ほっくり大根煮は、昆布と日本酒で

こんにちは。4度台に降る雨で、冬が戻ってきたような東京です。
Goo blogのシステム・メインテナンスにより、投稿できない時間が、長くありました。



寒い日のお助けアイテム(笑)。
クロックポット(＝スロゥクッカー)で、時間を掛けて、煮込んでおく一品です。

この日は、大根を煮ておいて、帰宅してから、鶏肉や青物と合わせる、予定でした。
ですが、じんわり美味しくできていたので、早煮昆布を加えて、小鍋で温めて、一品になりました(ニッコリ)。

クロックポットの代わりは、ご家庭の燃焼型ストーブ上の鍋で、問題ありません。(ニッコリ)

［材料の目安］
大根 25cm長ほど
日高昆布 10cm角ほど
甘煮しておいた薄揚げ
塩、日本酒、水

後から加える早煮昆布 (我が家のは登志子さんの棹前昆布)

［作る］
1)大根は桂剥きして、1.5cm厚の輪切りにする。
2)常備菜に甘煮しておいた、稲荷用の薄揚げを、短冊に刻む。
3)クロックポット 内鍋に、昆布を敷き、大根(1)を平並べする。
大根が浸かるように、日本酒と水を、等量づつ、そそぐ。塩をひとつまみ、まく。甘煮薄揚げ(2)を大根にのせる。
4)クロックポット で、ゆっくり、じっくり煮込む。
5)帰宅してから、早煮昆布や他の具材を合わせて、煮なおして、供す。

この夜は、柚子味噌で、素朴にいただきました。
一品、時間のいるものがあると、夜分の調理が、気楽になります(笑)。


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羊から月輪熊(笑)6：炭水化物は羊と

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土鍋を美味しく食して、あと一品、羊をつかった炭水化物を、大将に尋ねました。
羊の太平燕(タイピンイェン)ができる、と言われて(笑)、それにしました。
太平燕は、日本では熊本のご当地麺でしられています。春雨を使った五目麺です。
本来は、福建省のアヒルの卵を使った雲呑麺です。
どちらかな？ 日本らしく、春雨を使った、おなかに優しい麺になるのかしらん？(ニッコリ)



■羊肉の太平燕
当たり！ 優しい気配の、春雨麺がきました。



取り分けてみると、伝わるでしょうか？
羊はむっちり、噛み応えがあるけれど、つるんっとした食感に、優しい穏やかな白湯仕立てでした。


羊と月輪熊を食べました！ …と言うと、驚かれそうですが(笑)、日々の暮らしの一部にある、元気のでる、街ごはんでした(ニッコリ)。
グーロー(東京)の熊は、徳山鮓(滋賀)でいただく熊より、はるかにヤンチャで野趣に溢れていました(笑)。


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羊から月輪熊(笑)5：懐かしく食す、たとえ熊でも！

こんばんは。日中は18度まで気温が急上昇した東京、立春でした。夜１０時を廻っても、９度以上あります。桜の頃のようです。
予報では、今夜は冬に戻るそう。厳しい変化と思います。どうか、皆様、きをつけて。

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■月輪熊 酸白菜土鍋

白菜の発酵した古漬けで、月輪熊を鍋にする。主役は、たっぷりの野菜たち。
椎茸、パクチー、もちろん、お肉も見えていても、判るのは、乳酸発酵した白菜の香りです。

懐かしく思うのです。
アジアの街角にある、始末の心。
時間がたっても、美味しく食べきる工夫をするのです。

日本でも、猪や山鳥、ひね鳥をつぶして、古漬けや、雪にいけた葱で鍋にする。味噌や醤油のように保存の発酵調味料を足して、暖かく食べきる工夫をする。

だから、何だか懐かしく思うのだと思います。(ニッコリ)



この白濁したスーブが、まさに滋養(ニッコリ)。熊の脂は、体を温める力をもっていて、それを実感するのです。

白菜を古漬けにして、豚バラで、やってみたくなりました。(微笑)

この日、お店のお勧めメニューの、月輪熊の別の鍋は、四川 水煮鍋。
辛さバッチリの、暖まるの確実の鍋、と聞いて、安全牌を選んだのでした(笑)。


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羊から月輪熊4b 紹興酒の不思議(笑)

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今回は中国産のワインではなく、紹興酒 十年を選びました。
小皿料理の四皿目、羊の串焼きあたりで、二本めが必要になりました(笑)。



同じ銘柄、同じ十年寝かしでも、ちがう仕上げ(笑)。と瓶の厚みも実は違います。



印字は一緒でも、造作やサイズがちがうのを、中国らしいと思いました。
80年代くらいまでは、Cokeの瓶の液面高がちがうの、あたりまえでしたが、今でも、まだあるのかと、微笑ましくなりました。



注いでみると、色の深みがちがう(笑)。
右手の、すっきりした透明感が、洗練された風味で、いけました。こちらが、と瓶に10の印字のあったほうです。(笑)



常温の紹興酒に青レモンでやる旨さを教わったのは、ミレニアム以前のタイベイ(台北)でした。温めてザラメを加える日本の飲み方と違う、軽やかさがありました。
こちらのお店の、きれいに切り分けるレモン仕事に、やるなって見惚れました(ニッコリ)。


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羊から月輪熊(笑)4：羊 串焼き

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■串焼き・ひつじ
カイエンヌペパーとおぼしき赤の微粉末が、サラリッ。
羊はムチュンと歯切れて、中はしっとり。うまうま。
羊らしい味が、ちゃんとする、嬉しい串焼きでした。
パクチーのサラダと、交互に食べて、ニッコリする味でした(笑)。


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羊から月輪熊(笑)3：箸休めでは無いサラダ(笑)

