柚子蕎麦の作り方【完全伝授版】

　冬が近づきそろそろ柚子が店頭に並び始めたので久々に「柚子蕎麦」を打ってみることにしました。

　釣り仲間の忘年会でも「ちょっと打ってみてよ」と言われているのですが、蕎麦粉に対してどれくらいの分量をいれるかをすっかり忘れてしまったので、まずは予行練習というわけです。

　柚子蕎麦にするのは田舎蕎麦ではなく更科蕎麦。更科蕎麦は蕎麦らしい青臭い風味がなく食感を楽しむ蕎麦ですが、強い風味がない分、香りのある素材を練り込んだ変わり蕎麦を楽しむことができるのです。

　まずは柚子をすりおろします。とりあえず一個の半分ほどの皮をすりおろして５ｇのゆずおろしを作りました。

　続いては更科蕎麦を打ちます。

　更科蕎麦って更科蕎麦の蕎麦屋さんくらいしか小売していないので物好きしか買わないでしょうし、打ち方も田舎蕎麦よりもちょっと打ち方が難しい。水（湯）の量や加減もだいぶ違います。

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　今回は妻と二人なので更科蕎麦粉450ｇにつなぎの小麦粉150ｇという割合で打ちます。二八よりはちょっとつなぎの割合を増やしてあります。

　更科蕎麦を打つときに使うのは水ではなくチンチンに沸かした熱湯。お湯の割合は全体量の60％。普通の田舎蕎麦は43％くらいなのでだいぶ多いですね。

　これをつなぎ粉を混ぜる前の更科粉にまず三分の一投入。全体600ｇなので120ccを入れます。熱いので混ぜるのは箸でやります。

　これでいちど全体に均等に散らしてもう一度120ccを投入。これも全体に散らしてだいぶしっとりしてきましたが、ここで初めてつなぎ粉を投入、同時に柚子を入れます。

　最後に残りのお湯120ccを入れてあとはまとめにかかり、ここからは普通の蕎麦打ちと一緒。玉にしてのして切るだけです。

　
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　普通の蕎麦打ちと一緒、と言っても粉自身に繋がる力が弱いので油断するとすぐに生地が破れてしまいます。

　ごまかしごまかししながらも、できるだけ薄く伸して長い麺として切ります。更科蕎麦の醍醐味は細く長い蕎麦で生きるのです。

　
　蕎麦待ちの今日のお酒はキリンの黒ビール。ちょっと一息つきましょう。

　さて茹で上がった柚子蕎麦の出来栄えは…。

「う…ん、柚子の香りが…、弱いね」と妻。「ん～？どれどれ、あれ、本当だ」

　どうやら柚子の分量が少なかったようで柚子の香りが思ったほどには強く出てきません。噛みしめてみてやっと少し口の中に柚子の香りがでてきましたが、これでは柚子蕎麦としてはちょっと寂しいものに。
　うーん、反省ですが、柚子を混ぜる分量のイメージが湧きました。

　今回はあまりに優しい感じの柚子蕎麦となってしまいましたが、次はちゃんとできることでしょう。

　冬になると一度は食べてみたい和食ですよ。