ダイズとニンニク

 

 

 

 【新麺文化の創生とその事業】 

ニンニク（学名をアリウム サチバム エル（Allium sativum L））の考察をはじめて１ヶ月
経過するだろうか。ところで、このニンニクには食用（薬用）部分は鱗茎であり、有効成
分としてアリシンは元来含まれているアリインが酵素のアリイナーゼの働きにより変化を
受けて生じたもので、ニンニク特有の強烈な臭いを放つ物質で、古来、ニンニクはスタミ
ナ増強に強い効果のある食品として幅広く用いられてきた。近年、ニンニクの食効につい
て科学的な検討が加えられ、抗疲労や抗ストレス効果は勿論のこと、高い抗酸化作用に基
づく生活習慣病の予防効果、免疫賦活、抗ウイルス、抗菌作用による感染症予防効果、肝
臓保護効果、老化防止効果など多様な効果が認められている。特に、米国のデザイナーフ
ーズプログラムでは、抗ガン効果が最も高い食品素材としてリストアップされるなど、有
用食品の代表格だ。これほど有用なニンニクの有効成分アリシンの強い臭いや、特に摂取
後に吐息と共に戻ってくる強烈な不快臭のために食材として敬遠される。そのため、従来、
このような臭い問題解決のために、、酵母発酵を利用して製造する食後無臭ニンニク、生
ニンニクを超高圧で処理し、アリイナーゼを不活性化する無臭ニンニクの製造方法、蒸煮
にんにくと練りゴマを混合し、該混合物に黄な粉及び蜂蜜を混合してなるペースト状無臭
にんにく加工食品、ニンニクの亜種を原料とするもの等多くの提案があり、これまでに市
場には、無臭ニンニクと称する商品が数多く出回るようになり、一般食品や健康食品分野
で幅広く採用されてきている。

 

しかし、従来の多くの無臭ニンニクは、摂取後に呼気から臭ってくるニンニク臭の除去が
不十分であったり、無臭化加工によりニンニクの有効性が損なわれてしまったりと、充分
に満足できるものが少ない。このような無臭ニンニクなるものを配合した食品についても、同様の
問題がある。また、ニンニクの有効成分を効果が期待できる程度の摂取には、現実的では
ない程の量のニンニクを摂取する必要があり、ニンニクの有用な成分を効率的に得る手段
が求められていた。そして、飲食物や医薬などに配合し易い醗酵黒ニンニクの加工物が望
まれていた。摂取後の呼気にニンニク臭が発生しない上、優れた生理活性を効率的に得る
ことができ、飲食物や医薬に配合し易い加工物で、生ニンニクを自己醗酵させた醗酵黒ニンニ
クの抽出物及び乾燥・粉砕物とこの製造方法やこれらを含む飲食品の提供が課題にあった。
このため、生ニンニクを自己醗酵させた醗酵黒ニンニクの抽出物である醗酵黒ニンニク抽出液は
生ニンニクを自己醗酵させた醗酵黒ニンニクの乾燥・粉砕物後の醗酵黒ニンニクパウダー
は、温度が55～80℃、湿度が70～95％の範囲内で熟成し自己醗酵することが好ましく、生
ニンニクを自己醗酵させる工程と、得られた醗酵黒ニンニクをペースト状にする工程と、
ペースト状の醗酵黒ニンニクを抽出する工程と抽出物を濃縮する工程からなる醗酵黒ニン
ニク抽出液の製造方法が下記のように提案されている。

これらの醗酵黒ニンニクは、温度が55～80℃、湿度が70～95％の範囲内で熟成し自己醗酵
させたものである醗酵黒ニンニク抽出液あるいは醗酵黒ニンニクパウダーであり、 生ニンニクの
自己醗酵工程と、この醗酵黒ニンニクをペースト状にする工程と、ペースト状の醗酵黒ニ
ンニクを抽出する工程と、抽出物を濃縮工程からなる醗酵黒ニンニク抽出液の製造方法で、
生ニンニクを自己醗酵させた摂取後の呼気にニンニク臭が発生しない、生理活性に優れる
醗酵黒ニンニクの加工物、製造方法及びこれらを含む飲食品である（特開2007-151436 ）。

 

この黒ニンニクの効能（『花水木一輪』）は、Sーアリルシステインが生ニンニクの４倍
抗酸化活性化力は10数倍と言われているが、これ以外の方法として次のようなものが提案
されている。

（１）生ニンニク球をまるごと120～150℃の低温でゆっくり油揚げ、ニンニクのアリイナ
－ゼ酵素を失活させ無臭化処理した皮付きのニンニク球を、粗砕し機械的微粉砕装置に投
入し、原料に対して0.5～1.5倍のｐＨ4.0～7.0の温水と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵
素を添加して酵素反応を施し、上記酵素分解反応条件は、添加量0.1～1.0％重量、反応温
度406～60℃、反応時間60～120分間とし、平均粒径を百mesh pass 以下のまるごとニンニ
クペースト及びパウダーを生成する。

