食パン バゲット クロワッサン

晴、3度、88％

　家でパンを焼き始めて40年近くなります。毎日焼くわけではありませんでした。子供も小さく菓子パンやらおかずパンやらいろいろ焼きました。家焼きパンで最難関は「バゲット」「クロワッサン」「食パン」です。角が入った「食パン」を焼けるまでに1年以上かかりました。出来損ない、失敗作をたくさん作りました。当時飼っていた「テツ」という犬と私でせっせと後始末しました。

　香港に渡って台所のスペースから「ガスオーブン」を置くことができませんでした。温度上がりが低い「電気オーブン」ではフランスパンを焼くことは難しい。年中気温の高い香港ではバターを折り込む「クロワッサン」の生地作りはこれまた難しい。香港生活30年で「バゲット」と「クロワッサン」はさしたる進歩もありませんでした。帰国が決まり何としても欲しかったのはビルトインの「ガスオーブン」でした。

　夫婦二人の生活で50歳を過ぎた頃、「食パン」「バゲット」「クロワッサン」がきちんと焼ければいいと思うようになりました。帰国して丸3年、ほぼ毎朝小さな「バゲット」を焼いています。気温の差が大きい日本です。酵母の様子を見ながら粉、水の量を加減しながら焼きます。一番シンプルなパンは「バゲット」です。「粉」「水」「塩」「酵母」この4つだけ。「粉」の旨みがはっきりと出ます。クープが開きパリッとした「クラスト」、気泡の入った「クラム」。思うような「バゲット」に近付きつつあります。焼きたての「バゲット」ほど美味しいパンはありません。副素材が少ない分、劣化が早いフランスパンです。

　室温が10度前後の日が続きました。いよいよ、「クロワッサン」作りです。バターは微妙に温度を察知します。台所の冷房をつけていても、夏場は生地がすぐにダレてしまいます。気持ちの負担を少なくするにはこの季節が一番「クロワッサン」作りに適しています。

　40年前は今のように粉の品数は多くはありませんでした。国産の小麦粉はパン作りには適していないと言われていた時代です。今は世界中からの粉を選り取りみどりに選べます。昨日焼いた「クロワッサン」は北海道産の小麦粉、フランスの「エシレ」バターを使いました。幾層にも重なる薄い生地を焼き上げると、　バターの香りが家中に満ちてきます。幸せな時間です。　「クロワッサン」は焼きたてのパリっとした時も美味しいのですが、時間が経ち味が落ち着き、バターが馴染んでくる頃もまた違った美味しさを楽しめます。あれだけバターを使ったのに、軽く軽く焼き上がった「クロワッサン」は幾つでもお腹に収まります。

　味が落ち着いた頃、レモンマーマレードを添えておやつにしました。　

　どなたにも習わず、一人でパン作りを続けてきました。やっと思う域に手が届きそうです。今朝はまた小さな「バゲット」を焼きます。残り少ないこの冬、あと何度「クロワッサン」を焼きましょうか。

ハムサンドが食べたくて、食パンを焼きました。

曇、15度、80％

　高級食パンブームが起こって随分経つと思います。まだ香港にいた頃、東京に戻りました。銀座で長蛇の列を見ました。「なんだろう？」お年寄りも若い方も女性も男性も並んでいます。これが出来立ての食パンを食べさせるお店だと知って驚きました。食パンだけの専門店もたくさん出来ています。お値段もびっくりするほどお高い！クール便で遠くからお取り寄せする人もいると聞きます。

　先代のモモさんの好物は私の焼く食パンでした。電気オーブンでしたので温度が上がらずフランスパンは思うように焼けずにいたこともあり、香港時代は食パンが主流の我が家でした。この3年毎朝焼くのはフランスパンです。焼きたてのフランスパンはこんなに美味しいのかと思うほどです。ところが数日前から急にハムいっぱいのハムサンドが食べたくなりました。

