丸天うどんを思い出して、暖かおつゆ

大寅(大阪)の、ぐじの木耳天をいただきました。直径12cmはある、白地の美しい天ぷら(＝関東では、薩摩揚とよびます)です。
見ていたら、ふと博多の丸天うどんを思い出しました。ドンッと丸いゴボウ天が載った、柔らか目なうどんは、他所からの訪問者にも、暖かい気持ちを分けてくれました(ニッコリ)。

白地が映える、暖かな具沢山おつやを仕立てました。

［作る］
茅乃舎出汁に味醂、日本酒を足し、蜜葱、人参をじっくり煮ます。そこに木耳天、しめじ、葱の青み、豆腐を加えて、くつくつ。
淡口醤油わずかで調味し、好みで一味をふります。

しっかり食すおつゆで、夜食をはじめます。
うどんやお餅を加えれば、満足の一椀になります(笑)。


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寒空にちょい麻辣 8：紫水晶に雪

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うふふ。念づれば通ず(笑)。小さな甜点心に、ワクワクします。



■黒米のココナッツ団子
わぁ、きれい！
紫色の蒸し米団子に、ココナッツ・パウダーの雪化粧をしたみたい。
いい色！ なんて素敵な大人気配。



半分に割ってみます。中身はタロ芋餡。はじめて食す素朴で優しい味でした。
美しいな。黒米を蒸しても、なかなか、この紫色はでない。和菓子を興すような知恵が、中華の甜点心にも伝えられているのだろう…しみじみする繊細な締めくくりでした。
■世田谷火龍園 (世田谷区赤堤)、梁シェフにお任せ


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寒空にちょい麻辣 7

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■マンゴープリン(手前)
■杏仁豆腐

ちょい麻辣で、気持ちよい痺れと旨辛さを味わったあとは、安定のデザートでクールダウン(笑)。
美味しいジャスミン茶と共に締めくくりの時を迎えます。
…さりながら、何かサプライズひと口があるかな？と、目が泳ぐ欲張りがいます…(笑)。


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寒空にちょい麻辣 6：もう一汗！(笑)

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■麻婆ごはん(笑)



■白きくらげのスープ

くすくす。自分たちで麻婆豆腐をご飯に載っけ食べすることはあっても、そのまま出てきたのにはウケました(笑)。
この夜は、パクパク食べて元気を出そう！が、サブ・テーマだったのかもしれません。

じんわり汗が浮く麻婆ご飯に、優しいスープの組みたてでした。


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寒空にちょい麻辣 5：巻き巻きから生まれる新食感

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■中華ハンバーグ
……はっ？ 二度、聞き返しました(笑)。
豚の腕肉を、ぎゅうっと巻き込んで、ハンバーグのように見立てた、と聞きました。
山椒をキリリっと効かせた、よだれ鶏のソースで、ホットになれます、とも(笑)。
焼き野菜は、蓮根、舞茸、スティックセニョール、さつまいも、でした。



おお、確かに。はなびらの積層にみえるのは、お肉です。
きれいに巻き込んである中から熱感が生じ、山椒の香りが、ふくいくと立ち上がります。早く、おあがり♪ と急かされているようです(笑)。



ナイフをいれると、ジュワッと滲み出る肉汁。巻き込んであるお肉が、線維質は強くとも、旨味が強く感じられました。ほろりっと剥いで、ムシャムシャ噛むのが美味しいのです。

こんなに美味しいのに……豚の腕肉って、あまりききません。後から調べてみました(笑)。
前足部分をさし、肉質はすこし堅め、繊維がいりくんでいるため、切り落としにスライスされることが多い。ただし、味はもっとも良い部位、とのこと。炒めて旨味のもとにする、という説明もありました。

そうか、肩肉と同じように、よく動かし筋繊維が強くなると考えれば、美味しさの意味はわかります。
その繊維を気にならぬように調理できたら、豊かな旨味を手にできます。
だから薄切りして、丁寧に巻き込んで、オープンか竃で焼いたのだとしたら、こんな旨味の濃い料理になるのかもしれません。
やるなぁ！ 美味しく食す工夫に、果てはないのですね。

味の深い、香り高いソースは、肉を噛む気持ちを後押しします。そこから、さらに美味しさが拡がる。
実によく、考えられた料理と、舌を巻きました。
あ、巻いた舌は私のです(大笑)。ちゃんちゃん。


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寒空にちょい麻辣 4：パクチーの青さにリフレッシュ

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■水烏賊とパクチーの炒め、風味唐辛子入り



取り分けてもらうと、健やかな緑の香り。季節の水烏賊は甘く、むっちりして、噛むと楽しい。パクチーの中に、時折、辛旨さを感じて、ニコニコします。


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