（２）生ニンニク球をまるごと電子レンジで瞬間的に高温加熱してニンニクのアリイナ－
ゼ酵素を失活し無臭化処理した皮付きのニンニク球を、粗砕して粉砕装置に投入し、原料
に対し0.5～1.5倍の温水50℃と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を
施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量0.1～1.0％重量、反応温度40～60℃、反応時
間60～120分間とし、平均粒径を百mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダ
ーを生成。

（３）生ニンニクを醗酵により無臭化処理した皮付きのニンニク球を、粗砕して粉砕装置
に投入し、原料に対して0.51.5倍の温水50℃と植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加
して酵素反応を施し、かつ上記酵素分解反応条件は、添加量0.1～1.0％重量、反応温度40
～60℃、反応時間60～120分間とし、平均粒径を百mesh pass以下のまるごとニンニクペー
スト及びパウダーを生成。

（４）無臭化処理され皮付きニンニク球を粗砕してバイオミルリアクターに投入し、原料
に対して0.5～1.5倍の温水75℃と澱粉液化酵素を添加混合して糖質を液化し、続いて、温
度を50℃に調整して植物組織崩壊・繊維素分解混合酵素を添加して酵素反応を施し、かつ
上記酵素分解反応条件は、添加量0.1～1.0％重量、反応温度40～60℃、反応時間60～120分
間とし、平均粒径を百mesh pass以下のまるごとニンニクペースト及びパウダーを生成する。

（５）澱粉質液化酵素はBacillus subtilis属菌株の産生するα－アミラーゼを用いてｐＨ
4.0～7.0、温度65～80℃、添加量0.05～1.0％重量でニンニクの糖質を液化してオリゴ糖と
デキストリンを生成し、粘度の低下と品質の向上を図るまるごとニンニクペースト及びパ
ウダーを生成する。

（６）皮付きニンニク球を低分子にする植物組織崩壊酵素・繊維素分解混合酵素はRhizop-
us sp.属菌株の産生するペクチナーゼ、ヘミセルラーゼとTricoderma viride属菌株及び
Aspergillus nigerの産生するセルラーゼ、ヘミセルラーゼの混合酵素で高力価を含有し、
ｐＨ4.0～7.0％重量、反応温度40～60℃でニンニクの植物組織を崩壊し、硬い繊維素を分
解してニンニクペースト及びパウダーを生成する。

（７）まるごとニンニクペーストのタンパク質変性、油脂の変敗、及び離水を防止し、ま
た、冷凍耐性、矯味、矯臭作用を有する糖類トレハロースを用いて品質の保全と優良化を
図り、かつ0.5～5.0％重量のトレハロースを添加混合してまるごとニンニクペースト及び
パウダーを生成する。

（８）まるごとニンニクを生成する過程に於いてクラスターデキストリンを10.0～40.0％
重量を添加して矯臭、矯味を包接し、スプレードライヤー，または、フリズドライヤーで
乾燥する乾燥賦形剤としてパウダーの品質の保全と優良化を図りまるごとニンニクペース
ト及びパウダーを生成する。

にんにくの効能向上方法や粉体化については以上のように実用化出来るとして、次にこれ
を練り込む麺の選択となるが、そこに大豆（ダイズ）の製粉化を行いこれに副素材を混合
し麺に仕上げようとようのが今回の提案・企画ということになる。もうここでおわかりだ
と思うが、脂質を出来るだけ排除することで、成人病の要因の１つである糖尿病などのデ
ンプンからダイズ蛋白に置き換え、パスタ、うどん、中華麺の代替品をつくるというもの
である。 

 

例えば、上表の新規考案によると、従来の麺類の主原料は小麦粉やそば粉がほとんどであ
り、中には、小麦粉に大麦粉、米粉、芋粉などを少量加えた麺もあるが、栄養的には炭水
化物含量が高い食品である。然るに、近年、従来のカロリー摂取量の制限をベースにした
低脂肪ダイエットに代えて、低炭水化物ダイエットが注目されている。これは、従来の低
脂肪ダイエットでは、脂肪の摂取カロリー比は確かに低下するが、低脂肪食は高炭水化物
食であるため、すでに肥満のある人がインシュリン分泌を高める高炭水化物食にするとイ
ンシュリンが余計な炭水化物を脂肪へと変換するのを助けることになり、結果としてダイ
エットの成果は必ずしも十分ではなかった。一方、大豆は、栄養成分、機能性に優れた食
品素材として、さまざまな食品に活用されているが、麺類への積極的活用の例は少ない。
例えば小麦粉に全粒豆腐を混入して麺を製造する方法が記載されているが、豆腐の水分含
量は８５％程度と高水分なので、小麦粉と同程度の水分になるように換算すると、大豆と
しての配合量は小麦粉１００重量部に対し７重量部となり、明らかに大豆配合量は低い。
また、大豆粉に黄麹菌を接種培養したものを麺状に成形することによる大豆を主原料とし
た麺状食品の製造法が記載されているが、製法が特殊であるために産業上の利用可能性が
著しく狭ばめられているという欠点を有する。