　久しぶりにプルマン型を出して来て食パンを焼きました。二次発酵が少し足りなかったかな？焼成温度が高かったかな？焼き上がりは、　満足いくものではありませんでしたが、　お味は上々です。

　　香港から持ち帰ったスタンドミキサーで捏ねます。この時からすでにフランスパンとは違う甘い香りが漂います。　発酵させた生地を取り出しているところです。冷めたところで切り分けます。そのままお口にポイ。きめ細かく優しい味の耳まで柔らかなタイプです。昨日の朝はこれまた香港から持ち帰ったトースターを久しぶりに出して来て焼きました。　フランスパンにない美味しさです。

　そして昨日のお昼ご飯、ハムをいっぱい詰めたサンドイッチを作りました。パンには薄くバターと辛子、イングリッシュマスタードを塗っただけです。日本の辛子ほどツンとこないイングリッシュマスタードが食パンには合うと思います。

　食べたかった！はい、この量ですのでお腹がいっぱいになりました。まだハムも食パンもあります。今日のお昼もハムサンドを食べそうな気がします。私も食パンにはまりそうです。

クロワッサン

曇、5度、74％

　クロワッサンが好きな主人です。よく家に戻って来る前に「作って欲しい。」とメールが入ります。仕込みだけでも時間がかかるクロワッサン、しかも夏になるとクーラーをかけていても生地がだれて家庭で焼くのは難しくなります。

　主人が戻って来ると仕込んでいる時間がないので、先月は戻って来る前に焼いて冷凍して香港に持って帰ってもらいました。「美味しかった？」と聞くと「冷凍するとねえ、」と返事が返って来ました。私は焼きたてを食べるので冷凍クロワッサンを食べたことがありません。家庭の冷蔵庫の冷凍機能では味が落ちるのだと思います。

　今回、主人は長く家にいましたので、時間を作って仕込みました。丸二日かかります。　パンの焼く香りは五感を刺激しますが、とりわけクロワッサンはバターの香ばしい香りが立ち上がります。年末に頂いた「なかほら牧場」のバターを使いました。優しい味のバターです。いつものクロワッサンが格上げされたように思います。

　焼きあがったクロワッサンを見た主人は、もう一人のクロワッサン好きを思い出したようです。「モモさん」です。クロワッサンの生地の端っこで作ったミニクロワッサンを小さなお皿に乗せてモモさんにあげました。　

　焼き立てはパリッとした歯ざわりが持ち味です。今回は冷凍せずに香港に持って返ってもらいました。日が経つとパリッと感はなくなりますが、味が落ち着いてまた違ったクロワッサンを味わえます。

　「美味しい。」ともなんとも言わずに持ち帰りました。時間を遣り繰りして仕込んだのになんだかがっかりです。

毎朝焼く小さなフランスパン

曇、4度、75％

　毎朝小さなフランスパンを焼き始めて、2年半が過ぎました。日本にはこのフランスパンを焼くための準強力粉という粉がたくさんの種類あります。パンを焼き始めた30年近く前は、日本の小麦は製パンには適さないと言われていました。それが日本の小麦を改良して製パンに適した小麦粉が作られたそうです。そうした粉をブレンドして自分の好みに合った配合を見つけました。ところが昨年の12月半ばから満足のいくパンが焼けなくなりました。

　寒くなると仕込水の温度、発酵時間など微妙に調整します。香ばしい香りがなくなりました。香りは小麦の採れた時期などによって変化します。「小麦粉のせいかな？」と思っていると、パンの中クラムに大小の気泡が見られなくなり、目が詰まって食パンのようです。こうなると根本的に何かがおかしいと感じます。そこで、　普段使わない粉も使ってみました。また一からやり直しです。

