サーロインステーキの赤ワインソース

美味しくできたけど、ソースを煮つめすぎた
もっとシャバ～ッとかけたかったのにな

つけあわせの「ドフィノワーズ」の熱くてクリーミーな味が
酸味のあるステーキソースとすごく合って、美味しかった


◆サーロインステーキ（２枚）
◆塩・コショウ

　・焼く直前に塩コショウ

◆オリーブ油

　・中火で、慌てずじっくりと焼く

※火加減は強火ではなく、中火に強弱をつけながら
　わりとユックリ焼いてみたら、すごく柔らかく焼け
　ソースともよく馴染んで、とっても美味しかった♪

　・好みの加減に焼けたら、お皿に移し
　　ラップをかけて「保温」しておく

※余熱でも加熱されるので、そこも計算して火を止めること

　・フライパンの余分な油を捨て

◆無塩バター
◆玉葱みじん（少し・あればエシャロット）
◆大蒜みじん

　・弱火で香ばしく炒める

◆ワインヴィネガー（大さじ１くらい）

　・火を強め酸味を飛ばす

◆赤ワイン（１５０～２００cc）

　・強火で煮詰める

◆フォンドボー（５０ccくらい・液状を水で割った）

　・３分の１くらいまで煮つめる（ここ煮つめすぎた～）

◆無塩バター
◆塩

　・弱火にしバターを溶かし、塩で味をととのえる
　・ステーキにかける

◆黒コショウ

　・挽く


・・・・「つけあわせ」・・・

◆じゃがいものドフィノワーズ（※下記事）
◆ゆで野菜（いんげん・人参・菜花）

じゃがいものドフィノワーズ

　　　　　　　　　　　　　　　　

以前「ドフィネ」とか「ドフィノワ」と呼んで焼いてたときは、じゃが芋を晒していた
でも改めてよくレシピをみたら、とろみを出すためにも晒さず煮るのが正解だった

今回はステーキの副菜だし、中年向けってことで軽い味に焼いたけど
牛乳や生クリームやチーズの分量で、もっとコッテリにもできる


◆じゃが芋

　・皮をむいて３ｍｍくらいにスライス

※水に晒さない

◆牛乳・生クリーム
◆きざみ大蒜

　・鍋に、じゃが芋とともに入れ、「極弱火」に
　・静かに混ぜながら、ゆっくり熱くする
　・じゃが芋が「半生」くらいに煮えたら、すこし火を強め
　・「極かるく」沸騰させながら混ぜる
　・トロミがでたら、火を止める

・・・ちょっと汁気が多かった、もっと少なくていい・・・


◆塩・ナツメグ

　・薄味にととのえる（チーズがのるし、焼けると煮つまる）

※今回うちは、牛乳：生クリームは２：１くらいにした
※同量でもいいし、生クリームを多くしてもいい
※牛乳だけで煮てから煮汁を捨て、じゃが芋を耐熱器に移し
　大蒜・生クリームをかけても...................

◆チーズ（うちはパルメジャンをおろして、グリュイエールとかピザチーズでも）

　・たっぷりかけて

　・余熱したオーブンで狐色になるまで焼く



※うちはオーブンレンジ（１８０℃で３０分だった）




・・・【参考レシピの分量】・・・

◆じゃが芋（４個）
◆にんにく（１かけ）
◆牛乳・生クリーム（各２００cc）
◆グリュイエールチーズ（６０ｇ）

これをみながら、うちの好みに変更して「適当」に焼いたけど美味しかった



今回は、スタジオMの「ドフィーネ」という耐熱器を使ったので
汁気が多くても気にしなかったけれど、大きく焼いてお皿によそう場合は
煮汁を「煮つめたり」「少なくしたり」と、考慮したほうがいいと思う

ちなみに、大蒜なしで「※デルモニコポテト」っていうのも美味しい

菜花ごはん・南瓜フライ・豚の甘辛・・・おっと弁

◆ごはん（新潟コシヒカリ）

◆茹で菜花
◆塩昆布

◆胡瓜の味噌漬け



◆豚の甘辛

　・豚肉と玉葱のマリネをノンオイルで焼く

※生姜焼き用を、少量の「酒・塩・コショウ・油」と薄切り玉葱でマリネ



　・酒・きび砂糖・醤油で甘辛味を炒りつけ

◆ディジョンマスタード

　・片面に塗り
　・玉葱とともに巻て、詰める



◆南瓜フライ（ウスターソース）

◆茹でいんげん・人参

◆蓮根の酢漬け（※保存食）

◆大葉


◆かぶら汁

人参とオレンジのサラダ

油分も塩分も極々少量で..............

◆人参の薄塩あえ（冷蔵）

　・せん人参に「薄塩」をあて冷蔵してあるもの

◆オレンジ

　・果肉をちぎる

◆ホワイトバルサミコ（極少量）
◆オリーブ油（極少量）

　・和えて盛りつける

◆グリーンペッパー

　・挽きながら多めに

鶏レバーと蓮根の赤ワイン醤油煮・・・じみ朝餉

色味が地味、でもお味は滋味




◆ごはん（山形つや姫・新潟コシヒカリ）
◆インスタント味噌汁
◆なっと（おっとだけ・和がらし）
◆味噌漬け
◆アンダンスー（※下記事）
◆うめぼし（水戸みやげ）
◆いわしのレモン醤油漬け（塩焼きの残りもん・あたしだけ）
◆銀だらの西京漬け（魚屋のおやじさん特製）
◆卵焼き（きび砂糖・醤油）
◆もやしの油炒め（塩・胡椒・・・マヨネーズ・醤油）





前夜がステーキとグラタンだったから軽めに..................

◆ごはん（新潟コシヒカリ）
◆かぶら汁

　・前夜、水・かつぶし・カブを煮ておく
　・煮干しと昆布の水出汁を足して熱くし
　・西京味噌・手前味噌
　・きざんだ茹でカブ菜

◆なっと（細葱）

◆からくち塩鮭（魚屋のに塩を足して）
◆茹で菜花

◆鶏レバーと蓮根の赤ワイン醤油煮

・・・前夜、煮てる様子・・・


◆トリレバーとハツ

　・冷水に数時間ほど浸し血ぬき
　・下処理する
　・下茹でする
　・流水で洗浄

◆れんこん

　・カットして晒したもの

　・鶏肝とれんこんを鍋に入れ

◆赤ワイン
◆水（ヒタヒタに調節）
◆きび砂糖
◆醤油
◆スライス生姜（１０枚くらい）

　・蓋をしてしばらく煮る
　・ときどき味見をして、調味料を足す

※今回は「れんこん」入りなので、弱火で３０分くらい

◆塩

　・最後は蓋をとり、味をととのえ煮〆る

　・一晩やすませる


うちは甘さが勝った甘じょっぱさに仕上げた
赤ワインが生臭さをとり、味にコクもでてとても美味しい

色が黒くなっちゃうとこが、ちょっと惜しい