これに対しこの考案に従えば、小麦粉１００重量部、大豆粉６０～５００重量部、大豆粉
１００重量部当り、活性グルテン３～１５重量部及び、大豆粉１００重量部当り、グアガ
ム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、ローカストビーンガム、タマリンドガム、
アルギン酸及びサイリウムシードガムから選ばれた少なくとも一種の水溶性食物繊維２～
１２重量部を含む混合原料粉を製麺してなる製麺により、小麦粉、大豆粉及び活性グルテ
ンを含む原料粉に、グアガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、ローカストビ
ーンガム、タマリンドガム、アルギン酸及びサイリウムシードガムから選ばれた少なくと
も一種の水溶性食物繊維を配合し、これに全混合原料粉１００重量部当り、水２８～３８
重量部を加えて製麺する麺の製造方法が提供されている。

さらに、下図の新規考案では、大豆は、「畑の肉」と称されほど栄養価が高いことから、
通常の食事に加え、微粒子化して他の食品の補助材料や添加材料として使用されている。
しかしながら、生の大豆は、油脂分を１５～２０％含むため、ミルなどにより圧砕して微
粒子化すると、その油脂が湿潤することによって団子状に固まったり、フィルターが目詰
まりし、ふるい分けすることが困難となるなどの理由から、微粒子化が困難であった。ま
た、粉砕の過程で発生する熱によって油脂が酸化し、本来の風味を大きく損なうものとな
っていた。このため、大豆を微粒子化する場合は、例えば、きな粉を製造する場合のよう
に、生の大豆を焙煎して熱化学反応を起こさせ、微粒子化を阻害しないように変性させた
後、粉砕するようにしている。このような現状に対して、生の大豆から大豆粉を得ること
ができるならば、新たな食品材料を提供することができるため、生の大豆を粉砕すること
が研究されている。例えば、砥石ローラを収容部のフィルター部材内で回転させ、フィル
ター部材と回転する砥石ローラとの間で生の大豆を磨砕し粉化させることが提案されてい
るが、重くて長尺な砥石ローラを必要とするため、取り扱いに難がある他、油脂分の分離を避
けることができないことから、経時使用によってフィルターが目詰まりし、定期的なフィルターの洗
浄作業が必要となることから、作業が煩雑となる欠点があるため、この考案では、構造が簡単で、
安価に製造することができるとともに、煩雑な作業を必要とすることなく容易に原料粒の粉体を得
ることのできる大豆などの製粉装置が提供できるという。

 

【符号の説明】

１ 製粉装置　２ 粉砕装置　２２ ケーシング　２４ 回転盤　２５ 粉砕刃　２７ 吸気管　
３ 供給装置　３１ 供給ホッパー　３２ ロータリーバルブ　３３ 排出管 ４ 分級筒　５
貯蔵ホッパー　６ 空気輸送装置　６２ 吸引パイプ　６３ ブロアー　６４ フィルター　
６５ 吹上パイプ　６６ 空気供給パイプ　

以上、食感や調理性、演色性という側面から課題は残るが、高付加価値（健康増進・体力強化）
な麺加工品による２１世紀型加工食品の中核にこの製品を世界に普及させる事業がまた誕生す
ることになる。そのためには、小さなプロジェクトは残件するものの、『ニンニク工場』の構想立案し
ているから、大きなプロジェクトとして、『ダイズ工場』構想が残件することとなる。これは日を改め
て考察する。

※　こういったことは突然考えついたというわけではない。2000年に入って、事業計画として「
納豆のシート化」（海苔巻き用の海苔と考えれば分かりやすい）を考案した経験があって
のこと。「考えて、考えて、考え抜く」というのがその時分のわたし信条だったことを思
い出した。その思いはいまもかわらない。 


【実需という話】

親父の月命日に出かけ、母親を見舞い、ランチは橘菖（きつしょう）で「赤備え」を頂く。
いつものように彼女が「徴兵制」「少子化」について質問する。そしていつものように「
戦わずして勝つ孫子に習い、外交で対応、いまのままの傭兵制でよい」「わたしの2000年
当時の試算では、2100年には日本列島から人がいなくなる」という簡単な答えで応じ、「
それにしても、介護支援の弱体化のように実需と営利追求とはき違えた政府政策は可笑し
いのでは」と質問を切り返す。「これは断じて可笑しい」と。