　毎朝焼くパンの粉の配合、酵母の量、その日の天気、温度はこの2年半記録してあります。同じく焼き上がりを写真に撮って、Twitterやインスタに載せています。あくまでも自分の記録です。家庭で焼くパンです。温度管理や湿度管理がお店のようではありません。しかも私の気まぐれが手伝って、毎日違った表情のパンが焼きあがります。見た目も大事ですが、粉の香りと美味しさを味わうことが一番の楽しみです。

　再び、粉の配合、仕込み水の量などを変えの挑戦でした。ひと月、やっと思うようなフランスパンが焼けました。香り、噛みしめるほどに広がる小麦のうまさに満足します。　クラムの気泡も艶やかです。

　パンやお菓子は焼き立てをすぐに食べるのはお勧めでないのですが、このフランスパンだけは例外です。オーブンから出してまだ熱いうちに頬ばります。

　日本の小麦から作られた粉のうまさも今回再認識しました。奥深いコクに欠けるのでフランスの小麦から作った粉を配合します。

　小さな自分だけのフランスパンです。おそらくこの30年で失敗したフランスパンの数は100本を下りません。酵母は生きています。生き物相手で日々教えられることもたくさんです。あと2時間もしたら今日のパンが焼き上がります。

端っこクロワッサン

晴、12度、81％

　暑い夏にはあまりクロワッサンを食べたいと思いませんでした。しかも作るとなると、バターが溶け出してくるので冷房を効かせていても生地がダレてしまいます。ひんやりした空気が漂ってくると私にとってクロワッサンの季節です。

　お家で焼くので焼き上がりの熱いところを食べることができます。フランスパンとクロワッサンに限り焼き上がりのパンが一番美味しい。幾重にも層ができるように生地を折りたたみます。長方形に伸ばした生地から二等辺三角形にしたものを切り取ると、どうしても端には二等辺にならない生地が2つ残ります。残った生地も形作って焼きます。お店では商品にならない「端っこクロワッサン」です。　こちらが二等辺三角形に切ったクロワッサン。　こちらは「端っこクロワッサン」の断面です。不恰好ですが、端っこクロワッサンは真ん中よりバターが多く感じます。　均一に巻けないので、綺麗な層が出来ません。

　焼き上がりに頬張るのは、決まって「端っこクロワッサン」です。いつもはオーブン前でパンが焼けるのを待つココさん、昨日はバターの香りが家中に充満しているのにベットで寝ています。しめしめと一人で食べていると、やって来ました。　「そりゃあ美味しいもんね。」

　「端っこクロワッサン」のこれまた両端は、バターがジュワッと滲み出て来ます。ここだけはココさんにもあげません。私専用です。

　お家だと好みのバター、好みの粉でクロワッサンを焼くことができます。そう言ってもクロワッサンは毎日では飽きが来てしまいます。やはり私の定番は小さなバゲットです。

パンは発酵食品？

雨、27度、89％

　毎朝毎朝、パンを焼きます。設備のない家庭で焼くパンです。気温の変化、湿度の変化で発酵の状態を見極めながら焼きます。見極めるなんて素人ですから、毎日同じ配合でも焼き上がりも毎日違います。

　数ヶ月前、新聞で発酵食品の中に「パン」が入っているのを見ました。麹や納豆、ヨーグルトと並んで「パン」の文字が。私には少し驚きでした。朝、パンの種を仕込んで冷蔵庫で約1日かけて発酵させて翌朝焼きます。冷蔵庫に入れている時間は長いのですが、それこそ発酵と向き合っています。毎日「発酵のさせ過ぎね。」とか「今日は発酵に時間がかかるわね。」と言った具合です。その私がパンが発酵食品だと書かれているのにピンとこないのです。

　パン種は他の発酵食品よりはっきり生きていると感じます。じんわりと膨らみます。酵母は生き物です。ですから「発酵食品」だと言われれば頷けるのですが、しっくりと来ません。おそらく焼くという過程で他の「発酵食品」とは違い見た目が乾燥してしまうからだと思います。280度で焼き上げる我が家のパン、　生きた酵母がガスを発した跡がパンの切り口にちゃんと残っています。

