパスタと和える。豆は炒めることで甘みが増す。素朴な味わいだからこそ旬の野菜の力強さが理解できる。

不況と治安悪化の関係について考える

近頃、治安が悪くなったと感じることが多い。私の幼い頃は口の悪い大人が多いもののゴロみたいな柄の悪い連中はほとんどいなかった。この３年くらいで何処の馬の骨かわからぬ者が移住してきて汚らしい町に変わりつつある。

いわくつきの物件にそれなりの輩が入るのは一つの法則である。犬の糞に無駄に肥えたハエが群がるのと一緒だ（笑）

「類は友を呼ぶ」とはよく言ったもので着実にヘドロ層を形成し悪臭を放つ。ネイティブの私は鼻をつまんでその現象を興味深く観察しているのである。

空豆の塩茹で

鞘から取り出した空豆に包丁で軽く切り込みを入れる。沸騰水に塩を加え空豆を３分茹でザルにとる。

少し冷まして人肌になったところを食べる。茹でたてだと豆臭が気になるからだ。豆本来のほのかな甘みなどを味わうにはこれが最適だと思う。

日馬富士初優勝

大相撲夏場所千秋楽。優勝決定戦で日馬富士が白鵬を下手投げで破り初優勝を飾った。小技が多く無駄なことを言わぬ大関には好感を持っている。今日の取り組みは白・日時代の到来を感じさせた。

鞘から空豆を取り出す際に出る臭いに閉口する

５月中旬から下旬にかけて空豆を収穫する。毎年、汚らわしい「豆盗人」が出現するのはタダで懐に入れる空豆の美味しさを知っているからだろう。盗人が「大の畜生好き」というのが笑えるが、やはり「同類と戯れる」ことで気を紛らわせているのかもしれない（笑）

収穫した野菜の味は刻々と落ちていくのですぐに鞘を割る。この際に出る臭いは「獣のウ○コ」同様にたまらなく嫌である。よって息を止めて猛スピードで作業する。我慢して取り出したエメラルドグリーンの空豆は美しい。