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■青唐辛子とパクチー、ナッツのサラダ
パクチーで、羊や月輪熊等の特徴的だろう味から、リフレッシュする心づもり(笑)で、注文しました。
パクチー好きなワタクシ、胡麻もたっぷりの、豊かな香りにニッコリ。

サラダと言うよりは、ちゃんと合わせた、和え物といった様子。
パクリッ。
おぅ、辛みと酸味で痺れる味、ヒーハーだけど、さっぱり！(笑)
刺激が収まると、また箸がのびます(笑)。

青唐辛子を、酢・醤油・油に浸けて、味のベースにしてあるよう。トッピングには、生の細切り青唐辛子が、少量だけ。パクチーたっぷり。
葉っぱ群から零れ落ちた揚げピーナッツが、箸休めアクセントになって、いい組み立てに。

このキッパリした味が、次の串焼きの良いパートナーとなるのでした。
味の組み立てを、計画してくれた、いい順番と思いました(ニッコリ)。


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羊から月輪熊(笑)2：グーローの熊はじめ

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■月輪熊の赤ワイン煮
こちらも、お勧めの涼菜からチョイス。
大将がお料理を運んできてくださって、申し訳なさそうな表情にて、「冷菜なのですが、まだ、十分冷えきってはいなくて、ごめんなさい」と。

温度は下がっていても、脂の層にゆるみがある……このことを指していたのだろうと思います。
アイシングで急冷したのでは、固さにつながりかねないからの、こだわりがあるのかと思いました。

赤ワイン煮といっても、フレンチの重い丸さではなく。熊の脂感を、食味に変える調理法に受けとりました。
ちょっと面白い工夫を感じました。

お肉のベースに控えたセロリのマリネが、いい工夫！ 熊の存在感に対して、負けないけれど、爽やかさも与える力でした。

わずか30分の間に、おとないをいれる十組のお客様におわび。
前回とちがって、たて込んだ店内。予約しないと入れない店になってきていました(笑)。


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羊から月輪熊(笑) 1：始まりは鰯(笑)

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昨年秋、中野の羊フェスで出会った後、羊料理を楽しんだお店を、羊好きを伴って、再訪しました。
うおっ。お勧めメニューには「月輪熊」が挙がっています。
これは、羊と熊を組み合わせて、食さねばなりません(笑)。
迷いながらも、小皿料理を四皿、注文しました。



■鰯 黒酢煮
お勧めの涼菜から、選びました。
ザクっ、甘苦、ふっくら。
どこか懐かしい、されど、中華の香り、バッチリ。(ニッコリ)

やるなっ。様々な調理の引き出しを楽しませてもらいましょ。

■福満苑 鼓楼(グーロー)、豊島区要町１丁目


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恵方巻はラップまで！

2/1 金曜の夜、コンビニに立ち寄ったら、既に恵方巻が三種類、並んでいました。いわゆる、ハーフサイズの品で、398円の基本形と海鮮、アンガス牛を名乗るのは598円でした。

その傍らに、なんとラップが！ 彩り豊かに、恵方巻を名乗っていました。

甘辛く味付けした牛肉、キャベツ、紫キャベツ、錦糸玉子、トマト、リーフレタス、コーン。
宝巻きにならって、７品を巻いてあるように思いました。

やるなぁ(笑)と、買い求めてきました。



■節分トルティーヤ牛焼肉
FamilyMartのレシートには、この頭に予約、と記載されていました。3日の日曜日の準備、始まっているよう。
専用のケースに収まっていました。

黒い包装材で、取り出しやすく、崩れずに食べやすく、できていました。
油分をしっかり含む、甘辛肉でサラダを食べる感覚です。
ソフト・トーティヤと言うよりは、コストコのラップ・ロールに近い生地でした。
気分だけ恵方巻、糖質制限……のラインを狙った、これも時代だと、感じました。(ニッコリ)


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がっつり生姜焼き弁当：タレにコツあり(笑)

おはようございます。雨雪は未明に上がり、晴れていきそうな東京です。
一月最終日、午後に振りだした雨は、十時を廻って、みぞれに換わりました。雨のザーザーが、しゃらしゃらに換わり、静かになっていく。
雪国のように、音の変化を楽しめました(ニッコリ)。

明け方、4度あって、積雪もなく、一安心。二月が始まります。



高校男子弁当をイメージ(笑)。レンジ・アップできる弁当箱に、ご飯、海苔、生姜焼きを、敷き詰めました。

○玄米ご飯に切り白胡麻、表面にちぎった海苔を敷き詰める
○生姜焼き
○葱、ピーマンの柚子胡椒炒め
○ちょい甘の玉子焼き
○高野豆腐を入れた けんちん汁
○緑茶


■弁当用の生姜焼き
［材料の目安］
豚肩ロース、薄切り肉 160g
片栗粉

生姜焼きのタレ すりおろし生姜 大さじ1 ＋ 醤油 大さじ2 ＋ 味醂 大さじ1 ＋ 日本酒 大さじ1 ＋ りんごジャム 小さじ2ほど

［作る］
1)生姜焼きのタレを、しっかり混ぜ合わせる。
2|豚肩ロース薄切りをバットに広げて、塩胡椒を、ごく軽くする。片栗粉を両面に、薄く叩く。
3)胡麻油を温め、両面を焼く。
4)タレを掛けて、焼き絡める。

生姜焼きのタレには、甘酸っぱさを補うものを、合わせると、味に深みが出ます。すぐに食すなら、すりおろしりんごを。時間がたつなら、ジャムやジュースを使います。お好きなら、ケチャップもあるかな(ニッコリ)。

片栗粉をまぶし焼きすることで、時間がたっても、肉がモッサリしません(笑)。

大人弁当は、レンジで温めても良いので、気楽です。


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