　生きた酵母を相手に毎日毎日「発酵」をさせています。頭の中は「発酵」という言葉でいっぱいです。それなのに数ヵ月たった今も「パンが発酵食品？」と思い続けています。

　

1本のパンと4つのオイル

曇り、24度、68％

　毎朝、小さなフランスパンを1本焼きます。焼きたての熱いうちに食べるフランスパンは格別の美味しさです。バターで食べてもいいのですが、たっぷり染み込むオイルの方がこれまた好きです。一番相性がいいなと思うのは「クルミオイル」ですが、このところ4種類のオイルを少しずつ付けて食べています。左から「アボガドオイル」「オリーブオイル」「クルミオイル」「ピスタッチオオイル」。

　ご覧のようにオイルの色も違います。もちろん香りも違います。お味も違います。近頃ではレストランでもバターと「オリーブオイル」をパンと一緒にサーブしてくれるところが多くなりました。ずいぶん昔のことですが、お外で食事をしている時、テーブルに置いて合った「オリーブオイル」をパン皿に少しとって付けて食べていました。変なことをする人だと思われていました。

　4つのオイルの中では「オリーブオイル」が癖がなくいただけます。言い換えればインパクトがありません。オリーブオイルは様々なものが出ています。加熱用ではないので、「バージンオリーブオイル」を使います。一番癖ありは「アボガドオイル」でしょうか。アボガドのねっとり感がそのままオイルになったのかと思われるほどです。「アボガドオイル」の後に「オリーブオイル」を付けると味も香りもしないほどです。ナッツのオイルは香ばしさがあります。「ピスタッチオオイル」の口に広がる香りはナッツ自体を食べた時より濃厚です。緑の小さなナッツに秘められた美味しさが爆発しています。マイルドでいて後からふわっと香り立つ「クルミオイル」。食パンよりハードなパンならやはり「クルミオイル」が一番美味しいと思います。

　香りの強さ、癖のある味、食べる順番が決まっています。「オリーブオイル」「クルミオイル」「ピスタッチオオイル」「アボガドオイル」今日もパンの最終発酵にかかりました。毎朝楽しみなオイルたちです。

クロワッサン

晴、6度、72％

　3年ぶりぐらいにクロワッサンを焼きました。大きな引越しをしました。引越しの準備を始めた頃から、生活が大雑把になっていました。精神的にも生活よりも目先の仕事を片付けなくてはなりませんでした。引越しが終わっても、30年もいなかった日本に馴染むまでには時間がかかります。クロワッサンを焼いたことは少し私の心に余裕ができたことかもしれません。

　　香港から持ち帰った大理石の板をこの家で出すのは初めてです。香港の湾仔には大理石専門の店がいくつかあります。自分に使い良いサイズで切り出してもらいました。20数年、折込みパイやクロワッサンを作るときの相棒です。今の家のキッチンにあるアイランドの天板を主人は大理石にしたかったようです。香港とは違い寒い冬がある日本で大理石の冷たさを考えると木の天板にしてよかったと思います。

　一晩生地を寝かせて、形を作ります。三日月型にしようか？まっすぐにしようか？いつも迷います。フランスではマーガリンで作ったクロワッサンが三日月型だそうです。ならば真っ直ぐなクロワッサンにしてみました。久々ですからうまくできるか心配です。オーブンの中をココさんとのぞいていると、層が膨らみ始めました。家中にバターの香りが流れます。小さくてコロンと重かったクロワッサンが膨らんでふわっと軽く焼きあがりました。

　もちろん今朝のごはんはココさんも私もクロワッサンです。

数の子のサンドイッチ

曇、8度、78％

　イクラに始まって、カラスミやたらこ、数の子とお魚の卵が大好きです。11月も末になるとお店に数の子が並びました。数の子はお正月の食べ物と思い込んでいるので、年末に買うつもりにしていました。そしたら、数の子を頂戴しました。たくさんの数の子、すぐそのままたべれる数の子です。普通なら塩抜きしてあの薄皮を剥いで、お味がしみるまで時間がかかりますが、お味もついている数の子です。

