みそ作り1 大豆を煮るまで

　みそを作るって、意外と簡単。自分で作ると、おいしいばかりでなく、
　いい素材を選べて、しかもリーズナブル。
　蒸し上がった大豆をすりつぶしたり、麹と混ぜ合わせたり、みそだねを
　団子にして、かめにぎゅうぎゅう詰め込んだり・・・・・
　手の平の感覚がとってもいいです！
　みそ作りに挑戦しませんか！！

　【用意するもの】　最初に作りやすい分量です。
　 大豆　　　　　1kg　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　 麹（こうじ）　1kg　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　
　　塩　　　　　　0.5kg　
　 圧力鍋 　　　　
　蓋と重しにする塩　　1kg　　　
　　★仕上がり　　約４ｋｇ

☆大豆と麹、塩の割合に決まりはありません。
　 もっと麹は少なくても大丈夫です。
☆大豆と麹と塩が１：１：０．５というのは単純で覚えやすいので
　　このように作っています。
　　塩をもっとふやせば、１回のみその使用量は少なくなります。
　　上記の分量ですと、塩分濃度は１２％ですから、薄味のみそです。　　
☆麹も玄米麹、麦麹など色々あります。
　　それぞれにおいしさがありますので、お試しを。

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※ブログの写真は自宅用なので、分量は上記よりも、ずっと多いです。

①大豆は一晩水に漬けておきます。吸水して２倍くらいになります。
　圧力鍋で豆を煮ると簡単にできます。
　ここでは、圧力鍋で作る方法をご紹介します。
　１リットルのボールに一杯の大豆。
　これが５リットルの鍋で煮る１回ぶんです。


②麹は塩と混ぜておきます。これを塩切り麹と言います。
　１ｋｇの大豆は圧力鍋で３回で煮ます。
　大豆も塩切り麹もあらかじめ、３つに分けておくと便利です。
　圧力鍋は豆を煮るときの最高水位が目盛りでついていますので
　それ以上にしないように注意してくださいね。
　この写真は塩切り麹５００ｇです。


③圧力鍋に豆を入れました。
　向こう側に目盛りが２つついているのがお分かりになりますか？
　下のが豆の最高水位です。

　　
「みそ作り2」に続きます。。。。

みそ作り2 大豆をつぶすまで

大豆を煮ましょう。ここからがメインの作業です。

④圧力鍋で大豆を煮るときは落としぶたをしたほうがいいでしょう。
　これは付属の蒸し板です。さかさまにしてふたにしました。
　落としぶたをしないと、大豆の皮が上のふたにくっついて、安全弁を
　ふさいでしまって、危ないのだそうです。

　
⑤わたしが２０年間使っている、「ピースプレッシャーパン」です。
　圧力がとても強くて重宝しています。
　今はステンレス製がいいかもしれませんね。
　圧力鍋はデザインだけでなく、圧力の強さが選ぶポイントです。
　火にかけてオモリがシュッシュと動き出したら、弱火にして、
　１０分くらい加熱します。火を止め圧が抜けるのを１０分ほど待ちます。


⑥ゆであがった大豆のお湯を切りました。
　これで、大体７００ｇくらいです。
　圧力鍋は短時間で豆がやわらかくなります。オモリが動いて２，３分でも
　やわらかくなりますが、念のため今年は１２分間加熱しました。


⑦次はゆで大豆をつぶします。これは色々な方法があります。
　ポテトマッシャーでつぶすのは、みんなでワイワイ作るときにいいですね。
　子どもに手伝ってもらうときは、これがGooです。
　我が家は作る量が多いので、ごらんのバーミックスを活用しています。

　　
⑧大豆をつぶしたところ。これは、ものすごくていねいにしなくても
　大丈夫です。大豆がそのまま残っていてもちゃんとみそになります。
　少しこのままにしてあら熱をとります。


⑨塩切り麹（こうじ）を混ぜます。
　大豆は手を入れてすごく熱くない程度にさめていればOKです。


⑩ていねいに混ぜましょう。手のひらがほかほかして、癒されます。
　塩が入っているので、敏感肌の方やお子さんには注意してください。


⑪塩切り麹と大豆を混ぜ合わせたみそだねは、おけに移して十分に
　冷まします。
　冷まさないでかめに漬け込むと酸味が出てしまいます。


「みそ作り3」に続きます。

みそ作り3 仕込み作業

さあ、仕上げにかかりましょう。

⑫みそ団子を作ります。手でぎゅっとしっかり握りましょう。

　
⑬かめは焼酎をキッチンペーパーに含ませて、内側をていねいに消毒します。
　熱湯消毒もいいですが、焼酎のほうが使いやすくてオススメです。
　かめにみそ団子を詰めていきます。


⑭手の甲でぐいぐい団子をつぶして、空気を抜きます。
　空気が入るとかびてしまうので、しっかり、ギュッギュと・・・


⑮２かめに漬け込みました。
　これで、合わせて１７ｋｇくらいです。
　表面にラップをぴっちりかぶせます。


⑯ふたをします。市販の重しでもいいのですが、塩ぶたが
　絶対おすすめです。大きめのポリ袋を２枚重ね、塩を入れます。
　１．５ｋｇ～２ｋｇあるといいですね。みそだねをしっかり覆うように
　ていねいに広げ、空気にふれないようにします。
　塩ぶたは口をきっちりしばります。


　これでみその仕込みは完了です。
　かめにふたをして、新聞紙などで覆ってひもでしばり、
　暖房のない場所に置きます。
　冬に仕込んで９月か１０月頃から食べられます。
　ふたにした塩は普通に使えます。

　秋になるのが、待ち遠しい！