　折角ですから主人と一緒にと思って、冷凍された数の子をビニールの外から眺めていました。すると1本、壊れた数の子を発見。3つに割れています。まっすぐでないからと理由をつけてチョイとお味見に。コリコリと味付けの具合も良く、お正月以来の数の子です。焼きたてのフランスパンに挟んで食べたらさぞ美味しいだろうと思います。そこで、いつもフランスパンにつける「クルミオイル」に一晩数の子をマリネしました。

　昨日の朝焼いたフランスパンです。　毎朝焼くのにいつも違う顔をしています。熱々のフランスパンに包丁を入れると、湯気が上ります。真ん中をパックリと割って。コリアンダーの葉っぱとマリネしていた数の子を挟みました。

　フランスパンのクラストがバリッ、中のクラムがモッチリ、パクチーの葉っぱが青臭さを伴って、いよいよクルミオイルをまとった数の子がプチッと歯に当たります。4つの食感が一つになって、不思議なお味でした。たらこやカラスミとは明らかに違います。イクラだけはまだパンに挟んだことがありません。さっぱりとした数の子をパンに合わせるには、やはりオイルの助けを借りるのがいいと思います。バターでは強すぎるし、オリーブオイルでは香りが邪魔をする。「クルミオイル」の香ばしさは数の子を邪魔せずにぴったりでした。

　封を切ってしまった数の子、果たして主人が帰ってくるまで残っているか。

オーブンミトン

晴、14度、74％

　毎朝、小さなフランスパンを焼き始めて一年が過ぎました。普通のパンやお菓子とは違いオーブンの温度を300度近くまで上げて焼きます。その上、皮をパリッと仕上げるためにその熱したオーブンに向けて霧を吹きます。今年の夏の暑さの中でも毎日焼きました。　ただ美味しいパンが食べたいためだけです。

　オーブンの開け閉めに始まって、熱せられた天板を幾度かオーブンに出したり入れたりします。毎朝オーブンミトンは大事な友達です。長年使ったル・クルーゼの肘まであるオーブンミトンは親指の付け根のところが焼き切れてしまいました。今は売っていないそうです。　そこでこんなミトンを買いました。表示の耐熱温度200度です。熱くはないのですが、中の詰め物が分厚くグリップがしっかりしません。パンを焼く間中、私の足元ではココさんがウロウロします。動線短く動いている私ですが、ココさんに熱い天板を落としでもしたら大変です。そこで、新しいオーブンミトンを探します。

　ネットで良さそうな物があるのですが、厚さは実際に手を入れて確かめなくてはと思います。どのお店にも耐熱温度160度までのミトンなら売っています。たまたまラバーでできたミトンが耐熱温度200度と書かれていました。早速買いました。翌朝、実際温度280度の天板をこのミトンで掴みました。熱は伝わりませんが、ゴムの焼ける匂いがします。幾度使ってもこの匂いが天板をつかむと立ち上がります。不快な匂いです。

　なかなかいいミトンが見つかりません。バーベキューで使う全部皮でできたミトンは良さそうですが、私の手には重たく感じます。　みっともないほど焼けたこちらは、木綿の糸で普通の鍋用に編んだ鍋つかみです。密に編んでいますから、思ったより熱を通しません。しかも、手の平と同じようなつかみ具合です。こんな物で今は代用しています。

　薄くてグリップがしっかりしていて、重たくなく、熱を伝えないオーブンミトンに出会えるまで探します。可愛い柄のオーブンミントでは私の仕事には耐えられません。これもひとえに美味しいパンを食べるためです。いいオーブンミトンの情報があればお知らせください。実際に私が手を入れてこれ！と思うもの、見つかるかな？